К. Е. Раманкулова, А. М. Омаралиева, И. Килибаев

156
Қантпен мұздатухош иісті, түсті сақтауға көмектеседі, дәмді 
жақсартады, жемістер мен жидектерді ауа Оттегінің тотығу әсерінен 
қорғайды және ферментативті процестердің жылдамдығын төмендетеді. 
Қантпен мұздатылған жемістер мен жидектер ерігеннен кейін десерт ретінде 
тікелей тамақ ретінде қолданылады. Қантсыз мұздатылған жемістер мен 
жидектер-бұл тамақ дайындауда қолданылатын жартылай фабрикат.
Жемістер мен көкөністерді мұздату түрлері. Жемістер мен 
көкөністерді әртүрлі жылдам мұздату аппараттары мен камераларда 
қатырады. Температураның төмендеу жылдамдығына байланысты 
мұздатудың келесі әдістері қолданылады: баяу, орташа жылдамдықпен, тез 
және өте тез мұздату.
Бастапқы шикізатқа жақын сапалы өнімдер тез және 
өте жылдам 
мұздату арқылы алынады. Қалыпты Жылдам мұздату кезінде ең жоғары 
сапалы өнім төмен температураны (-25...-35 °С) және ауа айналымының 
жылдамдығын 5 м/с пайдалану арқылы алынады.
Салқындатқыштың табиғатына байланысты ауа мен криогенді 
мұздату қолданылады. Ауаны мұздату кезінде туннель және гравитациялық 
типтегі Жылдам мұздату аппараттары қолданылады.
Туннель аппараттары-бұл шикізат 6-7 м/с жылдамдықпен қозғалатын 
және -30...-35 °С температурада ауа ағынымен қатып қалатын туннельдер 
мен таспалы конвейерлері бар үздіксіз жұмыс істейтін құрылғылар.
Туннельдік аппараттардың бір түрі флюидизациялық болып табылады, 
онда өнім төменнен жоғары жылдамдықпен (кемінде 13 м/с) берілетін 
ауаның есебінен жалған қайнау қабатында қатып қалады. Бұл құрылғыларда 
тек жемістерді, көкөністерді немесе олардың кішкентай бөлшектерін (жасыл 
бұршақ, құлпынай, шие, шие, туралған көкөністер және т.б.) мұздатуға 
болады.
Тез қататын көп плиталы аппараттарда мұздату 4 сағатқа дейін, басқа 
типтегі тез қататын құрылғыларда – 6-дан 24 сағатқа дейін созылады.
Сондай-ақ, жылжымалы таспада таратылатын өнім қабаты төменнен 
жоғары қарай -34 °C температурасы бар суық ауа ағынымен желдетілгенде 
және ағынның жылдамдығы критикалықтан аспаса, сұйықтық қолданылады. 
Бұл әдіспен өнім механикалық зақымдалмайды, сондықтан ол нәзік 
консистенциядағы жемістер мен көкөністерге (жидектер, түсті және 
Брюссель өскіндері) қолданылады. Бұл әдіспен мұздату ұзақтығы шикізат 
түріне байланысты-3-12 минут.
Жемістер мен көкөністерді криогенді мұздату инертті газ болып 
табылатын және тамақ өнімдеріне әсер етпейтін азотта жасалады. Сұйық 
азоттың булану температурасы -195,8 °C. бұл әдіспен жемістер мен 
көкөністер пакеттерде немесе қораптарда қатып қалады. Криогендік мұздату 
әдісінің артықшылығы-мұздатудың жоғары жылдамдығы.
Өндіріс технологиясының негіздері. Мұздатылған жемістер мен 
көкөністерді өндіру технологиясыүш кезеңнен тұрады:
1. дайындау-Шикізатты қабылдау, сұрыптау, калибрлеу, жуу, 
механикалық және химиялық өңдеу, бланширлеу;

157
2. негізгі-мұздату;
3. аяқтаушы - ыдысқа буып-түю және таңбалау.
Мұздатылған жемістер мен көкөністерді өндіру схемасы 6.3-суретте 
көрсетілген:
6.3-сурет-мұздатылған көкөністер мен жемістерді Өндіру схемасы
Дайындық кезеңіне Шикізатты қабылдау, сұрыптау, калибрлеу, жуу,
механикалық және химиялық өңдеу, бланшинг кіреді 
Шикізатты сапасы бойынша сұрыптау инспекциялық транспортерлерде 
жүргізіледі. Өнімнің жеуге болмайтын бөліктері (сабақтар, чашелистика 
және т.б.), бөгде қоспалар, сондай-ақ жетілмеген, артық піскен, аурулармен 
зақымданған және тасымалдау кезінде даналары алынып тасталады. Көлемі 
бойынша Калибрлеу калибрлеу машиналарында жүзеге асырылады. 
Сұрыптау мен калибрлеудің мақсаты-өнімнің біркелкі қатып қалуын 
қамтамасыз ететін сапасы мен мөлшері бойынша біртекті партияларды 
қалыптастыру. Мөлшері, түсі, пісуі бойынша сапасыз шикізат пюре 
өнімдерін өндіру үшін қолданылады.
Жуу жемістер мен көкөністердің жер бетіндегі ластануын, 
пестицидтердің, микроорганизмдердің және қоспалардың қалдықтарын 
жоюға арналған. Жемістер мен көкөністерді жуу машиналарында немесе 
себезгі құрылғыларында ауыз судың барлық талаптарын қанағаттандыратын 
таза суық сумен (температурасы 5 °С жоғары емес) жуады. Жуғаннан кейін 
шикізат салқындатылады.
Механикалық өңдеу өнімдерді теріден тазартудан, жеуге болмайтын 
бөлшектерді (тұқымдар, тұқымдар, тұқым ұялары және т.б.) алып тастаудан, 
сондай-ақ әртүрлі пішіндегі кесектерге кесуден, пюре күйіне дейін 
ұсақтаудан, шырындар алу үшін басудан тұрады.
Теріні алып тастау механикалық (терілі беті бар машиналарда), жылу 
(күйдіру, өткір бу) және химиялық (сода ыстық ерітіндісіне батыру) 
әдістермен жүзеге асырылады. Осыдан кейін шикізатты қолмен тазарту 
жүзеге асырылады. 
Шикізатты антиоксиданттармен (аскорбин, сорбин, лимон, күкірт 
қышқылдары) химиялық өңдеу мұздатылған өнімнің қараңғылануын 

158
болдырмау, табиғи түс пен дәмді сақтау, С дәрумені деңгейін сақтау үшін 
қолданылады.
Бланшинг консерванттарды алу үшін шикізатты дайындауға ұқсас 
жүзеге асырылады. Микроорганизмдердің едәуір бөлігінің жойылуы, тотығу 
ферменттерінің ішінара инактивациясы өнімнің сапасын жақсартады, ал 
табиғи түсі, дәмі мен хош иісі сақталады, дайын өнімнің бүлінуіне жол 
берілмейді. Қантпен мұздату кезінде қанттың жеміс целлюлозасына енуін 
тездетеді. С дәрумені, қант, қышқылдар мен басқа да еритін заттардың 
жоғалуын азайту өнімнің тез салқындауына ықпал етеді.

жүктеу/скачать 6,33 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: