К. Е. Раманкулова, А. М. Омаралиева, И. Килибаев

186
7.1.2 Жемістер мен көкөністерді қайта өңдеу кəсіпорындарының 
жылу жабдықтары
Консервілеу өндірісіндегі көптеген жылу процестері (булану, булану, 
қуыру, зарарсыздандыру және т.б.) салқындатқыштар - бу немесе ыстық су 
берілетін арнайы құрылғыларда жүзеге асырылады. Бірқатар процестер 
жылуды суық сумен немесе басқа салқындатқышпен таңдау арқылы жүзеге 
асырылады.
Жемістер мен көкөністерді өңдеу кезінде пайда болатын жылу 
процестері жылу беру заңдарына бағынады. Тағамның термофизикалық 
қасиеттері жылу алмасуға үлкен әсер етеді.
Жылу алмасу өнімнің тұтқырлығына байланысты әр түрлі жолдармен 
жүзеге асырылады: сұйық өнімдерде (шырындар, сорпалар, өсімдік майы 
және т.б.) конвекция арқылы, тұтқыр өнімдерде (томат пастасы, уылдырық, 
Джем және т. б.) конвекция және жылу өткізгіштік арқылы, қатты заттарда 
(жаңа піскен көкөністер мен жемістер) жылу өткізгіштік арқылы.
Процестің барысы булану, қуыру кезінде тұтқырлық пен ылғалдылық 
өзгереді, бұл процестің тұрақсыздығын анықтайды.
Өнімдерді булауға және жылытуға арналған аппараттар. 
Бланшировщики. Тұндыру процесі өсімдік шикізатының тіндерінен ауаны 
шығару үшін жүзеге асырылады; тотығу ферменттерінің бұзылуы; өнімнің 
көлемін азайту және оның серпімділігін алу; плазмалық қабықтың бұзылуы,
бұл шырынның кейінгі сығылуын жеңілдетеді; шикізат бетіндегі 
микроорганизмдерді ішінара жою.
Жемістер мен көкөністер әдетте тұздардың, қышқылдардың, қанттың 
немесе сілтілердің ерітінділерінде болады. Бұл ерітінділердің конденсатымен 
сұйылтылмауы үшін оларды жылыту қыздыру беті (катушкалар) арқылы 
жүзеге асырылады.Бумен пісіру кезінде ол көпіршіктер арқылы камераға 
өніммен бірге беріледі. Мұндай жағдайларда өнім бумен немесе қышқыл, 
қант және т. б. ерітінділерімен тікелей байланысады.
Кесілген жемістер мен көкөністерді консервілеу үшін бірқатар 
консервілерде таспалы қопсытқыштар қолданылады. Процесс сумен немесе 
тұздардың, қышқылдардың, қанттың ерітінділерімен металл ваннаға 
салынған таспада немесе бу көпіршіктер арқылы берілетін жабық камера 
арқылы өтетін таспада жүзеге асырылады. 
ҚБТ бланшироваторы (7.16-сурет) шпар және жуу камералары арқылы 
өтетін транспортер болып табылады.

187
Сурет 7.16-ҚБТ Шарпылағыш
Бланширователь 2 корпусынан, 1 транспортер таспасынан, 7 және 10 екі 
барабаннан, 11 таратқыштан тұрады.Бланшировщиктің корпусы үш камераға 
бөлінген: жуу 3, шпаргалка 4 және жуу-салқындату 6. Жуу және жуу-
салқындату камераларында өнімді ұсақ су ағынымен суаратын 5 бүріккіштер 
бар. Айналдыру камерасында он көлденең құбырдан және бір бойлық батарея 
бар. Бланширлеушінің ішінде шексіз конвейер таспасы созылған жетек және 
тарту барабандары бар. Ол тордан жасалған, оған қырғыштар бекітіліп, 
өнімді сырғып кетуден сақтауға арналған. Таратқыш-бұл 8 негізгі электр 
қозғалтқышынан 9 тізбекті беріліс арқылы жүзеге асырылатын бұрандалы 
науа.
Кесілген картоп таратқыштың тиеу бункеріне түседі және конвейер 
таспасына тегіс қабатпен жүктеледі. Жылжи отырып, бланшировщик торы 
өнімді жуу камерасына енгізеді, онда ол суық сумен жуылады, содан кейін 
көпіршіктердің аккумуляторы арқылы тордың астына бу жеткізілетін шпар 
камерасына түседі. Камерада болғанда өнім 98-102 °С температурада шпарк 
процесінен өтеді, содан кейін екінші жуу камерасына түседі, онда қайтадан 
суық сумен жуылады. Содан кейін өнім келесі технологиялық операцияға 
түседі.
BK Шелек бланшері (7.17-сурет) жемістер мен көкөністерді (жасыл 
бұршақ, шпинат, қырыққабат, сәбіз, картоп, алма, алмұрт) сумен және бумен 
жылытуға арналған.Бланшировщиктің негізгі бөліктері-y қаңқасы, 2-ші 
туннель, 3-ші Шелек конвейері, 4-ші жетек, 5-бу құбыры және су құбыры б. 
2-ші туннельдің ішкі бетінде y жақтауына орнатылған, J Шелек конвейерінің 
роликтері айналатын бағыттағыштар бар, бұл тізбектердің салбырауын 
болдырмайды. Туннельдің төменгі бөлігі (ванна) Ыстық сумен толтырылады. 
Буландырғыштан бу мен ыстық ауа екі сору құбыры арқылы шығарылады. 
Шелек конвейері қалыңдығы 1 мм перфорацияланған тот баспайтын 
болаттан жасалған шөміштерден тұрады. Көршілес екі шөміштің ортасы 
арасындағы қашықтық 0,2 м. Конвейердің қозғалысы Электр қозғалтқышын, 
редукторды және құрт редукторын және тізбекті беруді қамтитын жетектен 
жүзеге асырылады. Шелек конвейерінің жұмыс тармағы ваннада жоғарғы 
және төменгі көпіршіктер арасында, ал бос - ванна астында өтеді. 

188
Көпіршіктер-диаметрі 8 мм, диаметрі 1,5 мм тесіктер бұрғыланған ваннаның 
бойында орналасқан түтіктер. Бланширователь қосылған кезде ол белгілі бір 
технологиялық режимге орнатылады, сорғыш құбырлардың жапқыштары 
жабылады, су құйылған кезде ваннаны в су құбыры арқылы сумен 
толтырады, бу 5 бу құбыры арқылы беріледі, суды белгіленген температураға 
дейін қыздырады; өнімді салқындату жүйесіне су беріледі, 4 конвейер жетегі 
қосылады; олар шөмішті өніммен жүктей бастайды.
Сурет 7.17-Шарпылағыш шелек БК

жүктеу/скачать 6,33 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: