Сүт қышқылының өнімдерінің бұзылуының негізгі себептері. Сүт қышқылының өнімдерінің бұзылуы, құрамындағы
микрофлораның, яғни ұыйтқының белсенділігінің аздығынан жəне
пастерленген сүтке басқа микрофлораның дамуымен тығыз байла-
нысты.
Қопсытылуы. Қопсытылуда
сүт
қышқылды
өнімдерде
ашытқылардың жəне бактерия топтарына жататын ішек таяқ-
шаларының дамуы жүреді. ІТТБ-ның болуы өндірістің санитарлық
жағдайының төмен екендігін көрсетеді.
Ашу түсінің өзгеруі. Ол ұйытқыны белсенділігінің төмен бо-
луымен сапасы төмен сүтті немес бактериофагтың болуымен
ерекшеленеді. Ашу түсінің өзгерді бөтен микроорганизмдердің да-
муымен дəмінің немесе иістің өзгеруіне əкелуі мүмкін.
Өте тез ашыту. Бұндай бұзылулар көбінесе өндірістегі жылы
уақыт кезінде айранда жəне қаймақта кездеседі. Бұл кезде өнім
қышқылдығы айран ұйытқысының бұзылуына жəне газ түзіне
ықпал жасайды. Сонымен бірге аталған бұзылу пастерленген
сүттегі қалдық микрофлорадағы термотұрақты сүт қышқылды
таяқшалардың дамуы мен түсіндіріледі.
Күкіртсутектің иісі. Күкіртсутек сүттегі ақуыздың ыды-
рауына жиналады. Бұзылу көбінесе көктемде жəне күзде ішек
таяқшаларының, шірітуші бактериялардың болуымен ерекшеленеді.
Бұл бұзылуда ұйытқыны ауыстыру керек.
Созылмалдылық жəне шырыштану. Ұйытқының созыл-
малдылығы, сүт қышқыл өнімдерде сірке қышқылының бакте-
рияларының шырышты түзуінен байқалады. Бұзылудың алдын
алу үшін сүтке айран ұйытқысының қосылмауын қадағалау керек.
Көгеру. Тоңазытқыш жағдайында ұзақ сақтау кезінде болады.
