К. Е. Раманкулова, А. М. Омаралиева, И. Килибаев
жүктеу/скачать 6,33 Mb. Pdf көрінісі
|
tutorial 604
- Бұл бет үшін навигация:
- Өнімді бөлшектеп өлшеу.
| Булау (ошпаривание) – шикізатты белгілі бір температуралық режимде
бумен, сумен немесе тұздардың, қанттың, органикалық қышқылдардың немесе сілтілердің ерітінділерімен қысқа мерзімді жылумен өңдеу. Бұл ретте келесіге қол жеткізіледі: - ферменттердің инактивациясы, соның салдарынан өнім қараюдан қорғалады; - ақуыздар коагуляцияланады, нәтижесінде жасуша протоплазмасының өткізгіштігі жоғарылайды және шырын алу жеңілдейді, сонымен қатар жемістерді қант шәрбатымен сіңдіру тездетіледі; - шикізаттың икемділігі артады, бұл орау кезінде жемістер мен көкөністерді контейнерге салуды жеңілдетеді; - ауа жасушааралық жасушалардан шығарылады, сондықтан өнімдердің тотығуы төмендейді; - кейбір жағдайларда дәм мен хош иіс жақсарады, ащы жойылады. Жидету шикізаттың әр түрі үшін қатаң белгіленген уақытта – бірнеше секунд немесе минут ішінде жүзеге асырылады. Ұзақ қыздыру шикізат сапасының жағымсыз өзгеруіне әкелуі мүмкін. Қайнату өнімнен судың едәуір бөлігін алып тастау және сығындылар мен эссенция ұнтақтарын алу үшін қатты заттардың концентрациясын арттыру үшін жүзеге асырылады. Шикізат атмосфералық қысыммен де, вакууммен де қайнатылады. Қуыру. Термиялық өңдеудің бұл түрімен көкөністер 120-140°C дейін қыздырылған өсімдік майына бірнеше минутқа батырылады. шикізатты қуыру кезінде ылғалдың едәуір мөлшері буланып, көкөністерге сырттан май сіңеді. Осының арқасында қуырылған шикізаттағы қатты заттардың мөлшері және оның калория мөлшері артады. Сонымен қатар, өңделген шикізаттың бетінде қуыру кезінде карамельденген көмірсулардың алтын қоңыр қабығы пайда болады, бұл өнімге жағымды дәм береді. Қуыру процесі қуыру немесе бумен пісіру пештерінде жүзеге асырылады. Өнімді бөлшектеп өлшеу. Өнімдер мұқият дайындалған контейнерге салынған. Бұл жағдайда банкалардың әрқайсысы шикізаттың қатаң анықталған мөлшерімен толтырылады (белгіленген нормадан ауытқуға 1-2% рұқсат етіледі). жүктеу/скачать 6,33 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|