Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

6.3. Карамель өнімдері

Карамель – қатты консистенциялы, толығымен карамель массасынан немесе карамель массасы мен салмадан жасалған кондитер өнімдері. Карамель массасының ылғалдылығы төмен (1-3%), толығымен дерлік көмірсудан тұрады, сондықтан энергетикалық құндылығы қантпен бірдей. 100 г карамельдің калориялығы 370-440 ккал құрайды.

Карамель – хош иістендіргіштер, бояғыштар қосып қант пен сірнеден дайындалынған қатты конфет түрі; кондитер өнімдерін бояуға арналған күйдірілген қант; сыраның түсін бояға арналған қуырылған уыт. Кондитер фабрикаларында карамельдік конфеттер алу үшін құмшекер, сірне және суды араластыру арқылы карамель шарбатын алады да оны қайнату қазандарында қайнатып қою шырын етіп вакуумды орам түтікті қайнату аппараттарында өңдеп карамель массасын алады. Оның құрамындағы құрғақ заттардың мөлшері 90 % асады. Осы карамель массасы суытылып, хош иіс, бояу беретін заттармен араластырылып, созғыланылып, карамель батонына айналдырылып, білемделініп, арасына салма салынып, арнаулы кесу машиналарында пішінделініп, суытылады да қағаздарға оралады. Карамель конфеттерінің аттары оларға салынатын салмалардың түріне байланысты болады. Кондитер фабрикаларында карамель конфеттерін шығаруға арналған көптеген желілер бар.

Карамель өндірісінің шикізаты қант, сірне (немесе инвертті қант), жаңғақ, шоколад, сүт, майлар, бал, шарап, тағамдық қышқылдар, эссенциялар, бояғыштар және т.б. болып табылады. Салмасы бар карамель өндірісі келесі операциялардан тұрады: карамель массасы мен салманы дайындау, салманы карамель массасының ішіне енгізу, карамельді қалыптау, суыту, бетін қорғаушы өңдеу, дайын өнімдерді орау. Мұз карамельді карамель массасын білем түрінде басу арқылы алады.