К. Е. Раманкулова, А. М. Омаралиева, И. Килибаев

81
4.1.2 Өнім өндірудің технологиялық схемалары
Қызанақ соусын дайындау
Қызанақ соусы-тұз, қант, сірке суы және түрлі дәмдеуіштер қосылған 
қайнатылған үгітілген қызанақ массасы. Бұл өнімнің құрамы бойынша 
ерекшеленетін сорттары - "Қара теңіз", "Грузин", "Деликатес", "Жаз" және т. 
б. тұздықтар.
Консервіленген тұздықтар қызанақтан немесе концентрацияланған 
қызанақ өнімдерінен жасалады. Қызанақ соустары қойылтылған қызанақ 
өнімдерінен немесе қант, тұз, сірке суы және дәмдеуіштер қосылып 
пісірілген жаңа піскен қызанақтардан дайындалады, герметикалық 
тығындалатын шыны ыдысқа өлшеп оралады және стерильденеді (кейіннен 
стерильденбестен).
Рецептке байланысты қызанақ соустары келесі түрлерге бөлінеді:
ащы қызанақ соусы;
Кубан тұздығы;
томат тұздығы — грузин тілінде;
Қара теңіз қызанақ соусы;
Қызанақ соустарын дайындау үшін қолданылатын шикізат пен 
материалдар қолданыстағы технологиялық шарттар мен стандарттардың 
талаптарына жауап беруі тиіс.
Томат тұздықтарын өндіру үшін:
түрлі сұрыпты қызанақтар жаңа піскен, піскен, ашық қызыл түске 
боялған, жасыл және жасыл дақтары жоқ, ауылшаруашылық зиянкестерінен 
зардап шекпеген;
томат-пюре және томат-паста жоғары және бірінші-сортты;
жаңа піскен басты пияз;
жаңа піскен қызыл ащы бұрыш;
1 сорттан төмен емес ыдысқа салынған пісіріп пісіретін ас тұзы;
стандартты құмшекер;
80% тағамдық сірке қышқылы;
сірке суы 10% алкогольді тамақ;
техникалық шарттардың талаптарын қанағаттандыратын цилантро мен 
аскөк (жаңа піскен немесе тез мұздатылған) көктері;
дәмдеуіштер-Қара ащы бұрыш, қыша, мускат жаңғағы, даршын, 
қалампыр, ТУ талаптарын қанағаттандыратын хош иісті бұрыш.
СО
2
- Қара ащы бұрыш, мускат жаңғағы, даршын, қалампыр және хош 
иісті бұрыш сығындылары. СО
2
- сығындылар өндіріске түскенге дейін 
құрғақ, салқын үй-жайда +20°С аспайтын температурада және ауаның 70% 
аспайтын салыстырмалы ылғалдылығында сақталуы тиіс.СО
2
- Сығындылар 
сақталатын ыдыс, ағып кетпеу үшін мезгіл-мезгіл тексеріледі. Көкөністерді 
тасымалдау және сақтау Шикізатты қабылдау және сақтау жөніндегі 
қағидаларға сәйкес жүргізіледі. Шикізат алаңында шикізатты сақтаудың 
шекті мерзімдері (сағатпен) қызанақ — 24, көк көкөністер — 8.
Қызанақ Соустары "консервілер өндірісі»

82
Шикізат пен материалдарды дайындау. Қызанақтар жуылады, 
тексеріледі, сабақты, піспеген және көгерген жемістерді алып тастайды. 
Жаңа тазартылған массаны дайындау процестері қызанақ пюресі мен томат 
пастасын өндіру жөніндегі технологиялық нұсқаулыққа сәйкес жүзеге 
асырылады.
Кубан тұздығын жасау кезінде аршылған қызанақ қолданылады. 
Қызанақты қабықтан тазарту жемістерді өткір бумен өңдеу арқылы жүзеге 
асырылады. Өткір бумен тазалау кезінде қызанақтар таспалы шпаритель 
арқылы өтеді, онда олар 10-20 сек ішінде бланширленеді, содан кейін тез 
арада шпарительден қызанақтың шығуында орнатылған душтан сумен 
салқындатылады. Бұл жағдайда сабақтың астынан жарықша пайда болады, 
содан кейін қабықты қолмен оңай алып тастайды.
Қабықты тазартуда қызанақтың тұтастығына қол жеткізу қажет емес, 
өйткені кейінгі пісіру кезінде аршылған қызанақ айтарлықтай 
деформацияланады.
Диаметрі 4-5 мм тесіктері бар електері бар сүрту машиналарында 
қызанақты қабықтан тазартуға жол беріледі.
Кубан тұздығын жасау үшін қабықсыз табиғи қызанақ өндірісінде 
қабылданбаған қызанақ кесектерін, ұсақталған және деформацияланған 
жемістерді пайдалана аласыз.
Қызанақ өнімдері бар шөлмектерді немесе темір банкаларды шаң мен 
ластануы толық жойылғанша су бүркігіштен сумен мұқият жуады және 
қақпағын ашады. Шыны бөтелкелер мойынның тұтастығын тексереді. 
Мойын жиегінде жарықтар мен кетіктер анықталған жағдайда тағамдық 
мақсаттар үшін бөтелкелердің ішіндегісі пайдаланылмайды.
Томат өнімдері диаметрі 0,4—0,7 мм болатын сүрту машинасында 
аяқталады және қатты заттардың құрамын тексереді. Аяқтау алдында томат 
пастасына ондағы қатты заттардың құрамын қажетті концентрацияға дейін 
жеткізу есебінен су қосылады және араластырылады. Шөлмектер мен 
қаңылтыр банкілерді шаюдан, олардан томат-пюре мен томат-пастаны 
түсіргеннен кейін жуу суын да мәреге дейін пайдаланады. 
Пияз және сарымсақ. Пияз бен сарымсақ тексеріледі, тазаланады, 
жуылады және тордың диаметрі 2-3 мм болатын шыңға ұсақталады.
"Кубан тұздығы"өндірісінде майдалап туралған пияз мен сарымсақты 
қолдануға рұқсат етіледі.
Ащы бұрыш қызыл. Сапасы бойынша сұрыпталады, сабақтар мен 
тұқымдар алынып тасталады, жуылады және ұсақталады.
Қымыздық (кинза) жапырақтары мен аскөк жасылдары тексеріліп, ауру 
немесе зиянкестер зақымдаған, сарғайған және зақымдалған жапырақтарды, 
қатты бөліктер мен бөгде қоспаларды алып тастайды.
Содан кейін жасылдар жуу машинасында немесе 3-4 кг кішкене 
бөліктерде металл торларда 5-6 минут ішінде жасыл бөліктері 15-20 см және 
судың қысымы 2-3 атм. (1,96 х 105-2,94х0,5 н/м) және ұсақталады.

83
Блоктарда кесілген мұздатылған көктер жартылай ерітіліп, 
араластырғышқа салынады, ал ұсақтамай мұздатылған көктер жаңа піскен 
сияқты өңделеді.
Қара бұрыш, иісті бұрыш, мускат жаңғағы, даршын және қалампыр.
Бактериялық ластануды азайту үшін дәмдеуіштер келесі өңдеуден 
өтеді.
Дәмдеуіштердің әр түрін келесі жолмен бөлек жуу керек: таза ыдыста 
оларды кем дегенде 5-6 есе мөлшерде хлорланған су құйыңыз. 
Дәмдеуіштерді сумен сулағаннан кейін оларды бөлме температурасында 30-
40 минутқа қалдырыңыз. 
Содан кейін су ағызылып, дәмдеуіштер 3-5 минут ішінде ағынды судың 
бірдей мөлшерімен қайтадан малынған (10-15 минут ішінде хош иісті бұрыш 
үшін). Осыдан кейін су ағызылады. Ұсақтамас бұрын, дәмдеуіштер екі күндік 
қазандарда кептіріледі, алдын ала мұқият тазаланады, жуылады және 
кептіріледі.
Кептірілген дәмдеуіштерді бұрыш тартқыштан өткізіп, диаметрі 0,5 мм 
аспайтын електен өткізеді.
Қара ащы бұрыш (дәмдеуіштердің басқа түрлерінің ішіндегі ең көп 
себілгені ретінде) режим бойынша герметикалық жабылған банкаларда 
автоклавта зарарсыздандырылады:
Қант, тұз және қыша Ферро - және басқа да қоспалар мен кесектерді 
кетіру үшін магнитті ұстағыштары бар електен өткізіледі.
Сірке қышқылы 80% және сірке суы 10%. Сірке суы бар шөлмектер 
мен бөшкелерді шаң мен кір толық кеткенге дейін шлангіден сумен мұқият 
жуады. Бөшкелердің жоғарғы түбіндегі су қалдықтары алынып тасталады. 
Сірке суы мата сүзгісі арқылы сүзіледі.
Тығындалған СО
2
— сығындылары бар банкаларды механикалық 
қоспалардан жуады және ашады.СО
2
құрамы босатылғаннан кейін банкадағы 
сығынды қалдықтарын еріту үшін банкалар сірке қышқылымен (аз 
мөлшерде) жуылады. СО
2
— экстрактыны ерітуге, жуғаннан кейінгі қышқыл 
ерітінді қолданылады, ары қарай соусқа қосады.
Дәмдеуіштерден тұнба дайындау. Тұздықтар өндірісі кезінде — ащы 
қызанақ, Қара теңіз, Кубан дәмдеуіштері томат массасына ұсақталып немесе 
тұнба түрінде — су, сірке суы немесе сығындылар СО
2
— экстракті түрінде 
дайындалады.
Дәмдеуіштердің сығындылары келесідей дайындалады:
1. Рецепт бойынша дәмдеуіштер қоспасы 1-82-3000 банкаларға 
салынып, 1 кг дәмдеуішке 3 литр су қатынасында ыстық сумен құйылады, 
банкалар оралып, автоклавта 100°C температурада бір сағатқа
зарарсыздандырылады, содан кейін оларды 3-5 күн талап етеді. Қолданар 
алдында дайын сорғыш тығыз мата немесе дәке 3-4 қабаты арқылы сүзіліп, 
тұздық қосылады. Сол сияқты дәмдеуіштер қайтадан талап етіледі. 
Дәмдеуіштерден алынған сығынды буланған массаға бірінші және екінші 
экстракция сығындыларының қоспасы түрінде енгізіледі (қатынасы 1:1).

84
2. Дәмдеуіштердің сірке тұнбасын алу үшін сірке қышқылының 20% 
ерітіндісіне 10 күн ұстау қажет. Тұндыру шыны ыдыста жүзеге асырылады. 
Алынған тұнба сүзіледі.
СО
2
— экстракті томат тұздығына келесідей енгізіледі: тұздықтың 
ауыспалы өндірісіне арналған рецептке сәйкес тұнбалар қоспасы 
дайындалады. Қоспа герметикалық жабылған шыны ыдыста тығынмен 
дайындалады. Бір қайнатуға қажетті қоспа-сығындылардың мөлшерін өлшеп, 
оны 80% сірке қышқылының он еселік ерітіндісімен араластырады және 
қатты шайқайды, дұрысы айналымдар саны 3-5 мың айн/мин 
араластырғыштарда (эмульгатор немесе миксер сияқты). СО
2
— экстракті 
Алынған қоспасы-қышқыл қосылған тұнбалар дайындалған томат 
пастасының (тұздықтың) аз мөлшеріне қосылады, араластырылады және 
пісіру машинасына беріледі. СО
2
— экстракті егер сірке қышқылының
қосылған мөлшері тұнбаны еріту үшін жеткіліксіз болса, онда өлшенген 
бөлік — сығындыларды шамамен 10 кг қызанақ массасынан (тұздықтан) 
мұқият араластыруға рұқсат етіледі, содан кейін қоспасы пісіру аппаратына 
енгізіледі.СО
2
— экстракті тұнбаларды тікелей қайнату аппаратына берер 
алдында сірке қышқылымен араластыру және тұздықты пісіру аяқталғанға 
дейін қоспаны енгізу қажет, одан кейін пісіру аппаратындағы массаны 1-2
мин бойы араластырып, содан кейін өлшеп-толтыру аппаратына беру керек.
Томат 
тұздықтарын 
пісіру. 
Томат 
тұздықтарын 
вакуум 
аппараттарында, танктерде немесе тот баспайтын болаттан жасалған қос 
қазандықтарда дайындайды.
Тұздықтардың барлық түрлерін пісіру ұзақтығы 45 минуттан аспауы 
керек. Оларды пісіру ұзақтығы жаңа піскен қызанақтан дайындау кезінде 
және консервіленген қызанақ өнімдерінен тұздықтар жасау кезінде15-20 
минут.
Томат тұздықтарының жекелеген түрлерін дайындау ерекшеліктері
Ыстық қызанақ соусы
Жаңадан дайындалған массадан ыстық қызанақ соусын қайнату 
келесідей жүзеге асырылады: қызанақ массасының бір бөлігі қыздыру беті 
жабылатындай етіп пісіру машинасына жүктеледі және қалған қызанақ 
массасының үздіксіз қосылуымен қайнатыла бастайды. Қызанақ массасы 
қатты заттардың 18-19% дейін қайнатылған кезде, оларды мұқият араластыра 
отырып, рецепт бойынша сүзілген қант пен тұз аппаратқа салынады.
Пісіру соңында қызанақ массасының табиғи қышқылдығын ескере 
отырып, рецепт бойынша берілген мөлшерде дәмдеуіштерден алынған 
сығынды, туралған сарымсақ және сірке қышқылы қосылады.
Консервіленген қызанақ өнімдерінен тұздық жасағанда, соңғылары 
рецепт бойынша толығымен пісіру аппаратына жүктеледі, ал томат пастасы 
алдын-ала 18-19% құрғақ заттарға дейін сұйылтылады, қайнатылады және 
мұқият араластыра отырып, жоғарыда сипатталғандай тұз, қант (құрғақ 
немесе ерітінді түрінде), дәмдеуіштер, сарымсақ және сірке қышқылы 
қосылады.

85
Дайын ыстық қызанақ соусындағы қатты заттардың мөлшері кем
дегенде 29% болуы керек.

жүктеу/скачать 6,33 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: