Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық
- Бұл бет үшін навигация:
- Кӛкӛністерді шала қуыру.
| Сҧйық негіздің басқа да тҥрлері. Тҧздықты кӛже пісіру
ҥшін сорпадан басқа кӛкӛністердің, бҧршақтардың, макарон ӛнімдерінің қайнатпалары қолданылады. Тек тҥрлі тҥсті ҥрме бҧршақтың қайнатпалары ғана қолданылмайды, ӛйткені олардың тҥсі ҧсқынсыз болып кӛрінеді және адамның ағзасы ҥшін уытты заттардан қҧралған. Сорпа аминқышқылының қосындылары немесе оның сӛлі болып табылатын ақуызды гидролизат ерітінділерімен алмастырылуы мҥмкін. Физиологиялық әрекеті бойынша олар сорпаға ҧқсас. Сорпа текшелері, сығындылары және пасталары тҥрінде мал және ӛсімдік тектес гидролизаттар танымал. Ақуыз ӛсімдік шикізатынан алынған гидролизаттар ӛзінің тҧтынушылық сапасына қарай еттен алынған гидролизаттардан айырмашылығы жоқ. Ӛсімдік гидролизаттарын алуға арналған шикізат май ӛндірісінің жоғары ақуызды қалдықтары — соя жомы, кҥнбағысты кҥншара мен жомы, мақта кҥншарасы, сондай-ақ мал азықтық ашытқы болып табылады. Гидролизаттардан және етті-саңырауқҧлақты дәмі бар ҧнтақ тҥріндегі иіссіздендірілген, майсыздандырылған соялы ҧннан тҧратын ақуызды байытқыш та қолданылады. Гарнирге азық-тҥліктерді әзірлеу. Сорпадан басқа кӛже гарнирінің кейбір компоненттері де алдын ала әзірленеді. Кӛкӛністерді шала қуыру. Шала қуыру дегеніміз тайпақ кең ыдыста сәбіз бен тҥйінді пияз маймен бірге қысқа мерзімде қыздырылады. Бҧл кӛкӛністер хош иісті заттардан қҧралған және кӛжеге қосылуы тиіс, бірақ олар суда ерімейді, егер пиязбен сәбіз шикі кҥйінде салынса, онда бҧл заттар ӛз қасиеттерінен айырылады. Дегенмен, шала қуыру кезінде олар майға ӛтіп, сақталады. Сонымен қатар, майда сәбіздің бояғыш заты — каротин да ериді, ол майды қызғылт сары әсем тҥске бояйды, және де кӛженің сыртқы тҥрін жақсартады. 70 Табаға май қыздырылады, бірінші кезекте пияз салынады, араластыра отырып, 5 минутқа жақын шала қуырылады, кейін сәбіз қосылады және тағыда 5 ... 7 минут шала қуырылады. Кӛже ҥшін шала қуырылған пияз жартылай фабрикаттың 26 % массасын жоғалтады. Шала қуыру кезінде томат езбесі де салынады. Ол бӛлек ӛңделеді немесе табаға пиязбен және сәбізбен бірге қосылып, шала қуырылады. Шала қуыру нәтижесінде томаттағы сыздың иісі жоғалып кетеді, сондай-ақ май бҧдан әрі боялады. Ақ тамырсабақтар — ақжелкен, ботташық, балдыркӛк — суда еритін хош иісті заттардан қҧралған, сондықтан олар кӛжелерге шикідей салынады. жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|