И кисломолочные продукты
жүктеу/скачать 0,93 Mb. Pdf көрінісі
|
учебник нетрадиционные молочные продукты
- Бұл бет үшін навигация:
- Заквашивание смеси.
| Охлаждение смеси. В зависимости от вида вырабатываемого
кисломолочного напитка гомогенизированную смесь охлаждают до температуры 20–45°С и подают в емкости для выработки кисломо- лочных продуктов. Заквашивание смеси. Для каждого вида кисломолочных на- питков используют определенную закваску, которая обеспечивает в продукте необходимые вкус, запах и консистенцию. При выработке всех кисломолочных напитков, кроме кефира и кумыса, применяют закваски чистых культур молочнокислых микроорганизмов. Для за- квасок в основном используют молочнокислые стрептококки, молоч- нокислые палочки и дрожжи в различных комбинациях. В состав некоторых заквасок входят ароматобразующие стреп- тококки, которые в процессе жизнедеятельности, кроме молочной ки- слоты, продуцируют летучие кислоты, углекислый газ, а также эфиры и диацетил, придающие продукту специфический запах. Оптимальная температура развития ароматобразующих стрептококков 25–30°С. Все эти микроорганизмы могут повысить кислотность в продукте до 120 о Т. Более сильными кислотообразователями являются молочно- кислые палочки, из которых в производстве заквасок применяют бол- гарскую и ацидофильную палочки. Оптимальная температура их раз- вития составляет 40–45°С, они могут повысить кислотность молока до 200–300°Т. В состав заквасок некоторых кисломолочных напитков входят дрожжи. В процессе жизнедеятельности дрожжей происходит спир- товое брожение, в результате чего кисломолочные напитки приобре- тают острый щиплющий вкус и пенистую консистенцию. Качество диетических кисломолочных напитков в значительной степени зависит от качества применяемой закваски. Закваска должна иметь плотный, однородный сгусток, без следов выделяющейся сы- воротки, приятные вкус и запах, свойственные данному виду заква- ски. Кислотность ее не должна быть высокой, иначе под действием накопившейся кислоты будет тормозиться развитие молочнокислой микрофлоры. Это значительно снижает активность закваски, увели- чивает продолжительность свертывания молока и снижает качество готового продукта. Кислотность закваски, приготовленной на молоч- 16 нокислых стрептококках, должна быть в пределах 80–100°Т, приго- товленной на молочнокислых палочках—100–150°Т. Своевременное и качественное образование сгустка зависит также от температуры сквашивания, которая должна быть близкой к оптимальной температуре развития микрофлоры закваски. Масса вносимой закваски, как правило, составляет 1–5% массы нормализованной смеси в зависимости от активности закваски. жүктеу/скачать 0,93 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|