78
5.5.3. Технико-технологиялық карталар
Технико-технологиялық карталарды (ТТК) жаңа және фирмалық тағамдар
мен аспаздық өнімдерге – тек осы кәсіпорында өндірілетін және өткізілетін
таағамдарға құрастырылады. ТТК әрекет ету мерзімін кәсіпорынның өзі
анықтайды. ТТк мына бөлімдерден тұрады:
1.
Өнім аталуы мен ТТК қолдану саласы. Тағамның нақты аталуын
(бекітпей өзгертуге болмайды)
көрсетеді; бұл тағамды өндіру мен өткізу
құқығы бар кәсіпорындар (филиалдар) тізімін келтіреді.
2.
Тағам (өнім) даярлауға қажетті шикізаттар тізімі.
3.
Шикізат сапасына қойылатын талаптар. Міндетті түрде осы тағамның
шикізат, тағам өнімдері, жартылай фабрикаттарды нормативті құжаттарға
сәйкестігі және сапа куәлігі немесе сертификаттары бар туралы жазба жасайды.
4.
Брутто және нетто массамен шикізатты салу нормасы, жартылай
фабрикаттар мен дайын өнімнің
шығымы нормасы.
5.
Технологиялық үрдісті сипаттау. Бұл үрдістің толық сипаттамасын ,
тағам қауіпсіздігін қамтамасыз ететін суық
және жылулық өңдеу тәртібін
береді, қолданылатын тағамдық қоспалар, бояғыштар және т.б. келтіріледі.
6.
Безендіруге, ұсынуға, өткізуге және сақтауға қойылатын талаптар.
Тағамдар безендіру ерекшелігі, ұсыну реті, өткізу, сақтау реті (ГОСТ Р50763-95
«Қоғамдық тамақтандыру. Халыққа өткізілетін аспаздық өнімдер. Жалпы
техникалық шарттар», СанПиН 2.3.2. 1324-03- Тамақ өнімдері сақтау мерзімі
мен сақтау шарттарына қойылатын гигиеналық талаптар)
бойынша көрсетілуі
тиіс.
7.
Сапа және қауіпсіздік көрсеткіштері. Тағамның органалептикалық
(дәмі, иісі, түсі, консистенциясы), физико-химиялық және микробиологиялық
көрсеткіштері көрсетіледі.
8.
Тағамдық құрамы мен энергетикалық құндылық көрсеткіштері.
(денсаулық сақтау министрлігі мақұлдаған «Тамақ өнімдерінің химиялық
құрамы» кестелері бойынша), олар белгілі-бір тұтынушылар тобының
(емдәмдік,
емдік-профилактикалық,
балалар
тамақтануы
және
т.б.)
тамақтануын ұйымдастыру үшін өте маңызды.
Әрбір технико-технологиялық картаға реттік нөмір тіркеледі де, кәсіпорын
картотекасында сақталады. ТТК жауапты жұмысшы қол қояды. ТТК мысалы
5.9-кестеде келтірілген.
