И кисломолочные продукты
Пиво из молочной сыворотки
жүктеу/скачать 0,93 Mb. Pdf көрінісі
|
учебник нетрадиционные молочные продукты
| Пиво из молочной сыворотки. При использовании молочной
сыворотки для изготовления пива может возникнуть ряд проблем. Они обусловлены присутствием в сыворотке микроорганизмов и жи- ра, нарушающего пенообразование, наличием запаха, а также не рас- творимых в холодном пиве сывороточных белков. Пиво может иметь соленый вкус, а также может содержать не сбраживаемую обычными пивными дрожжами лактозу. Многие из этих проблем были решены лишь в последнее время путем ультрафильтрации сыворотки и гидролиза лактозы. Однако в 76 обычных условиях все же половина присутствующей смеси моноса- харидов, то есть все количество галактозы, не сбраживается. Пиво, приготавливаемое из молочной сыворотки, классифици- руется: пиво из сыворотки с добавлением солода либо без него. В сусловарочный котел вначале загружается такое количество молоч- ной сыворотки, чтобы ею были закрыты лишь нагревательные эле- менты, расположенные у днища котла, что способствует лучшей ка- рамелизации лактозы. При постоянном кипении добавляется осталь- ная сыворотка. Затем вносятся хмель и лактозные дрожжи. В процес- се варки сыворотка осветляется содержащимися в хмеле дубильными веществами. Пиво этой группы содержит диоксид углерода и образу- ет пену; солодово-сывороточное пиво. Готовится из солода и мо- лочной сыворотки (>30%). К смеси добавляют хмель, после чего ее сбраживают с помощью недобродивших пивных дрожжей; сывороточно-солодовое пиво. Сладкое пиво, готовится из солода с добавлением (до 50%) молочной сыворотки, крахмала и са- харного сиропа. Для осветления и ароматизации применяют хмель. Чтобы получить требуемую окраску пива, добавляют жженый (кара- мельный) солод или специальные красители (бирколер). Затем напи- ток сбраживается верховыми дрожжами. Перед розливом для добра- живания в пиво добавляется сахар, затем оно пастеризуется; сиетическое пиво из молочной сыворотки. Оно изготавли- вается из безбелкового сывороточного сусла или экстрактов из него. Способ его производства предусматривает ароматизацию хмелем, обогащение минеральными солями, сбраживание лактозными дрож- жами и пастеризацию. Напиток содержит незначительное количество алкоголя; специальный напиток из молочной сыворотки. Готовится так же, как диетическое пиво, дополнительно добавляются гидроли- зат крахмала и витамины. Также разработан способ производства пива из гидролизован- ного сывороточного ультрафильтрата. Этот гидролизованный (до 55%) ультрафильтрат можно ис- пользовать и при производстве обычного пива для замены 10 – 20% крахмального сиропа или пивного сусла. Однако его нельзя исполь- зовать в качестве заменителя солода. |