И кисломолочные продукты

51 
продолжительность созревания – 1 – 5 дней. 
Органолептические показатели сыра Сулугуни: вкус и запах – 
чистый, кисломолочный, умеренно соленый; консистенция – плотная, 
слоистая, эластичная; рисунок отсутствует, допускается наличие не-
большого количества глазков или пустот неправильной формы; цвет 
теста – от белого до слабожелтого, однородный по всей массе; сыр 
корки не имеет, допускается на поверхности легкая слоистость в виде 
отделяющихся слоев (рисунок 8). 
Содержание жира в сухом веществе готового к реализации про-
дукта не менее 45%; влаги – не более 50%; соли – 1 – 4%. 
Сыр Сулугуни имеет форму низкого цилиндра с размерами: вы-
сота – 2,5 – 3,5 см; диаметр – 15 – 20 см; масса – 0,5 – 1,5 кг. 
Технология производства сыра Сулугуни включает следующие 
технологические операции:
1. Подготовка молока к свертыванию. Молоко, предназна-
ченное для выработки сыра Сулугуни, должно быть зрелым, поэтому 
к молоку добавляют 0,7 – 1,2% закваски, приготовленной из чистых 
культур молочнокислых бактерий. Кислотность молока коровьего 
должна находиться в пределах не более 20 – 21
о
Т, а в смеси с овечь-
им, буйволиным и козьим молоком 22 – 25
о
Т. 
2. Свертывание молока и подготовка сгустка. Температуру 
свертывания молока устанавливают в пределах 31 – 35
о
С. Свертыва-
ние молока продолжается 30 – 35 минут. Сгусток должен быть плот-
ным и упругим. 
Рисунок 8 – Сыр сулугуни 

52 
3. После установления готовности сгустка верхний охладив-
шийся слой переворачивают ковшом с целью подогревания его. 
4. Разрезку сгустка производят общепринятыми способами и 
средствами. Постановка зерна ведется до получения зерна размерами 
6 – 10 мм. Постановка зерна производится сначала медленно, чтобы 
исключить излишнее образование сырной пыли, а после истечения 5 
– 7 мин несколько более интенсивно. Разрезка и постановка зерна 
продолжается 10 – 15 мин. При производстве сыра Сулугуни можно 
не производить второе подогревание. В этом случае нужно повысить 
температуру свертывания молока на 2 – 3
о
С, т. е. установить темпера-
туру свертывания в пределах 34 – 37
о
С. Подготовка к созреванию и 
созревание (чеддеризация) сырной массы. 
5. Готовому зерну дают осесть и удаляют 70 – 80% сыворотки. 
Осевшее зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают. Подпрессовку 
пласта ведут осторожно, с расчетом сохранить в сырной массе увели-
ченное количество сыворотки, необходимой для созревания сырной 
массы. После подпрессовки пласт оставляют для созревания в ванне 
под сывороткой. Температура сыворотки поддерживается в пределах 
28 – 32
о
С. 
6. Созревание сырной массы продолжается 3 – 5 ч, в зависимо-
сти от степени зрелости молока и времени года. За это время пласт 
несколько раз переворачивается. 
7. Готовность сырной массы (зрелость) определяется путем 
установления кислотности, которая не должна превышать 140 – 
160
о
Т.
Сырная масса с более повышенной кислотностью считается уже 
перезрелой, и сыр получается низкого качества. Внешним признаком 
зрелости сырной массы является наличие глазков, образовавшихся в 
массе при созревании. Показателем зрелости массы является и проба 
на плавление. Сущность пробы заключается в следующем: кусок сы-
ра весом 25 – 30 г, погружают в воду с температурой 70 – 80
о
С в те-
чение 3 – 5 мин, затем массу растягивают, созревшее тесто при такой 
пробе должно хорошо тянуться и слипаться.
8. Плавление сырной массы. Созревшую сырную массу режут 
на полосы толщиной 0,5 – 1 см в зависимости от производственных 
условий и помещают для плавки в котел с водой или свежей сыво-
роткой, предварительно освобожденной от белков сыворотки. Темпе-
ратура воды или сыворотки при плавлении сырной массы должна 
быть 70 – 80
о
С. Нарезанные куски зрелой сырной массы после по-

53 
гружения в горячую воду или сыворотку вымешивают до тех пор, по-
ка не получится однородная тягучая масса. Для вымешивания сырной 
массы при плавлении может быть использована тестомесильная ма-
шина «стандарт» с емкостью 330 или 160 л. После этого расплавлен-
ную сырную массу перекладывают на отжимной стол для раскладки в 
формы. 
9. Формование сыра. Формование сыра сулугуни производят 
следующим образом: от уплотненной, тягучей, слоистой массы отре-
зают кусок, соответствующий размеру форм. Наружные края отре-
занного куска заворачивают обеими руками внутрь несколько раз, 
после чего завернутый край берут в левую руку, правой округляют 
поверхность до получения шаровидной формы, все время сгоняя не-
ровность вниз и зажимая в ладонь левой рукой. Полученную головку 
сыра опускают на 1 – 2 мин в холодную воду для охлаждения и за-
твердевания, после чего укладывают в формы, в которые предвари-
тельно насыпают чистую соль. При выработке сыра на механизиро-
ванной линии эти операции осуществляются на установке для дози-
ровки и формования.
10. Посолка сыра. После окончания формования сыр сулугуни 
укладывают в бассейны и оставляют в свободно плавающем состоя-
нии в рассоле, приготовленном на кислой сыворотке или на воде.
Рассол для посолки сыра сулугуни должен иметь концентрацию: 
водный — 18 – 20%, сывороточный — 16 –18%, температура рассола 
8 – 12
о
С. 
11. Установка и маркировка. Маркировка, установка, хране-
ние и транспортирование, а также приемка и оценка качества сыра 
проводятся в соответствии с ОСТом. 
Брынза. Основные показатели технологического процесса сыра 
следующие:
1) массовая доля жира в сухом веществе не менее 50%; 
2) влаги перед посолкой 51 – 61%; 
3) влаги в зрелом зерне не более 53%; 
4) поваренной соли 3 – 5%; 
5) рН сыра перед посолкой 5,3 – 5,4; 
6) рН сыра зрелого 5,20 – 5,35;
Продолжительность созревания 20 суток. 

54 
В подготовленное к свертыванию молоко кислотностью 18 – 
20
о
Т вносят хлорид кальция и 0,7 – 1,5% бактериальной закваски для 
сыров с низкой температурой второго нагревания. 
Молоко свертывается при температуре 28 – 33
о
С в течение 40 – 
70 мин.
Полученный сгусток разрезают на кубики с ребром 15 – 20 мм и 
оставляют в покое на 10 – 55 мин. Затем осторожно вымешивают его 
в течение 20 – 30 мин с 2 – 3 остановками на 2 – 3 мин, поддерживая 
температуру сырной массы в пределах 32 – 33
о
С.
Удаляют 65 – 70% сыворотки и проводят частичную посолку в 
зерне из расчета 300 г соли на 100 кг молока с выдержкой 25 – 30 
мин.
Сыр формуют насыпью в групповых формах. Самопрессование 
сырной массы продолжается 4 – 5 часов при температуре 15 – 16
о
С с 
2 – 3 переворачиваниями. Если сырная масса слабо уплотняется, еѐ 
подпрессовывают при давлении 5 – 10 кПа в течение 1 – 1,5 ч. 
Брынзу солят в 18 –20%-м рассоле температурой 10 – 12
о
С. Че-
рез 5 – 7 суток сыр переносят в кисло-сывороточный рассол темпера-
турой 8 – 12
о
С с массовой долей поваренной соли 18%, где его вы-
держивают в течение 13 – 15 суток до упаковывания (рисунок 9).
Рисунок 9 – Брынза 

55 
Брынзу взвешивают и упаковывают в деревянные бочки, укла-
дывая еѐ плотно целыми брусками, образующиеся пустоты по окруж-
ности бочки заполняют половинками. Бруски укладывают ровными 
рядами до полного заполнения бочки (5–7 рядов). Бочку закрывают и 
через отверстие заливают ее 18 %-м рассолом и оставляют на созре-
вание при температуре 8 – 10
о
С. На верхнем днище бочки несмы-
вающейся краской наносят маркировку. Затем брынзу отгружают на 
базы или торговую сеть. 

жүктеу/скачать 0,93 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: