И кисломолочные продукты
жүктеу/скачать 0,93 Mb. Pdf көрінісі
|
учебник нетрадиционные молочные продукты
| Приемка сырья. В зависимости от производственных условий
и вида вырабатываемых кисломолочных напитков для их изготовле- ния используют разнообразное молочное сырье. Применяют цельное молоко по качеству не ниже второго сорта, кислотностью не более 19°T, плотностью не менее 1028 кг/м 3 . Применяют также обезжирен- ное молоко кислотностью не более 20°Т, плотностью не менее 1030 кг/м 3 и пахту, полученную при производстве сладкосливочного масла кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1027 кг/м 3 . В це- лях повышения жирности нормализованной смеси используют слив- ки с массовой долей жира не более 30% и кислотностью плазмы не более 24°Т. 13 Рисунок 1 – Технологический процесс производства кисломолочных напитков Для производства кисломолочных напитков применяют сгущен- ные молочные консервы в виде молока цельного сгущенного с саха- ром и молока сгущенного обезжиренного, а также полученные рас- Приемка сырья Составление смеси Пастеризация смеси Гомогенизация смеси Охлаждение смеси Заквашивание смеси Резервуарный способ Сквашивание смеси в термостатной камере Термостатный способ Сквашивание смеси в емкости Фасование смеси в мелкую тару Охлаждение сгустка Созревание сгустка Охлаждение сгустка в холодильной камере Фасование готового продукта Созревание сгустка (кефир, кумыс) Контроль качества и хранение готовой продукции 14 пылительным способом сушки молоко сухое цельное высшего сорта, молоко обезжиренное сухое и сухую пахту. Все виды применяемого сырья по органолептическим свойствам и физико-химическим пока- зателям должны соответствовать определенным требованиям. жүктеу/скачать 0,93 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|