Х а б а р ш ы с ы в е с т н и к государственного

37 
 
INFORMATION MANAGEMENT SYSTEM BASED ON 
INTEGRATION KPI, BSC and QMS 
(This work is carried out on grant funding for research 0044 / GF) 
B. K. Mukhanov, K.K. Arancino, G.D. Basil, D.O. Kozhahmetova 
The  paper  presents  an  integrated  system  of  enterprise  management  at  the  top  level,  based  on  the 
integration  of  KPI,  BSC  and  QMS.  Describes  the  relationship  of  these  systems,  identified  functional 
connections layers of management processes taking place in the enterprise. Given the specific function of 
each system in the hierarchy of management. 
 
KPI, BSC ЖӘНЕ СМЖ БІРІКТІРІЛУІНЕ НЕГІЗДЕЛГЕН  
АҚПАРАТТЫҚ БАСҚАРУ ЖҮЙЕСІ 
(Берілген жұмыс 0044/ГФ ғылыми зерттеулерді грантық қаржыландырылу бойынша 
жүргізілді) 
Б. К. Муханов, К. К. Еренчинов, Г. Д. Базил, Д.О. Кожахметова
 
 
KPI,  BSC  және  СМЖ  біріктірілуіне  негізделген  кәсіпорынды  жоғарғы  деңгейде  кешенді 
басқару  жүйесі  сипатталған.  Берілген  жүйелердің  өзара  байланысы  айқындалған,  яғни 
кәсіпорында жүргізіліп жатқан  үрдістерді басқару деңгейлерінің функционалдық байланыстары 
анықталған.  Кәсіпорынды  басқарудағы  иерархиясындағы  әрбір  жүйенің  нақты  функциялары 
берілген. 
 
 
УДК 635 
 
М.К.Камажанова, Ш.Б.Байтукенова, Б.К. Асенова, Ж.М. Атамбаева 
 
Государственный университет имени Шакарима города Семей  
 
«РАЗРАБОТКА  ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕННОЙ КОЛБАСЫ ХАЛЯЛЬ   
НА ОСНОВЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОМБИНИРОВАННОГО МЯСНОГО СЫРЬЯ» 
 
Аннотация:  В  данной  статье  рассматриваются  технология  производство  мясного 
комбинированного сырья, так же показатели качества, химического и минерального состава мясо 
 
Ключевые  слова:  мясное  сырье,  функциональный  продукт,  микроструктура,  шпик, 
химическии состав, натуральный продукт. 
 
Колбаса́ — пищевой продукт, вид колбасных изделий, представляющий собой мясной фарш в 
продолговатой  оболочке.  Может  содержать  один  или  несколько  видов  мяса,  содержать  различные 
наполнители,  подвергаться  температурной  обработке  (варке,  иногда  многократной;  обжарке)  или 
ферментации. 
Известен  способ  производства  вареной  колбасы,  предусматривающий  подготовку  мясного 
сырья,  измельчение  мяса,  его  посолку,  смешивание  рецептурных  компонентов,  выдержку  для 
созревания,  куттеризацию,  приготовление  фарша,  шприцевание,  вязку  батонов,  обжарку,  варку  и 
охлаждение. 
Задачей  изобретения  является  создание  продукта,  позволяющего  повысить  биологическую 
ценность  готового  продукта  со  сбалансированным  аминокислотным  и  жирнокислотным  составами, 
значительно улучшить физико-химические, медико-биологические и органолептические показатели и 
показатели  качества,  а  также  расширить  ассортимент  выпускаемой  продукции,  расширение  круга 
потребителей продукции. 
Технический  результат  –  получение  продукта,  с  повышенной  биологической  ценностью,  со 
сбалансированным  аминокислотным  и  жирнокислотным  составами,  улучшенными    физико-
химическими и органолептические показателями [1]. 
Органолептические и физико-химические показатели вареных колбас представлены в табл.1 и 
табл.2. 
 
 

38 
 
Таблица 1 - Органолептические показатели качества  вареных колбас 
 
Показатели 
Прототип 
По изобретению 
Внешний вид 
Поверхность чистая, сухая, без 
повреждения 
оболочки, 
наплывов 
фарша, 
слипов, 
бульонных и жировых отеков 
Поверхность чистая, сухая, без 
повреждения 
оболочки, 
наплывов 
фарша, 
слипов, 
бульонных и жировых отеков 
Консистенция 
Упругая 
Упругая 
Вид фарша на разрезе 
Розовый  фарш  равномерно 
перемешан 
Светло-розовый 
фарш 
равномерно перемешан 
Запах и вкус 
Свойственные  данному  виду 
продукта 
с 
ароматом 
пряностей, слегка сладковатый 
Свойственные  данному  виду 
продукта 
с 
ароматом 
пряностей, в меру соленый 
Форма, размер и вязка батона  Прямые  батоны  длиной  50  см 
без  поперечных  перевязок  в 
искусственной 
оболочке, 
концы  батонов  закреплены 
металлическими скрепками. 
Прямые  батоны  длиной  50  см 
без  поперечных  перевязок  в 
искусственной 
оболочке, 
концы  батонов  закреплены 
металлическими скрепками. 
 
Таблица 2 - Физико-химические показатели качества вареных колбас 
 
Показатели 
Прототип 
По изобретению 
Массовая доля влаги %  
64,5 
63,8 
Массовая 
доля 
для 
поваренной соли, % 
2,15 
2,1 
Массовая доля нитрита, % 
0,001 
0, 0009 
 
Технический  результат  достигается  тем,  что  в  способ  производства  вареной  колбасы  с 
растительной добавкой, включающем приготовление фарша основного сырья, внесение растительной 
добавки, специй, воды, термообработку, согласно изобретению в качестве основного сырья наряду с 
говядиной  используется  мясо  конины  и  курдюк  бараний,  дополнительно  в  состав  колбасы  вводят 
сухое  молоко,    в  качестве  растительной  добавки  используют  порошок  очищенных  семян  тыквы  с 
размером измельченных частиц 0,1-0,5 мм, а компоненты берут в следующих соотношениях, масс.%: 
Говядина жилованная высшего сорта                
46-48                 
Конина жилованная 1 сорта                                
33-37                 
Курдюк бараний                                                  
8-10                   
Порошок тыквы                                                    
3-5                   
Молоко коровье сухое цельное                           
1-3                     
Соль поваренная пищевая                                   
2,9             
Нитрит натрия                                                    
0,0045     
Перец черный молотый                                       
0,1                   
Выбор  конины  как  основного  сырья  основывается  на  сбалансированности  ее  по  всем 
ингредиентам - белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам, а также на сбалансированности 
белков  по  аминокислотному  составу,  что  способствует  улучшению  обмена  веществ  у  больных 
ожирением,  атеросклерозом,  гипертонической  болезнью,  заболеваниями  сердца,  печени, 
поджелудочной железы. Конина характеризуется высоким содержанием белка: уровень его достигает 
24,5%,  в  говядине  и  телятине  -  соответственно  20,59%  и  19,86%.  Кроме  того,  конина  содержит 
биологически активные вещества с липотропными и желчегонными свойствами [2]. 
Мясо  конины  приближается  по  содержанию  незаменимых  аминокислот  к  говядине.  Но  в 
белках  конины  содержится  больше  таких  незаменимых  аминокислот  как  триптофан,  изолейцин, 
лизин. В конине также содержится повышенное количество гистидина-аминокислоты, не заменимой 
для  детского  организма.  Липиды  конины  содержат  значительное  количество  полиненасыщенных 
жирных кислот с сопредельными двойными связями, что обуславливает высокую пищевую ценность 
конского  жира.  Кроме  того,  из-за  невосприимчивости  лошадей  к  инвазионным  и  некоторым 
инфекционным заболеваниям конина отличается повышенной экологичностью, что очень важно для 
питания детей раннего возраста. 

39 
 
Применение в качестве растительной добавки порошка из семян тыквы обусловлено тем, что 
семена  тыквы    отличаются  высоким  содержанием  жизненно  необходимых  аминокислот  (аргинина, 
гистидина, тирозина, аланина, глицина, аспарагиновой кислоты и др.) общей концентрацией до 29 г в 
100 г продукта и незаменимых жирных кислот общей концентрацией до 42 г в 100 г продукта. Всего 
в  порошке  семян  тыквы  и  в  готовых  мясопродуктах  идентифицировано  16  незаменимых 
аминокислот, 8 жирных аминокислот. 
Пищевая добавка представляет собой порошок очищенных семян тыквы серо-зеленого цвета, 
практически  без  запаха,  при  употреблении  значительного  количества  наблюдается  остаточное 
горькое послевкусие. Для его получения семена тыквы моют, сушат при комнатной температуре (20-
25°С)  до  достижения  влажности  4-6%,  очищают  от  кожуры,  перемалывают  на  измельчителе 
(диспергаторе) до размера частиц 0,1-0,5 мм.  
Способ получения мясопродукта осуществляется следующим образом. 
Готовят фарш по рецептуре для вареных колбас, затем вносят специи и порошок очищенных 
семян  тыквы, формуют, осуществляют    термообработку  вареной  колбасы при  температуре  78°С  до 
достижения температуры внутри батонов 70-72°С. 
Готовый продукт охлаждают в холодильнике до +8°С [3]. 
Достоверность  результатов  подтверждена  инновационным  патентом  РК  на  изобретение, 
регистрационный  №2014/0919.1.  Разработаны  и  утверждены  нормативные  документации  для 
производства нового мясного продукта.  
На  сегодняшний  день  продолжаются  исследования  по  данной  теме,  проверяются 
необходимые 
показатели 
качества. 
В дальнейшем 
планируется 
разработать 
ресурсо 
и энергосберегающие технологии, позволяющие получить новые мясные продукты на основе сырья 
с высокой  пищевой  и биологической  ценностью,  которые  будут  максимально  удовлетворять 
потребности  населения  в качественных  и экологически  безопасных  продуктах  питания  с низкой 
себестоимостью. 
 
Литература 
 
1. Нечаев А.П., Шуб И.С., Аношина О.М. Технология пищевых производств - М.: "КолосС", 2009. – 
С. 798  
2. Астраханские казахи. История и современность. – 1-е изд. – Астрахань: Изд-во ГУП ИПК «Волга», 
2000. 
3.  И.С.  Г.В.  Гуринович,  Технология  функциональных  мясопродуктов  :  учебно-методический 
комплекс, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2007.– 
С. 128  
 
ҚҰРАМА ЕТ ШИКІЗАТЫ НЕГІЗІНДЕ ПІСІРІЛГЕН ХАЛАЛ ШҰЖЫҚТЫҢ 
ТЕХНОЛОГИЯСЫН ЖЕТІЛДІРУ 
М.К.Камажанова, Ш.Б.Байтукенова, Б.К.Асенова, Ж.М.Атамбаева  
 
Осы  мақалада  құрама  ет  шикізатының  негізінде  жасалған  Халал  шұжықтың 
технологиясы,  құрама  ет  шикізатының  сапалық  көрсеткіштері,  химиялық  және  минералды 
құрамы қарастырылған 
 
DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY OF BOILED SAUSAGES HALAL BASED ON THE 
USE OF COMBINATION OF RAW MEAT  
M.K.Kamazhanova, Sh.B.Baitukenova, B.K.Asenova, Zh.M.Atambaeva  
 
This  article  discusses  the  technology  of  production  of  raw  meat  comb,  just  quality  indicators, 
chemical and mineral composition of meat 
 
 
 
 

40 
 
УДК: 664.3:637.5 
 
Е.Б. Медведков, С.С. Джингилбаев, Л.К. Байболова, А.М. Адмаева 
Алматинский технологический университет 
 
ПОЛУЧЕНИЯ МАСЛА ИЗ СЕМЯН КУНЖУТА И ЛЬНА С ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ 
НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ГИДРОТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКОЙ 
 
Аннотация:    В  статье  приведены  результаты  исследования  отжима  масла  из  льна  и 
кунжута с предварительной гидротермической обработкой паром с давлением 0,05 МПа в течение 
1-3  минут  с  последующей  инфракрасной  сушкой.  Это  позволило  увеличить  выход  масла  на  5%, 
сохранить полезные нутриент, а также снизить окислительные процессы липидов. 
 
Ключевые  слова:  холодный  отжим,  гидротермическая  обработка,  ИК-обработка, 
ферменты, иннактивация, БАД. 
 
В  состав  растительных  масел  входят  ненасыщенные  жирные  кислоты,  витамины, 
минеральные  вещества,  легкоусвояемые  организмом  и  не  дающие  отложений  на  стенках  сосудов  в 
виде холестериновых бляшек, а витамины способствуют сохранению цельности слизистой оболочки 
ЖКТ,  препятствуют  появлению  тяжелых  сосудистых  заболеваний,  повышают  сопротивляемость 
организма к негативному  воздействию вирусов, бактерий и окружающей среды [4,5]. 
Холодное прессование позволяет полностью сохранить содержание основных веществ, но при 
этом снижается выход масла (до 18 %). Вследствие более полного сохранения химического состава, 
получения  качественного  масла  данный  способ  является  более  приемлемым  для  получения  масла 
типа БАД. 
Прессование  с  предварительной  влаготепловой  обработкой  в  жаровнях  приводит  к 
значительному  повышению  температуры  сырья,  что  влечет  потери  витаминов.  Однако  щадящая 
тепловая обработка приводит к некоторым положительным результатам. При нагревании семян до 20 
%  крахмала,  содержащегося  в  нем,  переходит  в  декстрины,  которые  легко  усваиваются  человеком, 
разрушаются  токсичные  вещества.  Происходит  легкая  денатурация  белка,  а  благодаря  малому 
времени обработки (30-150 сек.) практически полностью сохраняется витаминный комплекс. Таким 
образом,  воздействие  тепловой  обработки  способствует  повышению  усвояемости  питательных 
веществ на 20-25 %. А ряд витаминов, в том числе E, D, B4 при отсутствии интенсивного освещения 
и окислителя довольно устойчивы к температуре [1,2]. 
В  связи  с  этим  нами  проведены  исследования  по  определению  оптимальных  режимов 
предварительной  обработки  семян  льна  и  кунжута  с  использованием  инфракрасного  излучения  и 
мягких  режимов  гидротермической  обработки  с  целью  повышения  выхода  масла  и  сохранения 
полезных  компонентов,  а  так  же  продления  сроков  хранения.  Для  получения  масла  использован 
холодный  отжим,  позволяющий  получать  масло  с  высоким  содержанием  биологически  активных 
веществ. 
Процесс  подготовки  и  переработки  семян  включает  следующие  операции:  очистка семян  от 
примесей,  сушка,  выжимка,  очистка  масла.  Для  очистки  применяется  воздушно-ситовой  сепаратор. 
После очистки содержание сорных примесей не более 0,3 %.  
Использование  ИК-обработки,  мягких  режимов  ГТО  и  метода  холодной  выжимки  при 
переработке  масличных  семян  (лен,  кунжут)  в  масла  БАД  положительно  влияет  на  инактивацию 
ферментов,  а  также  на  снижение  степени  насыщенности  их  воздухом,  что  снижает  интенсивность 
протекания нежелательных гидролитических и окислительных процессов липидов.  
ИК-обработка семян проведена с использованием установки разработанной в ТОО  «Сезам». 
Интенсивность  излучения  составляла  при  оптимальных  показателях  900  Вт/м
2
,  продолжительность 
обработки для семян льна и кунжута 3-4 минуты. При этом выход масла составил соответственно 43 
и 45 %. 
Параметры  гидротермической  обработки:  давление  пара  0,05  МПа,  продолжительность 
воздействия 1-3 минуты. 
Для  определения  оптимального  времени  обработки  и  выхода  масла  использовали 
ортогональное композиционное планирование эксперимента [3]. 
При 
этом 
были 
получены 
уравнения 
регрессии, 
описывающие 
зависимость 
продолжительности  обработки  от  влажности  семян  льна  (1)  и  кунжута  (2)  после  ГТО  и  ИК-
обработки: 

41 
 
Y = 153,09+48,83×(x
1
-13)/3-29,17× (x
2
-6)+2× ( x
1
-13) × ( x
2
-6)/3+14,47× 
 × (( x
1
-13)/3× ( x
1
-13)/3-0,67)-9,63× (( x
2
-6) × ( x
2
-6)-0,67), 
 
      (1) 
 
Y=157,46+43,5×(x
1
-13)/3-29,5×(x
2
-6)+0,75×(x
1
-13)×(x
2
-6)/3+14,36× 
× ((x
1
-13)/3× (x
1
-13)/3-0,67)-9,74×((x
2
8-6)×(x
2
-6)-0,67) 
 
 (2) 
где: 
Y – продолжительность сушки, с;  
x
1
 – влажность семян после ГТО, %; 
x
2
 – влажность семян после ИК, %;. 
Уравнения  регрессии  зависимости  выход  масла  от  влажности  семян  льна  (4)  и  кунжута  (5) 
после ГТО и после ИК-обработки: 
 
η = 43,172
 
+1,933 x
1 
- 0,842x
2
 + 0,313x
1
x
2
 + 0,636
??????
1   
2
- 0,278
??????
2  
2
, 
 (3) 
η = 44,063
 
+1,552x
1 
– 1,16x
2
 + 0,005x
1
x
2
 + 0,512
??????
1   
2
- 0,383
??????
2  
2
,              (4) 
где: 
η – выход масла, %;  
x
1
 – влажность семян после ГТО, %; 
x
2
  – влажность семян после ИК, %;. 
 
Для  отжима  масла  из  семян  используется  пресс-экструдер  оригинальной  конструкции, 
выполненный  на  основе  серийного  пресса,  что  позволяет  применить  холодный  метод  прессования. 
Выбран  и  обоснован    метод    холодного  отжима  масла,  благодаря  которому  оно  сохраняет  все 
витамины  и  антиоксиданты,  снижающие  окислительные  процессы  и  продлевающие  молодость. 
Полученное  таким  способом  масло  содержит  пальмитиновую,  пальмитолеиновую,  стеариновую, 
олеиновую,  линолевую,  линоленовую  кислоты,  входящие  в  состав  мононенасыщенных  и  
полиненасыщенных  жирных  кислот  (до  87  %),  что  объясняет  его  целебно-профилактическую 
направленность и дает возможность отнести их к биологически активным добавкам (БАД). 
Температура  нагрева  семян  при  прессовании  составляет  50-55 
0
С,  затраты  энергии  при 
прессовании  семян  0,25  кВт/кг,  выход  масла  льна  в  среднем  составил  43  %  от  массы  семян, 
кунжутного – 45 %. 
Содержание  компонентов  в  масле  льна  составляет  (в  %):  22  -  26  линолевой,  52-58 
линоленовой и 23-27 олеиновой. Содержание насыщенных кислот 9,2-9,5 %. Витамин Е 17,5 мг/100 г, 
витамин В4 0,2 мг/100 г. 
В  кунжутном  масле:  5,2-5,4  стеариновой,  7,5-7,6  %  пальмитиновой,  около  0,1  % 
миристиновой,  около  0,9  %  арахиновой,  42  -  44  %  олеиновой,  41-42  %  линолевой,  0,5-0,6  % 
гексадеценовой. Фосфолипиды 5,8-6 %, фитостерины 2 %, сезамол – 230 мг/100 г, витамин Е – до 140 
мг/100 г. 
Впервые  выявлено  положительное  влияние  вышеуказанных  методов  обработки  на 
инактивацию ферментов, а также на снижение степени насыщенности масла воздухом, что позволяет 
снизить  интенсивность  протекания  нежелательных  гидролитических  и  окислительных  процессов 
липидов, и определен оптимальный режим производственного процесса.  
 
Литература 
 
1.L.Baibolova, T.Kulazhanov, B.Rskeldiev, K.Baibolov, S.Dzhinguilbayev, K.Tutebayeva. Development of 
foodstuff of the directed action on the basis of national cutting of mutton // Journal of Food and Packaging 
Science, Technique and Technologies. Proceeding of conference 40 years department Machine and apparatus 
of food industry of University of Food Technologies. Bulgaria. 2, 2013., p 260-264.  
1.
 
Байболова Л.К., Байболов К., Жанатаев Б., Кемербекова А.К. Некоторые целебные аспекты масла 
БАД  //  Сборник  материалов  МНПК  Инновационное  развитие  пищевой,  легкой  промышленности  и 
индустрии  гостеприимства»,  посвященной  55-летию  АТУ:  Матер.  Междунар.  конф.,  Алматы,  
Республика Казахстан  –2012. – С. 250-252
.
  
2.
 
Гайдалин  А.Н.,  Ефремова  С.А.  Использование  метода  композиционного  планирования 
эксперимента для описания технологических процессов. – Волгоград: ВолгГТУ, 2008.- С. 5-16с. 
3.
 
Морозкина Т. С., Мойсеёнок А. Г. Витамины. – Минск: Асар, 2002. ‒ С. 66-72. 
4.
 
Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. – Москва: Франтера, 2002.- С. 
74-82. 
 

42 
 

жүктеу/скачать 6,63 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: