Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Қызылшаны бҧқтыру.
- Қызылшаны бҥтін тамыр жемісі ретінде пісіру.
| Ҧнды шала қуыру. Ҧн ақуыздарының денатурациясы
болуы ҥшін маймен бірге (маймен шала қуыру немесе майсыз шала қуыру) ҧн қысқа мерзімді жылытуға, нәтижесінде олар бӛрту және желімтік жасау қабілетінен айырылады. Әйтпесе кӛжеде қамырдың тҥйірлері пайда болып, оның сапасы нашарлар еді. Қҧрғақ немесе май ерітілген табаға 5 см қалыңдықта ҧн себіледі және ашық қоңыр тҥске дейін тҧрақты араластыра отырып, 120 °С температурасында қыздырылады. Қызылшаны бҧқтыру. Қызылша борщтың ерекше қҧрамдас бӛлігі болып табылады. Қызылша қосатын борщтың негізгі қасиетінің бірі – оның қызыл тҥсі. Қызылшаны дайын болғанға дейін жеткізу ҥшін ҧзақ жылумен ӛңдеу қажет, яғни қызылшаны борщқа ең бірінші болып салу қажет, бірақ ҧзақ пісірілген қызылша тҥссізденуі мҥмкін. қызылшаның қызыл тҥсі сақталып қалуы ҥшін, оны қышқыл ортада ӛңдеу қажет. Дегенмен, сорпаға қышқыл қосылса, онда картоп, қырыққабат және ӛзге де ӛсімдік азық-тҥліктері нашар жҧмсаратын болады. Сондықтан қызылшаны кӛже піскенше бӛлек әзірлейді. Тазартылған қызылша ҧзынша немесе тілімдеп туралады, қалың тҥбі бар ыдысқа салынады, томат сҥзбесі, сірке суы, май және сорпаның немесе судың азғантай мӛлшері (қызылша массасының 15 ... 20 %) қосылады және 1 сағатқа жақын бҧқтырылады. Бҧқтырудың соңында қызылшаға шала қуырылған кӛкӛністер қосылады және 10 ... 15 минут аралығында бҧқтыруды жалғастырады. Қызылша әзірлеудің басқа да тҥрлері қолданылады. Қызылшаны бҥтін тамыр жемісі ретінде пісіру. Қызылшаның бҥтін тазартылмаған тамыр жемісін пісіру кезінде оның қызыл кҥрең пигменті туралған кҥйінде 71 пісірілгенге қарағанда жақсырақ, ӛйткені сыртындағы қабығы пигменттің пісіру суына ӛтуге жол бермейді, оның тамыр жемісіндегі концентрациясы жоғары болып қала береді және ол азырақ бҥлінеді. Жуылған қызылшаның ҥстіне салқын су қҧйылады, сірке суы қосылып, қайнатылады және дайын болғанға дейін ақырын қайнатып пісіріледі. Ең тӛмен тҥсін жоғалту кезі қызылшаны пісіргенде, ӛйткені қоршаған ортаға пигмент диффузиясы толығымен жоқ. жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|