Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау
жүктеу/скачать 2,68 Mb.
|
Азық түлік тауарларын тану және сараптау
2.6. Білезік нандарБілезік нандар (бараночные изделия) – бұларға ірі білезік нан (бублики), білезік нан (баранки) және майда білезік нандар (сушки) жатады. Бидай ұнының жоғары, І және ІІ сұрыпынан өндіріледі. Бірі-бірінен ылғалдылығы, өлшемдері және массалары бойынша ерекшелінеді. Майда білезік нан ылғалдылығы 9–12%, бір килограммда 120–140 дана; білезік нан ылғалдылығы 14–19%, бір килограммда – 45–25 дана; ірі білезік нан ылғалдылығы 22–25%, ал бір килограммда 12-10 дана болады. Білезік нандар жай (І сұрыпты ұн, 1% қант), қантты (І сұрыпты ұн, 15% қант), қышалы (І сұрыпты ұн, 8% қант және 8% қыша майы), сүтті (І сұрыпты ұн, 8% қант және 20% сүт), т.б. болып өндіріледі. Жоғары сұрыпты ұннан дайындалынатын бізезік нандардың құрамында 2% жануар май және 8-15% қант бар, майқоспалы, лимонды, ванильді болып шығарылады. Ірі білезік нандар жай, зерелі, көкнар дәнді, сүтті түрлерін І сұрыпты ұннан жасайды және құрамдарында 12% қант, 8% маргарин бар. Бұл нандардың қалған түрлеріндегі қанттың мөлшері 3%, ал сүттісінде 2% май және 15% сүт бар. Майда білезік нанда да жай, қышалы, ванильді, т.б. болып шығарылады және құрамдарына қант, май т.б. заттар қосылады. Білезік нан түрлерін өндірудің технологиялық тізбегі төмендегідей операциялардан тұрады: Қамыр дайындау – бұл нандарға қамыр ашытпа қамырлы немесе сұйық ашытқымен дайындалынады. Ашытпа қамыр барлық ұнның 15-45%-нан дайындалынады да 3,5–4,5 сағат ашиды. Дайын болған қамыр біліктердің арасымен сығымдалынып (7–9 рет) өтеді. Қамырды сығымдау (натирка теста) – қамыр кесектері бұдырлы біліктер арасымен өткізіліп алынады. Қамырды толықсыту (отлежка теста) – сығымдалынған қамырды орамалап 10-30 минут толықсытады. Бұл кезде қамыр шамалы ашиды. Желімтегі әлсіз қамырды толықсытпайды. Пішіндеу (формование) – қамырдан арнаулы машиналарда керекті пішінді дайындамалар алынады. Дайындамаларды толықсыту (расстойка заготовок) – пішінделіп шыққан дайындамаларды темір беттердің үстіне орналастырып, арнаулы шкафтардың ішінде 30-35С температурада 20-30 минут толықсытады. Дайындамаларды шарпыту (ошпарка заготовок) – дайындамалардың сыртына жылтыр түс беру үшін, дайындама пішінін қатайту үшін оларды 1–2 минут қайнаған суға (1–1,5% сірне немесе қант қосқан) салып алады немесе 13,5 минут су буымен шарпиды. Дайындама сыртындағы крахмал клейстерленеді, ақуыз денатурацияланады. Пісіру және буып-түю – дайындамалар нан пісіру пештерінде 180–250 С температурада пісіріледі, пісіру соңында температура 104–112 С болу керек. Одан кейін білезік нандарды суытып картон жәшіктерге немесе полиэтилен пакеттерге салады. жүктеу/скачать 2,68 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|