Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық
- Бұл бет үшін навигация:
- «Ленинградский» қышқылтым кӛжесі.
- Картоп және кӛкӛніс кӛжелері.
- Картоп кӛжесі.
- Кӛкӛніс кӛжесі.
| Қышқылтым кӛженің әзірленуі. Қайнап тҧрған сорпаға
немесе суға картоп салынады, қайнатып, шала қуырылған пияз бен ақ тамыр сабақтары, 5 ... 7 минуттан кейін — бӛктірілген қияр қосылады, пісудің соңында — бӛліктерге бӛлінген қымыздықтың жапырақтары мен шпинат, порей пиязы, тҧз, дәмдеуіштер салынады. Қышқылтым кӛжені кӛк кӛкӛністер мен порейді қоспай-ақ, қияр мен басқа да кӛкӛністерді арттырып әзірлеуге болады. Ҧсынарда қышқылтым кӛженің бетіне кӛк себіледі және қаймақ салынады (балықтан басқа). Етті сорпадан әзірленген қышқылтым кӛжемен бірге ірімшік қосылған тоқаштар, ал балық сорпасына — расстегайлар ҧсынылады. «Ленинградский» қышқылтым кӛжесі. Осы қышқылтым кӛженің ерекшеленетін жері гарнирдің қҧрамында не кӛк кӛкӛністер жоқ, не қырыққабат жоқ, бірақ арпа немесе бидай, немесе кҥріш, немесе сҧлы жармалары мен сәбіз қосылады. Бҧдан басқа оны томат езбесімен әзірлеуге болады. 77 «Московский» қышқылтым кӛжесі. Бҧл кӛженің тҥрі тауық етінен немесе кҧс етінің субӛнімінен, немесе сиырдың бҥйректерінен әзірлеп, ҧсынылады. Гарнирдің кӛкӛніс бӛлігі алғашқы қышқылтым кӛженікімен бірдей. Қышқылтым кӛжеге жҧмыртқа-сҥт қоспасы қосылады. Бәлішхана тәрелкесінде ватрушкалар ҧсынылады. Картоп және кӛкӛніс кӛжелері. Бҧл тҧздықты кӛжелердің ӛте алуан тҥрлі тобы. Олар вегетариандық болады және сорпада әзірленеді, еттің, қҧс етінің әртҥрлі тҥрлерімен, бҧршақ етпен, тҧшпарамен, балықпен және теңіз ӛнімдерімен, саңырауқҧлақтармен ҧсынылады. Картоп пен кӛкӛністер тҥрлі кӛкӛністердің кесілген пішіндерімен ӛзара ҥйлескендей тілімдерге, кесектерге, текшелерге, ҧзынша болып туралады. Осы кӛжелерге томат езбелерінің орнына жаңа піскен қызанақтарды қолданған жӛн. Ҧсынғанда кӛже бетіне кӛк себіледі, бӛлек бәліш, самса беріледі. Картоп кӛжесі. Қайнап тҧрған сорпаға немесе суға картоп, шалқан қосылады, қайнатып, шала қуырылған пияз бен сәбіз, ақ тамыр сабақтары қосылады және дайын болғанға дейін пісіреді. Піскеннен 5 ... 7 минут бҧрын тҧз, дәмдеуіштер қосылады. Кӛжені томат езбесінен де әзірлеуге болады. Картоп кӛжесінің тҥрлері қымыздық, саңырауқҧлақтар, жармалар (арпа, сҧлы, бидай немесе кҥріш, тары, «Геркулес» сҧлы ҥлпегі), бҧршақ немесе макарон ӛнімдері, ет немесе балық бҧршақ еттері қосылған картоп кӛжелері болып табылады. Кӛкӛніс кӛжесі. Ҧсақтап туралған ақ саңырауқҧлақ сабақтары, сәбіз, пияз шала қуырылады. Қайнап тҧрған сорпаға немесе суға ҧзынша туралған саңырауқҧлақтың басы салынады және 30 ... 35 минут бойы пісіріледі, кейін ҧсақтап туралған ақ бас қырыққабат, туралған ҥрме бҧршақтың қабығы, картоптың бӛліктері салынады. Піскеннен 10 ... 15 минут бҧрын шала қуырылған кӛкӛністер, жаңа піскен қызанақтардың тілімдері, кӛк бҧршақ, тҧз және дәмдеуіштер қосылады. Ҧсынарда ҥстінде кӛк себіледі, қаймақ қосуға да болады. жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|