Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

3.2.9. Томатты көкөністер

Томатты көкөністерге томат (қызанақ), баклажан, бұрыш жатады.

Құрамында 2–4% қант, 0,4–0,6% органикалық қышқылдар, 1,7% дейін азотты заттар, 0,7% минералды тұздар, 0,15% пектин заттары бар. Минералды заттардың ішінде томат құрамына калий, натрий, магний, фосфор, темір тұздары кіреді. Томатта С, РР, К, каротин дәрумендері бар.

Жемістердің түсі құрамындағы каротиноидтарға (каротин, ликопин, ксантофил) негізделген. Қызыл жемістерде ликопин, ал сарысында – каротин мен ксантофил басым. Томаттардың сақтау және тасымалдау кезінде пісу қабілеті бар.

Томаттың сұрыбы пішіні (домалақ, ұзынша келген, элипс тәрізді, өрік тәрізді), беті (тегіс, бұдырлы), түсі (қызыл, қызғылт, сары, көк), өлшемі (майда60 г-ға дейін, орташа – 60-100 г, ірі – 100 г жоғары), тұқымды камерасының мөлшері (аз камералы, көп камералы), жетілу мерзімі (ерте, орташа, кеш пісетін) бойынша ажыратылады.

Шаруашылық белгісі бойынша томат сұрыптары асханалық және консервілік болып бөлінеді. Асханалық сұрыптары аспаздықта салат жасау үшін, фарштау үшін, бірінші және екінші тағамдарды жасау үшін қолданады.

Олар шырынды, қант мөлшері жоғары болу керек. Консервілік сұрыптардың ішінде томат езбесін, томат пастасын және шырын алу үшін қолданатын томатта құрғақ зат мөлшері көп болу керек, ал тұздау және маринадтау үшін қолданатын томаттардың жұмсағы тығыз болу керек.

Сапасы бойынша томаттар балғын, бүтін, аурулармен зақымданбаған, аса пісіп кетпеген, механикалық зақымданбаған, күнге күймеген болу керек. Жемістердің ең үлкен көлденең диаметрі бойынша өлшемі 4 см кем болмау керек. Партияда езілген,шіріген, солып қалған, зиянкестермен зақымданған, үсіп қалған, аса пісіп кеткен томаттардың болуы рұқсат етілмейді.

Баклажан отаны Оңтүстік Шығыс Азия (Индия, Бирма). ХІХ ғасырда Мысыр пен Алжирде өсіріле басталған. Көп жылдық алқалар тұқымдасына жататын көкөніс дақылы. Жемістерінің массасы 3-4 кг дейін жетеді. Құрамында 4,6% қант, 1% азотты заттар, 0,5% минералды заттар, 0,7% пектин заттары, С, В₁, В₂, РР, каротин дәрумендері бар. Тамаққа нәзік жұмсағы және жетілмеген тұқымдары бар жемістер қолданады. Аса пісіп кеткен жемістердің жұмсағы ащы және дөрекі талшықты болады. Ащы дәмі жемістегі гликоалколоидқа (2–9 мг%) негізделген. Гликоалколоид мөлшері әсіресе ыстық құрғақ жазда ұлғаяды. Ондай жемістер тамаққа қолдануға жарамсыз, себебі термиялық өңдегеннен кейін олар одан да ащы болады. Баклажанды салмамен толтырып, қуырып, консервілеп және уылдырық түрде қолданады.

Стандартты баклажан балғын, таза, сау, пішіні мен түсі бойынша ботаникалық сұрыпқа сәйкес, қабығы нәзік, механикалық зақымданбаған болу керек. Жемістердің жұмсағы шырынды, тығыз, қуыстанбаған, тұқымы ақ болу керек. Жемістердің өлшемі ұзынша формалы баклажан үшін ұзындығы бойынша 10 см, ал домалақ формалы үшін ең үлкен көлденең диаметрі бойынша 5 см кем болмау керек.