Жоспар: Кіріспе Сүт өнімдерінің көрсеткіштері
Сүттің жалпы қышқылдылығы
жүктеу/скачать 184,5 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Сүттің активтік қышқылдылығы
- 4.1 Сүттің ақаулары
| Сүттің жалпы қышқылдылығы. Сүттің құрамында белоктық заттардың, органикалық және органикалық емес қышқылдық қосындылар-дың, тұздардың болатыны белгілі. Осы қосылыстар сүттің қышқылдылығын көрсетеді. Сүттің жалпы (титрлік) қышқылдылығы дегеніміз — 100 мл сүттегі қышқылдарды 0,1 н натрий тотығы гидратымен бейтараптау. Титрлеуге қанша 0,1 н натрий тотығы гидраты кетсе, сүттің де сонша қышқыл болғаны. Оны градус Тернер (°Т) мөлшерімен есептейді. Жаңа сауылған сүттің титрлік қышқылдығы 16— 18°Т болады.
Сүттің жалпы (титрлік) қышқылдылығы — сүт сатып алудағы негізгі көрсеткіштердің бірі. Жалпы қышқылдылықтың өзгеруі, яғни жоғарылауы сүттің санитарлық талаптарға сай келмейтін жағдайда сауылмағандығын, төмендеуі — малдың денсаулығының өзгергендігін көрсетеді. Сүттің активтік қышқылдылығы (рН). Сүттің құрамында ерітіндіде болатын сутегінің бос иондары болады. Сол бос иондардың қосылымын сүттің активтік қышқылдылығы деп атайды. Ол көрсеткіш 6,3—6,9 аралығында ауытқиды. Оны тек арнайы аспаппен ғана есептеуге болады.. 4.1 Сүттің ақаулары Сүт ақаулары негізінен азықтың бактериялдық, техникалық және физико-химиялық әсерден болады. Консистенция ақаулары. Созылмалылығы- көпшілік жағдайда қосылған сүтте көп кездеседі. Микрококк, грамотрицательный бактерия, сүт қышқылды срептококк, анаэропты спирт түзейтін бактериялар,сүт қышқылды таяқшалар, бактериялар, желінсаудың БГКП туғызатын клиникалық түрлері,КП. Шырышты.Сүттегі шырыш, негізінен шырыш түзейтін сүт қышқылды және шірінді микроорганизмдердің, уыздың қосылуы, желінсау аурулардың кейбір түрлері, аусыл, лептиспироздың қатты түрі, мәйек ферментін түзейтін сүт қышқылды және басқа микроорганизмдер:ішек таяқшасы тобының бактериялары;желінсау стрептококкы,желінсау ауруы, сиырдың кейбір шіріген азық жеуі,азықтың зеңденуі. Көпіршуі. Сиыр сапасыз сүрлем жегенде, сүтте көп мөлшерде поли-аэрогенді бактериялар, ашытқылар, май қышқылды микроорганизмдер болады,шикі пастерленген, қайнаған сүтті ұзақ уақыт салқын жерде ұстағанда көпіршік пайда болады. Түсінің ақаулары. Көгілдір және көк түсті. Сүтте пигмент түзейтін микроорганизмдердің, кейбір ашытқылар, зең саңылау құлақтары,ормандық пигемнті көп жеу, қарақұмық, жоңышқа, сиыржоңышқа, желінсау, женлін туберкулезі,сүтті сумен араластыру,майын алу, сүтті мырыш ыдыста сақтаудан болады. Өте сарғыш. Сары пигмент түзейтін микроорганизмдер , саңырауқұлақтар,паренхиманның шірінді қабынуы,уыз қосындысы , кейбір азықтарды жеуінен болады. Иістің ақаулары. Аммиак. Сүтті ашық ыдыста қорада ұзақ ұстау,аммиак, көңнің иіс сіңуі,нашар жуылған дезинфекцияланбаған ыдыста ұстаудан болады. Ацетон. Сүрлемді көп беру, сүрлемде ацетон,ацетонемияның көп болуынан. Май қышқылды. Майлы ашудан. Ашытқылы спиртті. Лас сүтте төменгі температурада сақтаудан. Қышқыл. Таза емес ыдыста сүтті сақтау микроорганизмдермен, спор таяқшалары өсіп, өнгендегі ферменттердің әсерінен. Әртүрлі микроорганизмдердің өсіп өнуінен, азықтың, сүт сақтайтын ыдыстардың тазалығына байланысты сүтте борсыған, шіріген т.б иістер пайда болады. Дәмнің ақаулары. Ащы дәм. Сиырлардың эфир майлары бар өсімдіктерді жегенде, татты ыдыстар, сүтті төменгі температурада ұзақ ұстау, белокпен улану, аусып, ішкі органдардың ауруларынан, микроорганизмдердің әсерінен болады. Тұзды. Суалар алдындағы сүт, уыз қосылған, желінсау т.б болады. Пастерленген сүттің сапасы МЕМ СТ 13277-79 «Пастерленген сиыр сүті. Техникалық шарт» талабымен шектеледі. Осы стандарт талабына сай сыртқы түріне, консистенциясына, түсіне дәміне, май мөлшеріне, тығызддығына талаптар қойылады. Пастерлеу температурасы фосфатаза сынағымен анықталады. Пастерленген сүтте патогенді микробтар улы элементтер, микротоксиндер, антибиотиктер,пестицидтер болуға тиісті емес. жүктеу/скачать 184,5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|