5.5.4 Жартылай фабрикаттар мен аспаздық өнімдерге салалық

81 
5.5.4 Жартылай фабрикаттар мен аспаздық өнімдерге салалық 
стандарттар, техникалық шарттар және технологиялық нұсқаулар 
Қоғамдық 
тамақтандыру кәсіпорындары қолданатын нормативті 
құжаттарға сонымен қатар салалық стандарттар (ССТ), кәсіпорын стандарттары 
(КСТ), техникалық шарттар (ТШ) және технологиялық нұсқаулар (ТН) жатады. 
Салалық стандарттар жартылай фабрикаттар мне аспаздық өнімдер 
өндірісін бекітетін негізгі нормативті құжат болып табылады. 
Техникалық шарттар- тек қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында 
ғана жартылай фабрикаттар өндірісін анықтайтын негізгі құжат. ССТ пен ТШ 
да органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштер бойынша шикізат 
пен жартылай фабрикаттар сапасына қойылатын талаптардан тұрады. 
Техникалық шарттар – қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында 
жартылай фабрикаттар өндірісін анықтайтын негізгі құжат. Салалық 
стандарттар мен ТШ органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері 
бойынша шикізат сапасына қойылатын талаптардан тұрады. Мысалы, «Үй 
котлеті» жартылай фабрикатына ТШ 5.10-кестеде келтірілген. 
5.10-кесте 
«Үй котлеттері» жартылай фабрикаты 
Көрсеткіштер аты 
Көрсеткіштер сипаттамасы 
Сыртқы түрі
Котлет пішіні –домалақ, беті біртекті кепкен 
нан ұнтағына аунатылған, жарлған, сынған 
шеттері жоқ. 
Консистенциясы
Біртекті, турамаа жақсы араласқан 
Дәмі мен иісі 
Сапалылығы жоғары шикізатқа сәйкес 
Ылғал мөлшері, % дейін 
66 
Аунатылған кепкен нан ұнымен қосққанда 
нан мөлшері, % дейін 
18 
Тұз мөлшері, % дейін 
1,2-ден 1,5 дейін 
Технологиялық нұсқаулар (ТН) стандарттармен сәйкес бір мезгілде 
енгізіледі. Олар өндірілетін жартылай фабрикаттар ассортиментін; шикізат 
сапасына қойылатын талаптар мен шығын нормасын; технологиялық үрдістерді 
жүргізу ретін; орау және марклеуге қойылатын талаптарын, сақтау және 
тасымалдау шарттары мен мерзімін анықтайтын негізгі технологиялық құжат 
болып табылады. 

жүктеу/скачать 4,69 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: