Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық

170
171
 
ден,  шаңмен,  топырақтағы  жаңбыр  шашырандысымен  түсуі 
мүмкін.  Табиғатта  жəне  шарап  өндірісінде  ашытқылар  күрделі 
айналымға  түседі.  Табиғи  жағдайда  ашытқылар  артық  қант  пен 
оттегінің  аздаған  бөлігін  ғана  табады.  Ашытқылар  қажет  энер-
гияны  демалумен,  яғни  энергия  материалын,  тағамды  жоюмен 
алады. Клеткасында қосымша тағамдық заттардың қоры түзіледі. 
Қант  жоғалғаннан  кейін  клеткалар  түзіледі,  олар  ұзақ  уақыт 
тыныштықта  бола  алады.  Бұл  жағдайда  ашытқылардың  көбеюі 
жүреді.  Кейбір  дəрежеге  дейін  ашу  жүреді,  яғни  қантты  ашы-
тып энергия шығарылады. Сонымен бірге майлар синтезі жүреді. 
Қант қоры аяқталғанда, ашытқылар спора түзеді.
Ашытқылар  айналымының 2-ші  типі  ашуды  ашық  түрде 
жүргізетін,  оңтүстік  елдердің  шарап  дайындауында  қолданылады. 
Бұл  ашытқылардың  даму  айналымы  адамдардың  бақылауымен 
жүргізіледі,  бұл  жерде  ашу  ауаның  көмегімен  жүргізіледі,  еш 
антисептикті  пайдаланылмайтындықтан,  бұл  табиғи  жағдайға 
жақын болып келеді.
Айналымның 3-ші типі адамдармен жасанды жағдайда оттегінсіз 
ашу жүріп жатқан ортаға күкіртті ангидрид енгізу арқылы жүреді. 
Сонымен  оттегіні  қажет  ететін  ашытқылардың  дамуы  тежеледі. 
Энергияны  демалу  арқылы  алатын  ашытқылар,  бұндай  жағдайда 
мүмкіндігі болмайтындықтан ашуға қатысады. Шарап дайындаудағы 
ашудың бұл жабық түрі солтүстік елдерде пайдаланылады.
Жүзім  шырынының  құрамында  көмірсулар  (глюкоза,  фрукто-
за,  сахароза),  азотты  заттар,  дəрумендер  сияқты  оңай  ашитын  зат-
тар  болғандықтан,  ол  жақсы  қоректік  орта  болып  табылады.  Онда 
əртүрлі  туыстарға  жəне  тұқымдарға  жататын  микроорганизмдер 
дамуы  мүмкін.  Суслоға  жабайы  ашытқылардың  жəне  ашытқы 
тəріздес ағзалардың түсуі оның дəмінің өзгеруі жəне дайын өнімнің 
бұзылуына  əкелуі  мүмкін.  Сондықтан  өндірісте  ашудың  негізгі 
қоздырғышы  ретінде,  бағалы  өндірістік  қасиеттерге  ие,  мəдени 
ашытқыларды пайдаланады.
Ашытқыларға  қойылатын  негізгі  талап – ашудың  толық  жүруі, 
ол температура мен енгізілетін ашытқы мөлшеріне байланысты бо-
лады.  Шарап  ашытқыларының  көбеюіне  қолайлы  температура 18-
25
о
С; 35
о
C дейін көтерсе ашу əлсірейді, ал 40
о
С де мүлдем тоқтайды. 
16
о
С  төмен  температурада  көбею  мен  ашу  баяу  жүреді.  Суыққа 
төзімді шарап ашытқылары да болады, оларды 13-15°С температу-
рада ашытқанда пайдаланады. Шараптың сапасы жақсы болу үшін, 
ашытуды  жоғарығы  температурада  жүргізу  қажет  емес.  Тұрақты 
температурада 10% спиртті  жинау  үшін  негізгі  ашыту  кезінде  аса 
қажет. Ашытқыны суслоға 1,5-2% мөлшерде енгізеді.
 Ашытқылардың өмір сүруіне сусло құрамындағы компоненттер 
жəне физика-химиялық жағдайда əсер етеді. Орта қышқылдығының 
маңызы  өте  зор:  титрлейтін  қышқылдың 8-10 г/л  ашу  өте  жақсы 
жүреді. Суслодағы артық микрофлораны жою үшін енгізетін  күкіртті 
ангидрид əртүрлі ашытқыларға бірдей əсер етпейді. SO
2
-нің 50 мг/л 
концентрациясында ашу 18-24 сағатқа тежеледі ал SO
2 
75-100 мг/л 
болғанда 2-4 күнде, ал 200 мг/л болғанда 6-8 күнге тежеледі.
Ашытқылардың көбеюін ашу кезінде түзілетін спирт те тежейді. 
Бірақ  мəдени  шарап  ашытқылары  спиртке  төзімді,  ал  жеке  штам-
дары -18% дейін спирт түзеді. Ашытқылардың бұл қасиеті бағалы 
өндірістік сапа болып табылады. Жоғары концентрациялы спирттің 
түзілуі инфекциялардың көбеюін тоқтатады.
Сапасы  жоғары  аққайнар  алу  үшін  екіншілік  ашуға  қатысатын 
ашытқылардың активтілігі, технологиялық тəртіптің сақталуы жəне 
шарап материалдарының дайындалуы маңызды рөл атқарады.
Ашытқылардың қызметі өзіне тəн жағдайларда өтеді: төмен тем-
пература, спирттің жоғары мөлшерде болуы, азотты заттардың ор-
тада  жетіспеуі  жəне  қысым,  ашудың  соңында 500-600 кПа  жетеді. 
Сондықтан  қоспаның  дұрыс  ашуы  үшін,  ашытқылар  өндірістік 
қасиетке ие болу керек: көмірқышқыл газының жоғары қысымында 
да  қантты  ашыта  алуы  керек.  Сонымен  бірге  ашытқылардың 
маңызды қасиеті құрғақ тұнба бере алу қабілеті. Шампанизацияның 
бөтелкелі əдісінде ашытқылардың бұл қасиеті тұнбаны кетіре ала-
ды, ал резервуарлы əдісте тұнбасы түйіршік құрылымды ашытқылар 
сүзу арқылы оңай бөлінеді.

жүктеу/скачать 4,39 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: