И кисломолочные продукты
Глава I. НЕТРАДИЦИОННЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
жүктеу/скачать 0,93 Mb. Pdf көрінісі
|
| Глава I. НЕТРАДИЦИОННЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Молоко – это первое, что человек пробует на вкус. Подрастая, ребенок привыкает к другим продуктам и вполне может от него отка- заться, как это делают детеныши всех млекопитающих. Однако у че- ловека более сложное отношение к молоку. Многие народы совсем не знают молоко животных: оно незнакомо ни жителям Индокитая, ни чернокожим обитателям Африки, ни индейцам и эскимосам – корен- ному населению Америки. В то же время там, где в древности научи- лись доить животных, практически не мыслят кухню без молока, ведь в нем есть всѐ, что необходимо человеку для нормального роста и развития. Люди доят коров и кобылиц, коз и овец, верблюдиц и оле- ней, буйволиц и ослиц, самок яков и зебу. А некогда ценили даже мо- локо свиней, практически вышедшее сейчас из употребления. Буйволиное молоко распространено в Индии, Индонезии, Египте, Грузии, Азербайджане, Армении, Италии и на юге России (например, в Дагестане, на Кубани). Из него готовят сметану, йогурт, сливки, творог, мороженое, сливочное масло и – главное – знамени- тый итальянский сыр моцареллу. У молока буйволицы нежный вкус, практически нет запаха, а консистенция чуть плотнее, чем у коровье- го. По сравнению с последним в буйволином молоке больше жира, белка, кальция, фосфора, витаминов А, С и группы В. К тому же оно, в отличие от коровьего, практически не содержит грубого белка ка- зеина, вызывающего у многих людей аллергические реакции. В Европе с недавних пор пользуется большим успехом швей- царский деликатесный шоколад, сделанный на верблюжьем молоке. Европейцы считают непривычно соленый вкус этого молока настоя- щей экзотикой, а народы Востока знакомы с ним издавна: казахи го- товят из него шубат – своеобразный аналог кумыса, в Аравии пьют какао с верблюжьим молоком – и шоколадный аромат смягчает его резкий вкус, а в Индии из него делают мороженое. Молоко верблю- диц очень полезно: по сравнению с коровьим, в нем в три раза боль- ше витаминов С и D и при этом гораздо меньше лактозы (молочного сахара) и казеина, который мешает нашему организму усваивать мо- лочные продукты. Для жителей Центральной России кобылье молоко – это, скорее, экзотика, однако для многих восточных народов – по- вседневный продукт: из забродившего кобыльего молока уже много веков делают знаменитый кумыс. Кобылье молоко белого цвета с легким голубоватым оттенком, в нем в два раза меньше жира, чем в 7 коровьем. При этом по составу оно схоже с материнским молоком, поэтому его часто используют в производстве искусственных смесей для детского питания. Козье молоко – самое распространенное на нашей планете. Жители многих южных стран пьют его чаще, чем молоко других жи- вотных, из него делают кефир, простоквашу, масло, сыры (Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль, Шевр, Шабишу дю Пуато), йогурт (настоя- щий турецкий йогурт готовят именно из козьего молока), шоколад и мороженое. Древние греки даже создали миф о козе Амалфее, вы- кормившей младенца Зевса. Это ли не высшее свидетельство народ- ного признания? Коровье молоко, пожалуй, один из самых важных продуктов для жителей Европы и один из самых востребованных продуктов в мировой кулинарии. Оно очень сытное: литр молока по своей пита- тельности равен 500 граммам говядины; при этом молочный белок лучше и легче усваивается организмом, чем белок мяса или рыбы. В коровьем молоке есть все необходимые организму вещества – белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты, микроэле- менты. Например, 0,5 литра молока удовлетворяют суточную потреб- ность человека в кальции, молочный сахар – лактоза – поддерживает жизнедеятельность микрофлоры кишечника. Овечье молоко в полтора раза питательнее коровьего: в нѐм в 2—3 раза больше витаминов А, В и В 2 . Овечье молоко популярно у многих народов Востока, не пренебрегают им и жители Италии и Греции. Из него делают простоквашу, кефир, масло и сыры – чанах, осетинский, тушинский. А вот парное овечье молоко пьют довольно редко – у него довольно специфический запах. Оленье молоко пьют народы Севера. Это самые калорийное молоко: в нем в три раза больше белка и в пять раз больше жира по сравнению с коровьим. Конечно, его способен переварить далеко не каждый желудок, поэто- му цельное оленье молоко обычно разбавляют водой. Жители Фин- ляндии из него делают вкусный сыр, а тувинцы и алтайцы гонят ара- ку – молочную водку. Самым полезным считается молоко ослицы. Древние римлянки умывались им и даже купались в нем: они считали его эликсиром молодости. К сожалению, ослица дает всего около двух литров молока в день, в то время как корова – до сорока. Поэто- му ослиное молоко – редкое и дорогое. Продаѐтся оно пока только в просвещенной Западной Европе; стоит надеяться, что когда-нибудь мы увидим его и на прилавках российских магазинов. |