И кисломолочные продукты
жүктеу/скачать 0,93 Mb. Pdf көрінісі
|
учебник нетрадиционные молочные продукты
- Бұл бет үшін навигация:
- Пастеризация смеси.
- Гомогенизация смеси.
| Составление смеси. Нормализованная смесь для производства
кисломолочных напитков должна обеспечить в готовом продукте не- обходимое содержание жира и сухих веществ. Смесь для большинст- ва кисломолочных напитков составляют по рецептурам. В случае от- сутствия требуемого по рецептурам сырья или наличия сырья другого состава смесь приготовляют согласно расчетам. Пастеризация смеси. Характерные свойства кисломолочных напитков в значительной степени зависят от интенсивности развития в нормализованной смеси микроорганизмов, внесенных с закваской. Высокие температуры пастеризации повышают также гидрата- ционные свойства казеина и усиливают его способность к образова- нию более плотного сгустка. При температурах выше 80°С происхо- дит интенсивная денатурация сывороточных белков, что также улуч- шает консистенцию продукта. Денатурированные сывороточные бел- ки коагулируют вместе с казеином, что обеспечивает более прочный сгусток в продукте. С увеличением количества денатурированных сывороточных белков возрастает прочность сгустка. Наилучшая консистенция сгу- стка наблюдается при денатурации сывороточных белков на 95% и более. Такого результата можно достичь при следующих режимах: температура пастеризации 85°С и выдержка 10 мин, температура пас- теризации 90°С и выдержка 5 мин, температура пастеризации 92°С и выдержка 2 мин. В связи с этим при производстве диетических кисломолочных напитков нормализованную смесь пастеризуют при температуре 85– 87°С с выдержкой 5–10 мин, или при температуре 90–95°С с выдерж- кой 5–6 мин. Гомогенизация смеси. Гомогенизация обеспечивает однород- ный состав готового продукта, в котором не происходит отстоя жира. Консистенция кисломолочных напитков благодаря гомогенизации по- лучается более плотная, а с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства более вязкая. В процессе хранения напитков сгусток сохраняет однородность, из него не выделяется сыворотка. 15 Прочность сгустка и его вязкость в значительной степени зави- сят от режима гомогенизации. Установлено, что с повышением дав- ления гомогенизации вязкость сгустка в готовом продукте возрастает. жүктеу/скачать 0,93 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|