9
К кисломолочным продуктам первой группы относятся ацидо-
фильное молоко и простокваши: обыкновенная, ацидофильная, меч-
никовская, южная, ряженка, варенец, йогурт. Они имеют кисломо-
лочный вкус, плотный и однородный сгусток без пузырьков газа.
Ко второй группе относятся кефир, кумыс, курунга, чал, айран,
шубат, ацидофильно-дрожжевое молоко. В этих продуктах наряду с
молочной кислотой образуются большие количества этилового спир-
та и углекислого газа. Возбудителем спиртового брожения в них яв-
ляются дрожжи. Продукты имеют кисломолочный освежающий,
слегка щиплющий вкус и нежный сгусток, пронизанный мельчайши-
ми пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко раз-
бивается при встряхивании или помешивании, в результате чего об-
разуется однородная сметанообразная консистенция, поэтому их на-
зывают напитками.
К кисломолочным напиткам следует относить также ацидо-
фильную и ацидофильно-дрожжевую сыворотки. Особо выделяют
также ацидофильные препараты лечебного назначения.
Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов
объясняются благотворным воздействием на организм человека по-
лезных микроорганизмов и веществ, образующихся в результате био-
химических процессов, протекающих при сквашивании молока, – мо-
лочной кислоты, спирта, углекислого газа, витаминов, ферментов,
микроэлементов, антибиотиков.
В настоящее время выделяют 6 основных свойств, характерных
только для кисломолочных продуктов.
1. Высокая усвояемость. Усвояемость кисломолочных продук-
тов выше усвояемости молока, так как молочная кислота, спирт, уг-
лекислый газ благоприятно воздействуют на секреторную деятель-
ность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеваритель-
ного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие перевари-
вание пищи. Усвояемость повышается в результате частичной пепто-
низации белков. Под действием ферментов, выделяемых молочно-
кислыми бактериями, белок молока расщепляется, приобретает мел-
кодисперсную систему и быстрее всасывается организмом. За 1 час
после употребления усваивается 91% простокваши, в то
время как
молока только 32%.
В кисломолочных продуктах, полученных при спиртовом бро-
жении, белковый сгусток пронизан мельчайшими пузырьками угле-
10
кислого газа и легче подвергается воздействию ферментов пищевари-
тельного тракта. Кроме того, молочная кислота, находящаяся в ки-
сломолочных продуктах, свертывает белки молока, после чего они
легче усваиваются и перевариваются.
2. Приятный вкус и запах. Обладая приятным, освежающим вку-
сом, кисломолочные продукты возбуждают аппетит, тем самым
улучшая общее состояние организма.
3. Способность угнетать вредную микрофлору. В кисломолоч-
ных продуктах, как правило, отсутствуют болезнетворные микроор-
ганизмы, даже если они были в исходом молоке. На них оказывает
отрицательное действие высокая кислотность продукта, обуславли-
ваемая большим количеством молочной кислоты. Она образуется в
результате разложения лактозы молочнокислыми бактериями. В ор-
ганизме человека молочная кислота
способствует развитию в пище-
варительном тракте только полезной микрофлоры и угнетает вред-
ную.
И. И. Мечников первый сделал попытку улучшения состояния
здоровья человека путем изменения и поддержания микробного ба-
ланса в кишечнике человека с использованием кисломолочных бакте-
рий. Он выделил из болгарской простокваши молочнокислые бакте-
рии, названные им болгарскими палочками, которым приписывал
благоприятное влияние на организм. По мнению И. И. Мечникова,
молочнокислые бактерии, находящиеся в продуктах,
способны при-
живаться в кишечнике (имплантироваться в слизистую оболочку ки-
шечника), образовывать колонии и оказывать положительное воздей-
ствие на организм.
4. Важные свойства молочнокислых продуктов – бактерицидные
антибиотические. При этом было доказано, что именно молочнокис-
лые бактерии, развивающиеся в продукте, сообщают ему бактери-
цидные свойства по отношению к некоторым вредным и болезне-
творным бактериям, в том числе к гнилостным, тифозным и дизенте-
рийным.
Бактерицидными и бактериостатическими свойствами в извест-
ной мере обладают болгарская и ацидофильная палочки, стрептокок-
ки, дрожжи. Они вырабатывают низин, лактолин, диплококцин,
стрептомицин и другие антибиотики.
Чтобы повысить лечебные свойства того или иного кисломолоч-
ного продукта (напитка), при подборе культур для приготовления
11
бактериальных заквасок учитывают их бактерицидность. Антибиоти-
ческие свойства молочнокислых бактерий и дрожжей усиливаются
при совместном культивировании их в молоке, по всей вероятности,
они стимулируют взаимный рост и развитие.
В той или иной степени все кисломолочные продукты являются
естественными источниками антибиотиков и весьма эффективны в
качестве вспомогательных средств для лечения ряда болезней.
5. Кисломолочные продукты стимулируют иммунную систему
организма и снижают активность ферментов – галактозидазы и глю-
коронидазы, которые принимают участие в превращении проканце-
рогенных соединений в
канцерогенные вещества в кишечнике.
6. Кисломолочные продукты содержат большое количество ви-
таминов. Витамины, особенно группы В, вырабатываются молочно-
кислой микрофлорой и накапливаются в продукте.
Обладая такими удивительными свойствами, все кисломолоч-
ные продукты (напитки) улучшают желудочную секрецию, нормали-
зуют перистальтику кишечника, оказывают возбуждающее действие
на дыхательные и сосудодвигательные центры и центральную нерв-
ную систему, повышают приток кислорода в легкие и улучшают
окислительно-восстановительные процессы в
организме.
Достарыңызбен бөлісу: