Талдау жүргізу үшін əдістемелер

106
•
социологиялық
•
органолептикалық
•
эксперименттік
Сараптамалық әдістер-сарапшылар тобының шешімі негізінде өнім 
сапасы көрсеткіштерінің сандық мәндерін алу әдістері.
Социологиялық әдістер-ақпарат жинау және тұтынушының пікірін 
талдау негізінде САПАНЫҢ сандық көрсеткіштерін анықтау әдістері. Пікір 
арнайы сауалнамалар, конференциялар, көрмелер, дәмдер арқылы ауызша 
сауалнамалар негізінде жасалады.
Органолептикалық әдістер-өнімдердің қасиеттерін дәмдеу арқылы 
талдау, яғни өлшеу құралдарын қолданбай адамның сезім мүшелерінің 
көмегімен жүргізілетін зерттеулер. Өндірістік дегустацияны арнайы 
дайындалған мамандар жүзеге асырады. 
Эксперименттік әдістер-эксперименттер жүргізу арқылы өнімнің 
қасиеттерін анықтау. Олар қасиеттерді сандық бағалауға мүмкіндік береді; 
объективті әдістер болып табылады және келесі топтарды қамтиды:
•
физикалық әдістер
•
химиялық әдістер
•
физика-химиялық әдістер
•
биологиялық әдістер
Белгілі бір жағдайларда органолептикалық әдістерді сандық талдау 
әдістеріне де жатқызуға болады. Бұл мүліктің ауырлық дәрежесі арнайы 
жасалған бал шкалаларын қолдана отырып бағаланған жағдайларда болады.
Тамақ өнімдерінің сапасын зерттеу үшін органолептикалық, физикалық 
және химиялық талдау әдістері қолданылады. 
Тамақ өнімдерінің сапасын зерттеу үшін органолептикалық, физикалық 
және химиялық талдау әдістері қолданылады. 
Сенсорлық ағзалардың көмегімен сапаны органолептикалық бағалау 
кезінде өнімнің сыртқы түрі, түсі, дәмі, иісі және консистенциясы 
анықталады. Органолептикалық бақылау әдістерінің субъективтілігіне 
қарамастан, олар өте маңызды және әрқашан өнімді физикалық-химиялық 
талдаудан бұрын болады. Егер органолептикалық көрсеткіштер бойынша 
өнім сапасыз болса, онда одан әрі талдау жүргізілмейді.
Талдаудың химиялық әдістері талданатын заттың белгілі бір 
реактивтермен химиялық реакцияларына негізделген. Реакция нәтижелері 
бойынша өнім сапасының тиісті көрсеткіші туралы қорытынды жасалады. 
Талдаудың физикалық әдістері заттың белгілі бір физикалық 
қасиеттерінің оның сапасының бір немесе басқа индикаторымен байланысты 
мәнін анықтайды.
Өнімді физикалық-химиялық талдау кезінде әрбір сапалық көрсеткіш бір 
орташа сынамадан алынған екі үлгі үшін параллель анықтамалар 
нәтижелерінің ауытқулары стандарттарда немесе нұсқаулықтарда 
көрсетілген рұқсат етілген шектерден аспауы тиіс. Әйтпесе, талдау 
қайталанады. Параллель анықтамалардың нәтижелері бойынша орташа 
арифметикалық нәтиже есептеледі және оны Стандартта көрсетілген 

107
дәлдікпен білдіреді. Нәтиже дөңгелектенеді, егер келесі Сан 5-тен көп болса, 
соңғы белгіні бірлікке көбейтеді немесе егер соңғы Сан 5-тен аз болса, 
тасталады. 
Шикізат, жартылай фабрикаттар және тамақ өнеркәсібінің дайын 
өнімдері көптеген және әртүрлі, бірақ олар үшін көптеген сапа көрсеткіштері 
ылғалдылық, қышқылдық, сілтілік, қанттың, майдың массалық үлесі және 
қатты заттар болып табылады.
Микробиологиялық 
әдістер-микробиологиялық 
дақылдарды 
биологиялық тәжірибелік жануарларға қолдану негізінде шикізаттағы 
заттардың мөлшерін анықтау. Бұл әдістер микроорганизмдердің тіршілік 
етуі, өсуі және көбеюі үшін оңтайлы құрам ортасы қажет екендігіне 
негізделген

жүктеу/скачать 6,33 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: