Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы

жүктеу/скачать 2,01 Mb.

Pdf көрінісі

бет	69/166
Дата	20.01.2023
өлшемі	2,01 Mb.
	#62066
түрі	Бағдарламасы

1 ... 65 66 67 68 69 70 71 72 ... 166

Байланысты:
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық

Саңырауқҧлақ және балық сорпасы.
Ақ ҧнды шала қуыру.
7.3.1. Сорпадағы тҧздықтар Негізгі қызыл тҧздық.

Ақ тҥсті ет сорпасы. Сиыр, бҧзау, ауыл шаруашылығы қҧс
етінің сҥйектері жуылып, кӛлемі 5 ... 7 см шабылғаннан кейін
(омыртқа сҥйектерінен сҥйек кемігін алып тасталынады), суық
су қҧйылады. Бҧдан әрі қайнатып, кӛбігін алып тастап, 3 ... 4
сағат баяу отта қайнатады да, майын алып тастап отырады.
Қайнатып болғанға дейін 40 ... 60 минут ішінде сорпаға шикі
пияз, сәбіз және ақжелкен (тамыры) салынады. Дайын сорпа
сҥзіледі.
Саңырауқҧлақ және балық сорпасы. Оларды тҧздық пен
сорпа ҥшін қайнатады.
Қызыл ҧнды шала қуыру. Ҧнды қҧрғақ қаңылтыр табаға
немесе қалыңдығы 3 ... 4 см табаға сеуіп, 150 ... 160 °С
температурада ҥздіксіз араластырып отырып, ашық қоңыр тҥс
пайда болғанға дейін шала қуырады.
Ақ ҧнды шала қуыру. Кӛжелерге дайындалғандай
әзірленеді (6.2.1 бӛлімін қараңыз).
7.3.
Тҧздықтар технологиясы
Тӛртінші санаттағы аспаздар қарапайым тҧздықтар
әзірлейді. Кҥрделі тҧздықтарды жоғары санатты аспаздар
әзірлейді.
7.3.1.
Сорпадағы тҧздықтар

Негізгі қызыл тҧздық. Қҧрғақ қызыл шала қуыруды 50 ...
60 °С температураға дейін суытып, сол температурадағы
қоңыр тҥсті сорпамен 1 : 4 ара қатынаста қосады. Бҧдан кейін
араластырады және қайнап жатқан қоңыр тҥсті сорпаға қҧйып,
қызанақ езбесінде шала қуырылған пияз, сәбіз, ақжелкенді
қосып, 50 ... 60 минут баяу отта ақырын қайнатады. Езілген
кӛкӛністерден сҥзгеннен кейін тҧздықты әбден қайнатады.
Бҧл
тҧздықты
ӛндірістік
тҧздықтарды
әзірлеуге
қолданады, дегенмен дербес ӛнім ретінде де пайдалануға
болады. Мҧндай жағдайда тҧздықты қайнатып болғаннан соң,
оның дәмін келтіреді: тҧз, қант, қара бҧршақ бҧрыш, лавр
жапырағы салынады. Тҧздықтан дәмдеуіштерді алып

87

тастағаннан кейін, мармитке орналастырады және «қысып
бекітеді». Тҧздықтың жоғары жағына маргарин ҥзімдерін
салады; ол балқығаннан кейін кеуіп қалу қабатынан сақтайтын
майлы қабат тҥзейді (тҧздықты алты сағат бойы сақтауға
болады).
Тҧздықтың дәмі сәл қышқылдау. Оны котлет массасынан
жасалған тағамға, субӛнімге, сосиска мен сарделькаға,
қайнатылған майлы ет пен қҧс етіне, шошқаның ысталған
етіне ҧсынады, сонымен қатар етті бҧқтырғанда қолданады.

жүктеу/скачать 2,01 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 65 66 67 68 69 70 71 72 ... 166