И кисломолочные продукты
Глава III. ПОРОКИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
жүктеу/скачать 0,93 Mb. Pdf көрінісі
|
учебник нетрадиционные молочные продукты
| Глава III. ПОРОКИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Пороки молока и молочных продуктов могут вызываться сле- дующими причинами: жизнедеятельностью микробов; при скармливании недоброкачественных кормов; заболеванием коров и вымени; нарушением технологии приготовления продукта. В зависимости от этих причин изменяется консистенция, цвет, запах и вкус. В таблице 11 показаны пороки, причины их возникно- вения и меры предупреждения пороков молока и молочных продук- тов. Таблица 11 – Пороки молока и молочных продуктов Порок Причина возникновения Меры предупреждения 1 2 3 Пороки вкуса Пороки кормового про- исхождения (привкусы и запахи) Использование кормов со специфическим вку- сом и запахом Контроль качества ис- ходного сырья Горький вкус Хранение сырого моло- ка при пониженных температурах (развитие сапрофитных микроор- ганизмов). Может быть кормового происхожде- ния Не хранить долго сырое молоко. Контроль тех- нологического процесса Излишне кислый вкус При длительном хране- нии продукта. Не доста- точно быстрое охлаж- дение готового продук- та. Если продукт зара- жается термостойкими м/к палочками Строгое соблюдение технологического про- цесса и санитарно- гигиенических норм и правил Пресный вкус При пониженных тем- пературах и при излиш- не ранней выгрузке продукта. Снижение ак- тивности закваски; не- доброкачественная за- кваска Соблюдение технологи- ческого процесса. Сме- нить закваску 80 Окончание табл. 11 1 2 3 Металлический привкус Использование обору- дования, не соответст- вующее требованиям Использование добро- качественных емкостей и тары Нечистый вкус Развитие посторонней микрофлоры Соблюдение санитарно- гигиенических правил при производстве Затхлый вкус Хранение продуктов без герметичной упаковки в невентилируемом по- мещении Хранение Пороки консистенции Дряблый сгусток Применение недоброка- чественной закваски; нарушение технологи- ческих режимов Применение доброка- чественной закваски; смена закваски, соблю- дение технологических режимов Вспученный, рваный сгусток Развитие бактерий, вы- зывающих сильное га- зообразование. Приме- нение недоброкачест- венной закваски Соблюдение техноло- гических режимов при производстве кисломо- лочных продуктов, смена закваски Излишне тягучая конси- стенция (у продукта, где не используются слизи- стые расы) Если развиваются сли- зистые расы микробак- терий Проверка качества за- кваски Значительное отделение сыворотки Нарушение режимов пастеризации и гомоге- низации молока. Долгая выдержка продукта в термостатной камере Соблюдение техноло- гических режимов 81 РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ Контрольная работа выполняется в соответствии с прилагаемы- ми в таблице номерами заданий. Необходимый вариант контрольной находится на пересечении линий последней и предпоследней цифр учебного шифра. Например, шифр 4475, следовательно, номера вопросов кон- трольной работы 13, 30, 46. Контрольная работа выполняется в межсессионный период и представляется на проверку до начала сессии и учебных занятий по дисциплине. Ответы на вопросы должны быть обстоятельными, раскрывать сущность анализируемого вопроса. Изложение технологических во- просов желательно сопровождать схемами, рисунками. Поэтому ре- комендуется выполнять работу после усвоения теоретического мате- риала по рекомендуемой литературе. Объем контрольной работы 10 – 15 листов. Текст вопроса мож- но не переписывать, но обязательно указать его номер. Каждый ответ следует начинать с новой страницы. При рукописном изложении тек- ста работа пишется разборчивым почерком. При выполнении работы следует соблюдать все распространенные правила оформления тек- стовых документов. На титульном листе контрольной работы обязательно указыва- ются: – название дисциплины; – фамилия, имя, отчество студента; – учебный шифр; – домашний адрес. В конце контрольной работы приводится список используемой литературы, ставятся подпись и дата оформления работы. жүктеу/скачать 0,93 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|