Жоспар: Кіріспе Сүт өнімдерінің көрсеткіштері
Сүттің физикалық және биохимиялық қасиеттері
жүктеу/скачать 184,5 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Сүттің бактерицидтік қасиеті.
| Сүттің физикалық және биохимиялық қасиеттері
Сүттің физикалық қасиеттеріне тығыздылығы, тұтқырлығы, беттік керуі, ток өткізгіштігі, қайнау, қату температурасы жатады. Осынау табиғат сыйы - сүттің физикалық және химиялық қасиеттері оның құрамындағы заттарға тығыз байланысты екені бәрімізге белгілі. Сүттің құрамын, оның қасиеттерін білудің сүт өңдейтін технологиялық құралдар дайындау үшін маңызы зор. Қазіргі уақытта өндірілген сүтті тез арада өңдеуден өткізу, оны тұтынушыларға жеткізу, сүт тағамдарын сату орындарында бұзылудан сақтау үшін жаңа талапқа сай технологиялық тізбектер керек екенін есімізден шығармауға тиісшз. Тығыздылық. Сүттің тығыздылығы орта есеппен 1,030 кг. м-3. Ол малдың тұқымына, оның жемшөбіне, сүт шығу уақытына, мінез-құлқына, тағы басқа жағдайларға байланысты өзгеріп отырады. Ауытқу мөлшері 1,026—1,032 кг. м-3 аралығында. Сүттің тығыздылығы арқылы оның табиғи қою-сұйықтығын да білуге болады. Мысалы, сүтке су қосатын болсақ оның тығыздыдығы төмендейді, ал майын алып тастасақ оның тығыздылығы жоғарылайды. Мәселен, көк сүттің тығыздылығы шамамен 1,036 кг/м-3. Сиыр сүтінің тұтқырлығы — 0,0018 Па.С (паскаль-секунд). Суттің беттік керуі 0,0439 н. м-1, қату температурасы —0,53, —0,57, қайнау температурасы 100,2 С. Сүттің бактерицидтік қасиеті. Жаңа сауылған сүтте әр түрлі микроорганизмдер болады. Олар сүтке сиырдың емшегінен, желіннің сыртынан, сүт сауатын шелектен, болмаса сүт жүретін жүгейеден түседі. Бірақ сүт 2—3 сағатқа дейін бөлме температурасында бұзылмайды. Оған сүтгің бактерицидтік қасиеті себеп болады. Сүттің бактерицидтік қасиеті оньң құрамындағы иммундық заттардың, оксониннің, лактениндер мен лиза- цимдердің мөлшеріне байланысты мәселе. Аталған заттар сүтке түскен әр түрлі микроорганизмдердің өсіп-өнуіне белгілі бір уақыт кедергі жасайды. Осы сәтті бактерицидтік фаза деп атайды. Сүтті тез арада салқындатса не болмаса сүт өте таза жағдайда сауылса оның бактерицидтік фазасы да ұзаққа созылады. Негізінде сүттің бактерицидтік қасиеті 65 градустан астам температурада қыздырған кезде ғана бұзылады. жүктеу/скачать 184,5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|