К. Е. Раманкулова, А. М. Омаралиева, И. Килибаев

210
8.1 Технологиялық процесс кезінде сыни бақылау нүктелерін 
анықтау
Кез-келген өндіріс процесі әртүрлі қауіпті факторларға ұшырайды. 
Жемістер мен көкөністерді сақтау және өңдеу де ерекшелік емес. Жұмыс 
кезінде қызметкерлер мен қызметкерлер сақтық шараларын сақтауға және 
өндірістегі тәуекелдерді бақылауға міндетті. Осы мақсатта тамақ өнімдерінің 
қауіпсіздігін басқару жүйесінде ХАССП бағдарламасы енгізілуде. Сыни 
бақылау нүктелері-жүйенің негізгі элементтері.
Азық-түлік қауіпсіздігі бойынша сарапшылар қауіптің пайда болуының 
4 негізгі көзін анықтайды (8.2-сурет):
8.2 - сурет-тәуекелдің пайда болу көздері
Қатерлерді дұрыс анықтау, мониторинг жүйесін әзірлеу, сондай-ақ 
бұзушылықтар анықталған жағдайда уақтылы ден қою өндірістік процесті 
бақылауға, қауіпсіз емес өнім шығаруды барынша азайтуға, сондай-ақ 
тұтынушыларға зиян келтіру қаупін азайтуға мүмкіндік береді. Жоғарыда 
айтылғандардың бәрі өнімді сақтауға да, өңдеуге де тең.
Персоналдан, шикізаттан, жабдықтан және қоршаған ортадан келетін 
барлық қауіптер мыналарға бөлінеді:

микробиологиялық

химиялық

жеке;
Сыни бақылау нүктесі (ҚКТ) - бұл қауіпті қолайлы деңгейге дейін 
болдырмау, жою немесе азайту үшін бақылауды қолдану қажет кезең немесе 
рәсім. Ckt мысалдары: температураны өңдеу, салқындату, химиялық 
қалдықтардың бар-жоғын тексеру, өнімнің құрамын бақылау, өнімнің 

211
металдармен ластануын тексеру. Сонымен, пастерлеу процесі берілген 
температура мен әсер ету уақыты-бұл ККТ, өйткені бұл процесс барысында 
белгілі бір микроорганизмдерді жою керек. Дайын өнімді салқындату процесі 
қауіпсіздік тұрғысынан өте маңызды, өйткені қауіпті микроорганизмдердің 
дамуын болдырмау үшін белгілі бір салқындату уақыты мен қажетті 
температураны сақтау керек. ҚКТ мұқият зерттеліп, олар бойынша барлық 
деректер құжатталуы тиіс.
Сыни бақылау нүктелерінің санына ешқандай шектеулер жоқ, бұл
өнімнің күрделілігі мен түріне, талдауға жататын өндіріс процесіне 
байланысты. Бір өндіріс желісіндегі өнім үшін анықталған ckt басқа өнім 
үшін ckt-тен өзгеше болуы мүмкін. Бұл қауіпті факторлар мен оларды 
бақылау нүктелері мыналарға байланысты өзгеруі мүмкін:
* зауыт жоспарлары;
* рецептуралар;
* процестердің ағымы;
жабдық
* таңдалған ингредиенттер;
* санитарлық және қосалқы бағдарламалар;
* кәсіпорынның географиялық орналасуы.
ҚКТ келесі жағдайларда шикізатты, орынды, техниканы, процедураны 
немесе процесс сатысын сипаттай алады:
* шикізатта нақты ластаушы заттардың болмауы;
* белгілі бір тазалау операциясы;
* аспаздық өңдеуден өткен шикізат пен өнімдерге арналған 
қондырғыларды бөлу;
* контейнерлерде салқындату су хлорлау және т. б.

жүктеу/скачать 6,33 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: