Қабық астындағы зең – қоздырғышы қабығының бүтіндігі
бұзылған кезде дамитын Penicillium glaucum жəне т.б.
микроскопиялық саңырауқұлақтар.
Ірімшік өндірісіндегі микробиологиялық бақылау Микробиологиялық бақылауға өндіріс жағдайының санитарлық-
гигиеналық жағдайы, дайын өнім мен технологиялық процестің
бақылауы жатады.
Технологиялық процесті бақылау кезінде шикі сүтті зерттейді (10
күнде 1 рет). 10 күнде 1 рет сүт қоспасындағы мезофильді анаэроб-
ты бактериялардың спора саны мен ІТТБ санын анықтайды (0,1 см
3
болмауы керек).
Ашытқы сапасын күнделікті органолептикалық қасиеттерін
бақылау арқылы анықтайды, яғни, белсенділігі, бөгде микро ор-
ганизмдердің болуы, ароматтүзуші сүтқышқылды стреп то кок-
каларың болуын анықтау арқылы.
Ірімшікті престеуден кейін 10 күнде 1 рет ІТТБ бар-жоқтығына
тексереді. Ал жетілу кезеңінің соңында ІТТБ бар-жоқтығына,
кебу кезінде қосымша мезофильді анаэробты лактоза ашытатын
бактериялардың спора санын анықтайды.
Дайын өнімнің сапасын бақылау кезінде келесі микробиологиялық
көрсеткіштерді анықтайды: ІТТБ бар-жоқтығы, алтын түстес
стафилококканың құрамы (Staphylococcus aureus), патогенді
микроорганизмдердің бар-жоқтығы, сонымен қатар сальмонелланың
бар-жоқтығы. ІТТБ ірімшік түріне байланыссыз 0,01-0,001 г
мөлшерден аспауы керек, Staphylococcus aureus 1 г-да 500 КТБ көп
емес, патогенді микроорганизмдер, сонымен қатар сальмонеллалар
25 г ірімшікте болмауы керек.
