Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы

Тҧздықтарды таңдаудың ең маңызды бірінші қағидасы

жүктеу/скачать 2,01 Mb.

Pdf көрінісі

бет	68/166
Дата	20.01.2023
өлшемі	2,01 Mb.
	#62066
түрі	Бағдарламасы

1 ... 64 65 66 67 68 69 70 71 ... 166

Байланысты:
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық

Таңдаудың екінші қағидасы
Ҥшінші қағида

Тҧздықтарды таңдаудың ең маңызды бірінші қағидасы –
дәмдердің сәйкес келуі: тҧздық негізгі ӛнімнің ҧнамды, нәзік
дәмін және хош иісін басып тастамауы керек. Дегенмен негізгі
ӛнімнің дәмі мен жағымсыз иісі ерекше білініп тҧратын болса
немесе ӛзіндік дәмі мен хош иісі болмаған жағдайда, тҧздық
осы кемшіліктерді жасыруы тиіс. Бҧл ретте мына жайттарды
ескерген жӛн:
•
Пісірілген немесе бӛктірілген ӛзен балығы, қайнатылған
бҧзау еті, қҧс еті, иісі нәзік әрі жағымды сиырдың тілі ақ
немесе жҧмыртқа тҧздығымен берілуі тиіс;
•
Пісірілген майлы азық-тҥліктер (шошқа еті, ҥйрек, қаз),
ӛзіндік дәмі мен иісі жоқ тағамдар (шошқаның тілі, езілген
еттен жасалған сосискалар) қызыл қызанақ, ақжелкек
қосылған қаймақ және басқа да ащы тҧздықтармен
ҧсынылуы тиіс;
•
Дәмі мен иісі тартымсыз пісірілген теңіз балығын, дәмі
мен иісі ерекше білініп тҧратын азық-тҥліктер ащы
тҧздықтармен беріледі.
Таңдаудың екінші қағидасы — тҧздық химиялық қҧрамы
бойынша негізгі ӛнімді толықтырып тҧруы тиіс: мәселен,
пісірілген кӛкӛністерді, майы аз арық балықтан жасалған
тағамдарды кілегей немесе ӛсімдік майы тҧздығымен берген
абзал.
Ҥшінші қағида – сыртқы кӛрінісінің ҥйлесімдігі: тҥсі
бозғылт тағамдарға бояуы қанық тҧздықтарды таңдаған жӛн.
7.2.
Тҧздық компоненттерін дайындау
Қоңыр тҥсті сорпа. Мҧндай сорпаны қызыл тҧздықтарды
қайнатуға қолданады. Оны ҥй жануарларының, ауыл
шаруашылығы қҧстарының, (омыртқасы жоқ) қанатты қыр
қҧстарының сҥйектерінен әзірлеуге болады. Сҥйектерді жуып,
кӛлемі 5 ... 7 см кесекке шабады, қаңылтыр табаға салады да,
қуыру шкафында 160 ... 170 °С температурада сиыр еті 1 ... 1,5
сағат, қалғандары қоңыр бояуы шыққанға дейін 30 ... 40
қуырады. Бҧл ретте май қосылмайды, сҥйектен майды қайта-
қайта алып тастап отырады. Сҥйектермен бірге пияз, сәбіз,
ақжелкеннің тамыры қуырылады.

86

Қуырылған тағамдарды ыстық су қҧйылған қазанға салып,
5,7 сағат ақырын қайнатады және кӛбігі мен майын дҥркін-
дҥркін алып тастайды. Қайнатып болғаннан кейін сорпа
сҥзіледі. Оның тҥсі қою қоңыр тҥсті, сорпаның дәмінде
кӛкӛністердің иісі болуы керек.
Егер де бҧл сорпаны ақырын бес рет қайнататын болса,
қою сорпа пайда болады (фюме). Оны суытып, тоңазыма
тҥрінде тоңазытқышта сақтайды.

жүктеу/скачать 2,01 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 64 65 66 67 68 69 70 71 ... 166