Х а б а р ш ы с ы в е с т н и к государственного

48 
 
УДК: 664 
 
Г.Н. Раимханова, Г.О. Мирашева  
Государственный университет имени Шакарима города Семей 
 
СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ В РАЗРАБОТКЕ ТЕХНОЛОГИИ БЕЛКОВЫХ 
ПРОДУКТОВ 
 
Аннотация:  В  данной  статье  приведены  данные  о  перспективных  направлениях 
биотехнологического 
производства 
кисломолочных 
белковых 
продуктов. 
Рассмотрены 
перспективные  биологически  активные  добавки, растительные  компоненты,  а  также  бактериальные 
закваски и бактериальные препараты, используемые в производстве белковых продуктов. 
 
 
Ключевые  слова:  белковые  продукты,  кисломолочная  паста,бактериальная  закваска, 
стабилизатор  ... . 
 
Сохранение  и  укрепление  здоровья  населения  является  важнейшей  задачей  любого 
государства.  Здоровье  каждого  человека  и  нации  в  значительной  мере  определяется  типичным 
рационом  питания.  Продукты  питания,  кроме  снабжения  организма  человека  энергией, 
необходимыми  нутриентами,  выполняют  и  другие  функции,  наиболее  важная  из  которых  - 
профилактика и лечение ряда заболеваний.  
Разработка  и  внедрение  в  производство  продуктов  функционального  назначения  являются 
основными целями государственной политики в области здорового питания населения на период до 
2020 года. 
Среди  огромного  количества  различных  продуктов  животного  и  растительного 
происхождения  наиболее  совершенными,  т.е.  наиболее  ценными  в  пищевом  и  биологическом 
отношении,  являются  молоко  и  молочные  продукты.  Молоко  единственный  пищевой  продукт, 
который  обеспечивает  организм  млекопитающих  всеми  необходимыми  питательными  веществами. 
И.П. Павлов указывал на три основных свойства молока как пищевого продукта: легкая усвояемость, 
способность к возбуждению органов пищеварения и лучшее усвоение азота молока по сравнению с 
азотом других продуктов. Перевариваемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 % 
Павлов писал: «Молоко – это удивительная пища, созданная самой природой» . 
Функциональные пищевые продукты - это любой модифицированный пищевой продукт или 
пищевой ингредиент, который может оказывать благотворное влияние на здоровье человека, помимо 
влияния традиционных питательных веществ, которые он содержит. 
Производство  новых  продуктов  питания,  в  том  числе  пищевых  добавок,  неуклонно  растет. 
Создаются  селекционные  высокоурожайные  сорта  растений,  изыскиваются  дополнительные 
сырьевые  ресурсы,  развивается  микробиологическая  промышленность,  синтезируются  новые 
химические вещества. 
Ассортимент  пищевых  добавок  значительно  расширился  -  концентраты  и  изоляты  белка, 
пищевые  волокна,  подслащивающие  вещества,  консерванты,  радиопротекторы,  стабилизаторы, 
антиокислители  и  др.  Использование  комплексных  систем  дает  ряд  преимуществ:  полученные 
продукты  имеют  требуемую  консистенцию;  улучшаются  органолептические  характеристики; 
предотвращает синерезис; повышается стойкость продукта при хранении. 
Способ внесения комплексной пищевой добавки оказывает значительное влияние на качество 
вырабатываемого продукта, поэтому необходимо исследовать различные механизмы ее внесения. 
Введение в сухом виде затрудняет равномерное распределение добавки по всему объему, и в 
результате получается неравномерная структура продукта. В его массе обнаруживаются визуально и 
органолептические части желатина и пектина. Предварительное растворение комплексной добавки в 
малом количестве воды позволяет получить хорошие результаты [1]. 
В  Тихоокеанском  государственном  университете  были  созданы  пастообразные  творожные 
изделия (серия «К завтраку») с использованием фитокомпонентов. В качестве основы использовали 
творог 5%-ной жирности, в качестве растительных компонентов - чеснок и укроп. 
В  Кемеровском  технологическом  институте  пищевой  промышленности  разработаны 
продукты:  творожный  «Целебный  творожок»  и  творожно-растительный  «Осенний»  повышенной 
хранимоспособности.  Технология  производства  «Целебного  творожка»  включает:  пастеризацию 
обезжиренного молока при 95±2 °С без выдержки; внесение коагулянта (10%-ная молочная кислота) 

49 
 
при  постоянном  медленном  помешивании  в  количестве  0,7-1,5%  массы  сырья  (в  зависимости  от 
титруемой кислотности молока); образование сгустка и его выдерживание в сыворотке не более 4-5 
мин;  удаление  сыворотки;  самопрессование  сгустка  в  течение  5  мин.  Далее  проводят  ферментацию 
термокислотного  сгустка  молочнокислой  микрофлорой  (Bifidobakcterium,  Lactobacilus  acidophilus), 
которая  придаёт  продукту  пробиотические  свойства,  а  наличие  бифидобактерий  уменьшает 
количество  стафилококков  в  продукте  и  при  хранении.  Далее  готовый  продукт  охлаждают  и 
упаковывают [2]. 
Учёными  (Щетинин  М.П.,  Кольтюгина  О.В.)  Алтайского  государственного  технического 
университета  была  разработана  технология  творожных  продуктов  разной  жирности  с  сухими 
плодами облепихи. 
Учеными  разработана  рецептура  и  технология  производства  двух  новых  видов  творожных 
паст  -  «Мечта»  и  «Звездочка»  с  биологически активными  добавками,  содержащими  йод,  кальций и 
бифидобактерии. 
В  качестве  основного  сырья  использовали  творог  5%-й  жирности,  пастеризованное  молоко 
2,5%-й жирности и мед.  
Для обогащения  продуктов йодом использовали  таблетированные биологически  активные  
добавки  (  БАД),    разрешенные    Минздравом  –  «ЙОД-АКТИВ»  (паста  «Мечта»)  и  БАД  «Кламин» 
(паста «Звездочка»).  
Для    поддержания    нормальной    микрофлоры    кишечника    использовали    типичные  
пробиотики  –  бифидобактерии,    которые    поддерживают  слабокислую  активную  кислотность  (рН), 
синтезируя  молочную  и  уксусную  кислоты.  Благодаря  этому  угнетается  рост  многих  видов 
патогенной и условно-патогенной микрофлоры.  
Творожные  пасты  предназначены  для  употребления    в    пищу    без    дополнительной  
обработки. 
ОАО  "Татарстан  сэтэ"  разработан  способ  производства  пасты  творожной  "ЭНЖЕ". 
Изобретение  относится  к  молочной  промышленности.  Способ  производства  пасты  творожной, 
включающей  пастеризацию  молока  с  выдержкой,  охлаждение  до  температуры  38-40°С,  внесение 
закваски, содержащей чистые культуры молочных стрептококков и молочнокислой палочки, взятой в 
количестве 5% от массы смеси, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, 
отличающийся тем, что пастеризацию проводят при температуре 90-95°С с выдержкой в течение 2-3 
ч,  из  молочнокислых  стрептококков  используют  молочнокислые  термофильные  стрептококки,  а  из 
молочнокислых палочек - болгарскую палочку в соотношении 5:1, с последующим внесением после 
охлаждения при перемешивании до 5% сахара от массы сгустка [3]. 
Савенкова  И.П.,  Дунченко  Н.И.,  Янковская  В.С.,  Кононов  Н.С  авторы  изобретения 
"Композиция  для  производства  творожного  продукта",  изобретение  относится  к  молочной 
промышленности  и  может  быть  использована  при  производстве  творожных  продуктов.  Продукт 
содержит  обезжиренный кварк,  сливки  с  массовой  долей жира  20%, коллагенсодержащую  добавку, 
препарат  Стабисол  MS  60  и  обезжиренное  молоко.  Творожный  продукт  может  также  содержать 
вкусовые наполнители. Изобретение позволяет расширить ассортимент вырабатываемых творожных 
продуктов,  повысить  пищевую  ценность  при  снижении  калорийности,  придать  продукту 
профилактические  свойства,  улучшить  вкус  продукта,  снизить  себестоимость  и  увеличить  срок 
хранения. 
Известен  десерт  творожный,  вырабатываемый  из  творога,  молока,  сливок,  сахара  с 
добавлением  ванилина  или  цикория.  Техническим  результатом  изобретения  является  расширение 
ассортимента  вырабатываемых  творожных  продуктов,  повышение  их  пищевой  ценности  при 
снижении  калорийности,  придание  продукту  профилактических  свойств  путем  обогащения 
пищевыми  волокнами  животного  и  растительного  происхождения,  улучшение  вкуса  продукта, 
снижение себестоимости и увеличение сроков хранения. 
При  выработке  кисломолочных  паст,  кремов  используют  молочную  основу,  к  которой 
добавляют  различные  ингредиенты.  Молочно-белковую  пасту  вырабатывают  обезжиренную, 
содержащую  5%  жира,  обезжиренную  фруктово-ягодную,  обезжиренную  сладкую  с  витамином  С. 
Паста имеет чистый кисломолочный вкус, сметанообразную консистенцию. 
Вырабатывают 
также 
ацидофильную 
и 
ацидофильную 
Столичную 
пасты 
— 
высокопитательные концентраты, являющиеся лечебными кисломолочными продуктами. 
Творожный  продукт  рекомендуется  детям,  подросткам  и  пожилым  людям,  а  также 
страдающим  гипертонией,  атеросклерозом,  заболеваниями  печени  и  почек,  малокровием  и 
ожирением. 

50 
 
В  последнее  время  сложилась  положительная  тенденция  –  обеспечивать  в  кисломолочных 
продуктах  разнообразие  вкусовых  оттенков  и  повышение  содержания  углеводов,  витаминов  и 
минеральных  веществ  путём  использования  в  рецептурах  кисломолочных  продуктов  растительных 
добавок  (овощных,  фруктовых,  ягодных)  как  в  свежем  виде,  так  и  в  консервированном    (пюре, 
джемы,  сухие  концентраты).  Использование  фруктовых,  ягодных  и  овощных  наполнителей  для 
производства кисломолочных продуктов позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции 
и улучшить органолептические показатели продукции. 
В Казахстане сосредоточено большое количество предприятий, изготавливающие молочные и 
кисломолочные  продукты  питания,  в  частности  творог  и  творожные  изделия.    таким  предприятиям 
можно  отнести:  ФудМастер  Трейд  ТОО  (Алматы  и  Алматинская  область),  Восток-Молоко  ТОО 
(Восточно-Казахстанская  область),  Рен-Милк  Д  ТОО  (Карагандинская  область),  Милх  ТОО 
(Костанайская область), Масло-Дел Петропавловск ТОО (Северо-Казахстанская область) и другие.  
Также при производстве кисломолочных продуктов используют злаковые культуры такие как:  
Овес,  аргументом  к  использованию  в  кисломолочном  продукте  фитомилл  овса  явились  его 
функциональное действие и присутствие целого комплекса биологически активных веществ (белков, 
витаминов,  минеральных  веществ,  углеводов).  Семена  овса  в  форме  фитомиллов  питают  и 
стимулируют  размножение,  рост  и  активность  полезных  бактерий  и  постепенно  восстанавливают 
микрофлору человека, устраняя дисбактериоз и усиливая иммунитет. 
Пшеница-  продукты  переработки  пшеницы  представляют  большой  интерес  как  поставщики 
необходимых  организму  веществ,  таких  как  легкоусвояемые  сахара  и  клетчатка.  Проросшие  зерна 
пшеницы способствуют укреплению иммунитета, нормальной работе мозга и сердца. Употребление 
их в пищу понижает уровень холестерина в крови. Пшеница в основном используется в мукомольной 
промышленности  для  получения  разных  сортов  муки.  Побочным  продуктом  мукомольной 
промышленности  являются  отруби  пшеничные,  зародыши,  которые  очень  богаты  биологически 
активными веществами, но их обычно не используют при производстве кисломолочных продуктов. 
Широкое  распространение  при  производстве  кисломолочных  продуктов  получили  лесные 
ягоды: 
Земляника  одна  из  самых  вкусных  и  целебных  ягод  наших  лесов.  Она  содержит  в  своем 
составе  витамины  С,  А,  В,  Р,  сахара,  железо,  органические  кислоты,  фосфор,  марганец  и  другие 
микроэлементы.  Успокаивающе  действует  на  центральную  нервную  систему  и  в  смеси  с  другими 
растениями  применяется  для  лечения  неврозов,  бессонницы,  стенокардии,  малокровия.  Плоды 
земляники  возбуждают  аппетит,  улучшают  пищеварение,  применяются  как  антимикробное, 
противовоспалительное и потогонное средство. 
Клюква-тонизирующее,  освежающее,  взбадривающее  растение.  Ягоды  повышают  секрецию 
желудочного  сока  и  сока  поджелудочной  железы,  улучшают  физическую  и  умственную 
работоспособность.  Сок освежает  и  хорошо  утоляет  жажду.  Высокое  содержание  в  плодах  клюквы 
бензойной  кислоты  придает  ей  антибактериальные  свойства,  что  позволяет  хранить  плоды  долгое 
время без консервирования и т.д. 
Основным  ингредиентом  после  молока  в  производстве  кисломолочных  белковых  продуктов 
являются  заквасочные  культуры.  Большой  ассортимент  и  растущая  конкуренция  на  рынке 
предъявляют  все  более  высокие  требования  к  качеству  молочных  продуктов.  Один  из  факторов, 
обеспечивающих их качество,  - это свойства заквасочных культур, используемых в молочнокислых 
процессах. 
Биотехнологический  процесс  кисломолочных  продуктов  представляет  собой  сложную  цепь 
химических и энзиматических превращений, происходящих в молочном и молокосодержащем сырье 
при участии микрофлоры заквасок. Развитие микрофлоры заквасок состоит из следующих основных 
этапов: адаптация к условиям питательной среды; синтез ферментов; сбраживание углеводов (в мо-
локе  —  лактозы)  с  образованием  молочной  или  других  кислот;  продуцирование  витаминов, 
ароматических соединений (ацетоин, диацетил, 2,3-бутиленгликоль и др.), антибиотических веществ, 
экзополисахаридов  и  других  продуктов  метаболизма.  Превращение  исходного  сырья  в  конечный 
продукт  в  биотехнологическом  производстве  не  является  результатом  действия  какого-либо  одного 
штамма  бактерий,  а  есть  результат  последовательного  действия  микробиологических  популяций, 
которые за определенный период времени изменяют исходное сырье. 
При подборе культур для продуктов лечебно-профилактического профиля большое внимание 
уделяют  в  основном лактобациллам  и  бифидобактериям  как  основным  представителям  нормальной 
микрофлоры кишечника. 

51 
 
Продукты,  обогащенные  бифидобактериями,  характеризуются  высокими  диетическими 
свойствами,  так  как  содержат  ряд  биологически  активных  соединений:  свободные  аминокислоты, 
летучие жирные кислоты, ферменты, антибиотические вещества, микро- и макроэлементы. 
Для производства белкового продукта, в том числе и пасты творожной используют различные 
закваски,  состоящие  из    мезофильных  и  термофильных  молочнокислых  стрептококков, 
ацидофильной палочки, бифидобактерии. 
АО Veikand представитель одного из крупнейших производителей пищевых добавок в мире 
фирмы Danisco.  
Компания  Даниско  (Danisco)  является  мировым  лидером  в  области  пищевых  ингредиентов, 
ферментов  и  биологических  решений.  Ингредиенты  пищевой  промышленности  закваски, 
эмульгаторы Даниско используются во всем мире в различных отраслях от хлебобулочных изделий, 
молочных продуктов и напитков до корма для животных, стирального порошка и биоэтанола.  
Закваска  компании  DANISCO  -  YO-MIX  496.  Концентрированная,  лиофилизированная 
культура для прямого внесения в перерабатываемое молоко. YO-MIX 496 является смесью отборных 
штаммов,  предназначенная  для  прямого  внесения  в  перерабатываемое  молоко.  Смеси  были 
тщательно  подобраны  для  удовлетворения  нужд  потребителя  в  плане  кислотообразования, 
формирования текстуры и вкуса. 
YO-MIX  496  даёт  быстрое  нарастание  кислотности  до  уровня pH  4.70  -  4.60,  а  затем  более 
медленное нарастание кислотности для достижения низкого уровня pH. Данная отличительная черта 
позволяет осуществлять более точный контроль за уровнем pH во время технологического процесса. 
YO-MIX  496  содержит  штаммы  производящие  полиэкзосахариды,  которые  способствуют 
образованию  гладкой  и  густой  структуры.  Использование  культуры  возможно  в  температурном 
диапазоне 43 - 37 
о
С. Продукты: кисломолочные продукты. 
Состав: Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus.  
Фагоальтернативный ряд: YO-MIX 492; YO-MIX 495; YO-MIX 496; YO-MIX 499 [4]. 
Streptococcus thermophilus  — это кокки, часто соединенные в длинные цепочки. По величине 
клетки  несколько  крупнее,  чем  клетки  S.  lactis,  что  позволяет  различать  (по  микроскопическому 
препарату) эти два вида при совместном развитии их в молоке. На агаре с гидролизованным молоком 
термофильные  молочнокислые  стрептококки  развиваются  медленнее,  чем  мезофильные,  и  дают 
более мелкие колонии — темные, зернистые, иногда локонообразные. 
Оптимальная температура развития составляет 40—45°С. При внесении культуры петлей в 10 
мл  молока  при  оптимальной  температуре  активные  штаммы  свертывают  молоко  за  12—14  ч,  при 
внесении  3%  закваски  —  за  3,5—6  ч.  Предел  кислотообразования  термофильного  стрептококка  в 
молоке 100—115°Т. 
Streptococcus  Thermophilus  используют  при  непереносимости  лактозы  и  лечении  различных 
заболеваний кишечного тракта, в том числе, хронического гастрита . 
Lactobacillus  delbrueckii subsp.  bulgaricus  (ранее  лат
.
 Lactobacillus  bulgaricus, болгарская 
палочка)  —  подвид Lactobacillus  delbrueckii  typus,  одна  из  двух  бактерий,  используемых  для 
производства  йогурта.  Названа  в  честь  Болгарии,  в  которой  она  была  впервые  открыта  и 
использована.Бактерию  впервые  открыл  болгарский  студент  медицинского  факультета 
Стамен Григоров в 1905 г.  
Он  изучал микрофлору болгарского айрана и  описал  её  как  состоящую  из  одной 
палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии [5]. 
Бактерии  Lactobacillus  delbrueckii  subsp.  bulgaricus  являются  основным  компонентом 
препаратов-пробиотиков,  БАДов  к  пище  и  молочных  продуктов  функционального  питания. 
Употребление  молочных  продуктов,  содержащих  эти  микроорганизмы,  способствует  нормализации 
кишечной микрофлоры, укреплению иммунитета организма. 
Самым  распространенным  геном  молочнокислых  бактерий  рода  Lactobacillus  является  ген 
16S  рРНК.  Ген  16S  рРНК  несет  как  консервативные,  так  и  вариабельные  участки  нуклеотидной 
последовательности,  что  позволяет  использовать  его  как  для  определения  рода,  так  и  видовой 
идентификации микроорганизмов.  
В производстве белкового продукта применяют как жидкие, так и сухие закваски. Сразу после 
приготовления жидкие закваски обладают высокой активностью и микробиологической чистотой, но 
при  хранении  их  активность  быстро  теряется.  Сухие  закваски  значительно  более  стойки  при 
хранении, чем жидкие. Высушенные сублимационным методом, они так же, как и жидкие, отличают-
ся микробиологической чистотой и восстанавливают активность после первой пересадки в молоке. 

52 
 
 В производственных условиях активность закваски для творога рекомендуется поддерживать 
путем пересевов в стерильное молоко. 
Производственную  закваску  готовят  на  молоке,  пастеризованном  при  92—95°  С  в  течение 
20—30  мин  и  охлажденном  до  28°С  (закваска  на  основе  Str.  lactis)  или  до  22—23°С  (закваска  на 
основе Str. cremoris). При этих же температурах сквашивают молоко. 
При  внесении  в  молоко  0,5—1%  лабораторной  закваски  производственная  закваска  для 
белкового  продукта  должна  образовываться  не  более  чем  за  6—8  ч,  иметь  чистый,  кисломолочный 
вкус  и  слабый  аромат  диацетила,  однородную  консистенцию  сгустка,  который  после  разрезания 
легко отделяет сыворотку. Кислотность закваски должна быть в пределах 80—85° Т. 
Проведенные  исследования  в  области  производства  творожных  изделий  показали,  что 
необходимо  разрабатывать  новые  белковые  продукты,  с  использованием  измененной  технологии  и 
рецептуры.  Также  можно  использовать  различные  наполнители,  улучшающие  вкус  и  свойства 
продукта, а так же повышающие их биологическую ценность. 
В последнее время появилось большое количество разнообразных видов творожных изделий с 
наполнителями  и  с  использованием  биологически  активных  веществ,  эти  продукты  можно 
использовать  лечебно-профилактической целью. 
Особое внимание следует уделить разработке творожных изделий  пониженным содержанием 
жира и повышенным содержанием белка, такие продукты рекомендованы людям с дефицитом белка 
в организме, а также населению, употребляющие диетические продукты и т.д. 
На  кафедре  «Стандартизация  и  биотехнология»  ГУ  имени  Шакарима  г.Семей 
преподавателями  и  магистрантами  ведется  научно-исследовательская  работа  по  разработке 
технологии кисломолочной пасты с пробиотическими свойствами .  
Для достижения поставленной цели и реализации научной концепции определены следующие 
задачи: 

 
изучить  процесс  биоферментации  молочной  среды  и  подобрать  состав  микрофлоры 
закваски; 

 
изучить  и  уточнить  технологические  параметры  производства  кисломолочной  пасты  с 
пробиотическими  свойствами.  Подобрать  растительный  компонент  для  кисломолочной 
пасты; 

 
исследовать пищевую, биологическую и энергетическую ценность  кисломолочной пасты с 
растительными компонентами; 

 
разработать  нормативно-техническую  документацию  для  производства  кисломолочной 
пасты
 
с растительными ингредиентами.  
 

жүктеу/скачать 6,63 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: