Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
lesova tagam zhne biotehnologiyalyk ondiristerinin mikrobiologiyalyk negizderi
- Бұл бет үшін навигация:
- Шарап дайындаудағы микробиологиялық процестер
| 166
167 11-ТАРАУ. ШАРАП ӨНДІРІСІ Шарап жүзім немесе жеміс-жидек шырынында спирттің ашу жүретін өнімі болып табылады. Шарап өндірісінің технологиялық процесі ашытқылардың əсерінен жүзім немесе жеміс-жидек шырынының биохимиялық айналуына негізделеді, ол жерде зат ал масу клеткадағы ферменттердің жиынтығымен реттеліп оты- рады. Ашу кезінде суслода жүретін заттардың биохимиялық айналуларының маңызын білу, технологиялық процестің дұрыс өтуіне қажет. Шарап дайындаудағы микробиологиялық процестер Суслоны ашытқанда жүретін процестер, ортаның құрамына жəне ашытқының ферментативті қызметіне байланысты ашытқылардың тіршілік əрекеті жəне көбеюінің нəтижесінде, жүзім немесе жеміс- жидек суслосы өте қатты өзгереді. Көмірсулардың жартысы спирттік ашуда материал ретінде қызмет етеді, ал жартысы биомассаның құрылуына жұмсалады. Суслоның қанттарынан спирттік ашу өнімдері түзіледі: біріншілік – спирт, көмірқышқыл газ жəне екіншілік – глицерин, сірке альдегиді, органикалық қышқылдар (пирожүзім, сірке, янтарь, лимон, сүт жəне басқа қосылыстар. Шараптың дəмі мен иісі үшін диацетил, ацетон жəне 2,3-бутилен- гликоль сияқты ұшқыш өнімдердің түзілуі өте маңызды болып келеді. Бұл заттардың шарапта түзілуі əлі толық зерттелмеген. Шарапта ашу жүргенде жағымсыз өнімдердің түзілуі жəне олардың сандық байланысы ашытқылардың түрлеріне, аэрацияға, температураға рН жəне rН 2 ортаға, қант концентрациясына жəне т. б. байланыста екені көптеген зерттеулерде дəлелденді. Белгілі бір ашытқы түрлерін іріктеу жəне ашу жағдайын, яғни температура, аэрация, рН өзгерту арқылы, шараптағы 2-лік ашу өнімдерінің көлемін жəне түзілу процесін реттеуге болады. Мысалы, 15-20 о С температурада жəне орташа аэрацияда ұшқыш қышқылы аз мөлшерде болатын шарап аламыз, ал жоғары температурада (30 о С) айтарлықтай көп мөлшерде 2-лік ашу өнімдері түзіледі. Аэрацияны жоғарылатқанда ортада янтарь қышқылының мөлшері көбейеді, ал сірке қышқылы азаяды жəне т.б. Ашу кезінде суслоның аминқышқылдарынан ашудың жағымсыз өнімдері түзіледі: жоғары спирттер (сивухалы май), янтарь қышқылының аздаған бөлігі, сірке альдегиді жəне т.б. Ашу кезінде ашытқылардың қатысуымен күрделі эфирлердің түзілу процесі жүреді (негізгісі этилацетат), бұл процесс шарапты сақтағанда да жалғаса береді. Өмір сүру барысында ашытқылар азотты қоректің көзі ретінде суслоның аминқышқылдарын сіңіріп алады. Аминқышқылдардың нəрлігі, олардың химиялық құрылысымен анықталады. Кейбір аминқышқылдар 50%-ға дейін ашытқылармен сіңіріледі (мысалы, лизин жəне гистидин), ал кейбіреулері – соңғы дезаминдеуден кейін сіңіріледі. Шарапты ашыту кезінде ашытқылардың азотты қорегінің көп бөлігін (70%) аминқышқылдар, ал аздаған бөлігін (19%) – аммиакты жəне аминді азот құрайды. Суслода азотты заттар 100 мл 20-34 мг болу керек. Ашытқылар сонымен қатар азотты заттарды бөліп шығарады: сіңірілген азотты заттардың 15% клеткадан ортаға аминқышқылдар түрінде бөлінеді. Бұл процесс температураға байланысты жəне ашу бітетін кезде ол тез жүреді. Шарап өндірісінде шарапты дайындаудың 1-лік жəне 2-лік жолы болады. Шарапты дайындаудың бірінші жолы жүзімді, жеміс-жидекті, яғни шикізатты өсіру аймағында жүреді. Даяр- лау операциясына жүзімді, жеміс-жидекті ұсақтау, сүйектері мен дəндерін бөлу, тығыздау, шырынды тұндыру жəне оны суыту кіреді. Даярлау операциясы кезінде зиян микрофлораны жою үшін, сус- лоны күкіртті ангидридпен өңдейді. Шарап дайындаудың 1-лік жолының негізгі операцияларына ашу процесі жəне алынған өнімді өңдеу жатады. Шарап дайындауда шырынды ашыту ең маңызды процестердің бірі болып табылады. Ашу процесінде шырындағы қант ашытқылар əсерінен ашып, спирт жəне көмірқышқыл газ түзіледі. Ашытқылардың аздаған шоғыры (1,5-2%) жағымсыз реакцияларды болдырмауға жəне ашу процесін реттеп отыруға мүмкіндік береді. Ашу процесін үлкен күбілерде кезеңдеп өткізеді немесе ашыту резервуарларында үздіксіз жүргізеді. Ашу үшін ең қолайлы жағдай: 20-25°С темпера- тура, 10-20% қант жəне 8-10 г/л суслоның қышқылдығы. Төмен температурада ашу процесі ұзаққа созылады, бірақ алына- тын шараптың иісі жəне дəмі жақсырақ болады. |