Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау
Тамақ концентраттарына не жатады?
жүктеу/скачать 2,68 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 12-тарау. БАЛЫҚ ЖӘНЕ БАЛЫҚ ӨНІМДЕРІ
- 12.1. Балықты бөлшектеу және бағалау
| Тамақ концентраттарына не жатады?
Тамақ концентраттарының ассортименті қандай? Тамақ концентраттарын сақтау тәртібі қандай? Тамақ концентраттарын сараптауда органолептикалық көрсеткіштерді бағалау қалай жүргізіледі? Тамақ концентраттарында қандай физико-химиялық көрсеткіштер анықталады? 12-тарау. БАЛЫҚ ЖӘНЕ БАЛЫҚ ӨНІМДЕРІБалық – желбезегімен тыныс алатын су омыртқалылары. Қазақстанда 150-дей түрі бар. Бұлар бекіре (бекіре, қортпа, шоқыр, пілмай, сүйрік), тұқы (тұқы, сазан, т.б.), майшабақ (майшабақ, килька, т.б.), алабұға (алабұға, көксерке, т.б.), ақсаха (ақсаха, көкшұбар) тұқымдастарына жатады. Қазақстан балығы теңізден өзенге түгелдей және жартылай өрістейтін, сондай-ақ теңіз балығы болып бөлінеді. Өрістейтін балық (бекіре, қортпа, шоқыр) теңізден өзенге өтіп, оның бойымен кейде жүздеген км жүзеді, ал жайылып семіру үшін теңіз қойнауларына кетеді. Бекіре тек Жайық өзенінде кездеседі. Елімізде ауланатын бекіренің 80%-дайы осында. Жартылай өрістейтін балықтар (алабұға, сазан, табан, жайын) тұщы суда ұрық шашып, теңіздің суы тұщырақ жеріне қайтып оралады. Қазақстанда теңіз балығы (килька, теңіз алабұғасы, майшабақ) көбірек, олар сонда өсіп-өнеді. Сондай-ақ республика балығы салқын суда (форель, нәлім, ускуч) және жылы суда (сазан, тұқы, табан) өсетін балық болып бөлінеді. Кейбір балықтар ұрығын көктем (шортан, сазан) мен жазда (мөңке, оңғақ) басқа біреулері күз (албырт) бен қыста (нәлім) шашады. Ұрық мөлшері бірнеше мыңнан бірнеше млн-ға дейін. Сазан, мөңке уылдырығын шөпке шашады, ал бекіре ұрық шашар алдында ағысқа қарсы жүздеген км жүзіп, уылдырығын су түбіне жасырады. Сазан, шармай, көксерке, табан, қаракөз жыныс жағынан 3–4 жылда, ал бекіре, шоқыр, қортпа – 12–48 жылда жетіледі. Бекіре, торта, табан, көксерке, т.б. уылдырығын бірден, ал сазан – бөліп-бөліп шашады. Ең үлкен балықтың (қортпа) ұзындығы 9 см, массасы 1000 кг, ең кішісінікі (килька) – 9 см және 20 г. Қортпа 100 жылдай, ал алабұға – небары 2 жылдай өмір сүреді. Балықтардың қоректенуі де түрліше. Қаракөз, табан, су түбінің омыртқасыз жәндіктермен; сазан, тұқы, оңғақ- бентоспен, дөңмаңдай, ақ амур – су өсімдіктерімен қоректенеді, ал ақмарқа, шортан, жайын, алабұға – жыртқыштар. Кейбіреуі (нәлім, ақсаха) қыста, басқа біреулері (сазан, көксерке, жайын, табан) жазда жемді көбірек жейді. Бекіре тұқымдастар қастау үшін топтасып жиналады. Тұқы, бахтах, дөңмаңдай, ақ амур – ауланатын балықтар. Сазан, көксерке, қаракөз, бекіре, килька, жайын, шортан, алабұғаның кәсіпшілік маңызы бар. Балық еті – дәмділігі мен бойға жұғымдылыры жағынан еттен кем емес, ал сіңімділігі жағынан одан асып түсетін ас. Ет тағамдарына қараганда балың тағамдары өсіресе балық сорпасы сіңімді болғандықтан, оны пайдаланған кезде асқазан шырыны көп бөлінеді. Балық етінің құрамындагы ақуыздың көлемі 15%–26% аралығында болғанда, бағалы болып есептеледі. Балықтың белогінде 20 түрлі амин
келген біреуі ағзада жетіспесе, онда денсаулық бұзылады. Сондай ақ балықта 0,1–30% май, 0,9–2% дәрумендер мен минералдық заттар болады. Сүтқоректі жануарлардың майына қарағанда балықтың майы сұйық болады, өйткені оның құрамында зат алмасуына маңызды роль атқаратын қанықпаған май қышқылдары көп болады. Тағамда қанықпаған май қышқылдары жеткіліксіз болса, ол атеросклероздың дамуына ықпал жасайтын холестериннің алмасуын бұзады. Теңіз балықтарының көпшілігінің майында А және D дәрумендері болады. Барлық ауланатын балықтардың 80% теңіз балықтары да, ал тұщы сулардан ауланатын балықтар 20% қана, олар еліміздің ішкі су қоймаларынан ауланады. Теңіз балықтарын мынадай топтарға бөлуге болады: ашық теңіздерден ауланатын балық түрлері. Оларға: май шабақтар, сардиндер, килькалар, қамса балықтары (анчоус); албырт тұқымдас балықтар – кете, құныс балықтар (горбуша), кемиек (нерка), чавыча, сима, ақсерке, албырт балықтарының әр түрлері; макрельдер – скумбрия, ставрида, пеламида, корифена, тунецтер; семсер балық, марлин, парусник, сайра, макрелещука, акула, т. б. балықтар жатады. Мұхиттың солтүстік және ағынсыз аймақтарында тіршілік ететін тереңдік және тереңдікке жақын жерлердің балықтары нәлімдер – нәлім, пикша, хек, мерлуза, путассу, навага, лаха, мерланк, макрурус; камбала, палтус; көмір рыба, тержуг және бұзаубас балықтар, т. б. Балықтар суда жүзетін жай омыртқалыларға жатады. Оның денесі бастан, денесінен, құйрығынан және жүзбе қанаттарынан (қос; төс және іш және дара; құйрық, арқа, аналь) тұрады. Дене бөліктерінің пішіні мен өлшемі әртүрлі балықтарда бірдей емес және олардың тіршілік жағдайына байланысты болады. Ұзақ мерзім орын ауыстыратын балықтардың денесі ұршық тәрізді, ұзынша келеді, олардың алға қарай қозғалуына мүмкіндік береді (бекіре, албырт, майшабақ, жылан балықтар және т.б.). Тұқы тұқымдастар, негізінен миграцияланбайтын балықтарда денесі биік, екі бүйірінен қысылған болады. Су түбінде жүзетіндерде, мысалы камбалада денесі жалпақ, ал басы денесіне қатысты ассимметриялы орналасады. Балық құрылысының анотомиялық ерекшелігі судағы тіршілігне байланысты, сондықтан балық денесінің пішіні созылғыш, жалпақ, ұршық тәрізді болады.
12.1. Балықты бөлшектеу және бағалауСаудаға барлық ұсақ және көптеген ірі балықтар бүтіней түсіп, сатылады; құнды балық түрлерін бөлшектейді, бұл жағдайда бағалау кезінде балық бөлшектерінің тағамдық құндылығы ескеріледі. Бөлшек саудада балықты келесідей бөлшектерге бөледі: бас, үш-төрт алғашқы омыртқасымен бірге бас маңы; денесі – көртеген балықтар үшін бас маңынан бастап аналь қанатшасының соңына дейін, ал кейбір түрлері үшін – аналь қанатшасына дейін; өскін – денесіне кірмейтін бөлігі, құйрық қанатшасына дейін; құйрық қанатшасы. 12.1-суретте кейбір балықтарды бөлшектеу сызбасы келтірілген. Тағамдық құндылығы жағынван ең құндысы балық денесі болып саналады, онда еті, майы және аз мөлшерде сүйек немесе шеміршек болады. Тағамдық құндылығы жағынан өскін екінші орын алады, бірақ етінің сапасы бойынша балық денесінің етінен төмендеу, екі есе арзанырақ бағаланады. жүктеу/скачать 2,68 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||