145
•
салаттар мен винегреттер (шикі кӛкӛністерден, піскен
кӛкӛністерден, жануарлардан шыққан ӛнімдердің
қоспасымен);
•
кӛкӛністер мен саңырауқҧлақтардан жасалған тағамдар мен
жеңіл тамақтар (тартылған және маринадталған кӛкӛністер,
кӛкӛністер мен саңырауқҧлақтардан жасалған уылдырық);
•
ет және ет ӛнімдерінен жасалған тағамдар мен жеңіл
тамақтар (ет гастрономиясынан жасалған жеңіл тамақтар,
ӛз ӛндірісіндегі ет ӛнімдерінен жасалған тағамдар);
•
балық, су шаруашылығындағы балық және балық емес
ӛнімдерінен жасалған тағамдар мен жеңіл тамақтар (балық
гастрономиясы, ӛз ӛндірісіндегі балық және балық емес
ӛнімдерден жасалған тағамдар);
•
жҧмыртқа, ірімшік, ірімшіктерден жасалатын жеңіл
тамақтар.
Қоғамдық тамақтану ӛндірісінде ыстық жеңіл тамақтар да
әзірленеді.
13.3.
Салқын тағамдарды жасауға азық-тҥліктерді
дайындау
Картоп, сәбіз, қызылшаны жуудан бастайды, тҥйнектер
мен тамырлары сол қалпында қалады, дайын болғанша
пісіреді, суытылады, қабығынан тазартады, турайды. Алайда
тазарту және турау кезінде кӛкӛністер микроағзалардың
себілуіне қайта жол беріледі. Бҧл жағдайға тап болмау ҥшін,
басқа технология ҧсынылады: кӛкӛністерді жуады, тазалайды,
турайды, буда пісіреді және суытады. Бҧл жағдайда
кӛкӛністер жылумен ӛңдеуден ӛткеннен кейін аспаздың
қолымен де, қҧрылғылармен де қатынасқа тҥспейді.
Салқын тағамдарды әзірлеуде шикі тҥрінде қолданылатын
кӛкӛністер 2 тарауда жазылғандай қолданылады.
13.4.
Бутербродтарды әзірлеу технологиясы
13.4.1.
Ашық бутербродтар
Бутербродтар нан және маймен немесе онсыз ет немесе
балық гастрономиялық азық-тҥліктерімен, ет немесе балық
аспаздық ӛнімдерімен, ірімшікпен, джеммен, тосаппен
жасалынады. Бутербродтар қарапайым (бір ғана азық-тҥлік
тҥрімен) немесе кҥрделі болып келеді.
Ашық бутербродтар ҥшін бидай немесе қара бидай
ҧндарынан жасалынған нан қолданылады, сондай-ақ олардың
қоспасымен де жасалынады. Қара бидай нанымен майлы азық-
|
