Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау
жүктеу/скачать 2,68 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Бояғыш заттар
- Эфир майлары
- Азотты заттар
| Органикалық қышқылдар жемістерде шамамен 0,2–7% дейін, көкөністерде 0,1–1,5% дейін болады. Көп мөлшерде алма, лимон және шарап қышқылдары, аз мөлшерде қымыздық, бензой, салицил, янтарь қышқылдары кездеседі. Алма және лимон қышқылдары тұқымды және сүйекті жемістерде көп болады, шарап қышқылы негізінен жүзімде (0,3–1,7%) болады, алма мен қара қарақатта ол мүлдем болмайды. Бензой қышқылы аз мөлшерде (0,1%) итбүлдірген мен мүкжидекте, салицил қышқылы таңқурайда болады. Бензой қышқылы антисептикалық қасиетке ие, осыған байланысты итбүлдірген мен мүкжидек жақсы сақталады. Қымыздық қышқылы шырышты қабатты қоздырады, адам ағзасынан қальцийдің шығарылуына әсер етеді, сүйектерге морттылық береді және бүйректе тас жиналуы мүмкін. Сондықтан қымыздық қосылған тамақтарды қолдану, әсіресе балалар мен кәрі адамдарда шектелу қажет.
Илік заттар жемістерге ауыз қуыратын дәм береді. Әсіресе ол айва, құрма, алмұрт, алмада көп болады. Ферменттердің әсерінен олар тотығады да, жемістерді кескенде немесе басқанда қараяды және сапасы төмендейді. Илік заттар көптеген жемістер мен көкөністерде аз мөлшерде (0,1–0,2%) болады. Ең кең таралған және жақсы зерттелген илек заттарға таниндер мен катихиндер жатады. Бояғыш заттар (пигменттер) жемістер мен көкөністерде белгілі бір түс береді. Антоциандар жемістер мен көкөністерді қызылдан қою көк түске дейін бояйды. Антоциандар жемістерде толық жетілу кезінде жинақталады, сондықтан жемістің түсі олардың жетілуінің көрсеткіші болып табылады. Антоциандарға цианидин (көк өрік, алма, орамжапырақ, картоп), энин (қызғылт және қызыл сұрыпты жүзімде), керацианин (шиеде), идеин (итбүлдіргенде) жатады. Каратиноидтарға каротин, ликопин, ксантофил жатады. Каротин сәбізде, өрікте, қауында болады. Ликопин қызыл түсті, ол қызанақта, итмұрында т.б. болады. Ксантофил – сары пигмент, өсімдіктің жасыл бөліктерінде болады. Ксантофилдің аналогтары да белгілі: криптоксантин (апельсин және мандарин қабығында); капсантин (бұрышта, т.б). Хлорофилл жемістер мен жапырақтарға жасыл түс береді. Жемістер жетілгенде (лимон, мандарин, банан, бұрыш, томат, т.б.) хлорофилл ыдырайды да, басқа бояғыш заттардың есебінен жетілген жемістерге тән түс пайда болады. Эфир майлары (ароматты заттар) жемістер мен көкөністерге өзіндік аромат береді. Эфир майларының құрамына әртүрлі табиғатты қосылыстар кіреді: терпендер, спирттер, альдегидтер, кетондер, фенолдар, эфирлер және т.б. Эфир майлары әсіресе татымды көкөністерде (аскөк, ақжелкен, эстрагон), жемістердің ішінде цитрустарда (лимон, апельсин) көп мөлшерде болады. Гликозидтер – қанттардың спирттермен, альдегидтермен, фенолдармен, қышқылдармен күрделі қосылысы. Олар жемістер мен көкөністерде аз мөлшерде болса да, оларға ащы дәм мен өзіндік аромат беребі, олардың кейбіреуі улы. Гликозидтерге соланин (картоп, баклажан, піспеген қызанақ), амигдалин (ащы миндаль, сүйекті жемістер, алма), капсаицин (бұрыш), вакциниин (мүкжидек, итбүлдірген), гесперидин (цитрусты жеміс), синигрин (түбіртамыр, қыша) т.б. жатады. Дәрумендер. Жемістер мен көкөністер дәрумендердің негізгі көзі. Олардың құрамында С, Р, А, В1, В2 дәрумендері көп мөлшерде болады. С дәрумені аскорбин және дегидроаскорбин қышқылы түрінде таралған. Р дәрумені флавоноидтар тобына жатады. Ол С дәруменімен бірге ағзадағы тотығу-тотықсыздану реакцияларына қатысады және С дәруменінің биологиялық тілімділігін арттырады. Каротин (продәрумен А) адам ағзасында А дәруменіне айналады. В2 дәрумені (фоли қышқылы) ағзада жетіспесе қан аздық ауруын тудырады. U дәрумені – ойық жараға қарсы факторы. Азотты заттар жемістер мен көкөністерде аз мөлшерде болады, олар және ақуыз емес азот қосылыстары түрінде болады. Азотты қосылыстардың мөлшері 0,4-2% аралығында ауытқиыды. Көп мөлшерде ол бұршақ тұқымдасында (6,5% дейін), орамжапырақта (4,8%-ға дейін) болады. жүктеу/скачать 2,68 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|