Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық
| Сҥйек сорпасының технологиясы. Сҥйек сорпасын
әзірлеу ҥшін ет сҥйектері (омыртқадан басқа), ауылшаруашылық қҧстарының тағам қалдықтары қолданылады. Оларды шаяды, ҧзындығы 5 ... 6 см бӛліктерге бӛледі. Жас малдың және шошқа малының сҥйектері қуыру шкафында аздап қуырылады. Дайын болған сҥйектерге суық су қҧйылады (1 кг сҥйекке алынатын судың кӛлемі Технологиялық нормативтер жиынтығындағы рецептура бағанына байланысты және 3 – 5 л аралығында болады). Қазан (кәстрӛл) қақпақпен жабылады, максималды қыздырылған қалпында қайнағанға дейін жеткізіледі, қақпағын ашып, сорпаның бетіндегі кӛбік пен май алынып тасталады, қызуын азайтып, қатты қайнауын болдырмай және арасында бетінен кӛбігі мен майын алып отырып, 3,5 ... 4 сағат (сиыр малының сҥйегінен) немесе 2 ... 3 сағат (шошқа, қой малдарының сҥйегінен) пісіріледі. Қатты қайнау кӛбік кӛпіршіктерінің ыдырауын және майдың майғындауына әкеп соғады. Бҧл сорпаның тҥрін, дәмін және иісін нашарлатады. Піскенге дейін 30 ... 40 минут бҧрын сорпаға ақжелкеннің тамыры, қҧрғақ табада ашық қоңыр тҥске 68 дейін қуырылған сәбіз бен пияз салынады. Сондай-ақ ақжелкеннің, балдыркӛктің, аскӛктің сабақтарын, сәбіздің, пияздың кесінділерін, ақ тамыр сабақтарын қосуға болады. Дайын болған сорпа сҥзіледі. Сҥйек сорпасы мӛлдір немесе сәл тҧнбалы болуы мҥмкін. Сорпа беті жылтырақ болуы тиіс. Сорпаның хош иісі пісірілген кезде қосылған кӛкӛністердің иісіне сай болуы керек. Егер кӛжемен бірге ет берілетін болса, онда ол осы сорпада пісіріледі, қазанға сорпа дайын болғанға дейін 2 ... 3 сағат бҧрын (егер сиыр еті болса) салмағы 1,5 ... 2 кг ірі кесектермен салынады. Осы жағдайда ет-сҥйекті сорпа алынады. жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|