Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық
- Бұл бет үшін навигация:
- 8.2. Пісірілген кӛкӛністерден әзірленетін тағамдар мен гарнирлер
|
8 тарау КӚКӚНІСТЕН ӘЗІРЛЕНЕТІН ТАҒАМДАР МЕН ГАРНИРЛЕР ТЕХНОЛОГИЯСЫ 8.1. Тамақтанудағы кӛкӛніс тағамдарының мәні мен олардың жіктелімі Тамақтанудағы кӛкӛніс тағамдарының мәні алдымен кӛкӛністермен анықталады (2 тарауды қараңыз). Дегенмен тағамдарда кӛкӛністер басқа – майлар, сҥт, қаймақ, жҧмыртқа ӛнімдерімен ҥйлеседі. Олар кӛкӛністе аз немесе мҥлдем жоқ жануарлардың майы сияқты заттарды алмастырады. Сонымен қатар кӛкӛністерді химиялық қҧрамы бойынша толықтыратын ет, балық ӛнімдеріне гарнир ретінде ҧсынып, қҧрамында тҥрлі тағамдық, дәмдеуіш және хош иісті заттар бар тағам алуға мҥмкіндік береді. Кӛкӛніс пен саңырауқҧлақтан жасалған тағамдар жылумен ӛңдеу әдісіне байланысты пісірілген, бӛктірілген, қуырылған, қақталған болып топтастырылады. Кӛкӛністерді жылумен ӛңдеу кезінде олардың сапасына оң әсер ететін ҥдеріс орын алады: кӛкӛністер жҧмсарып, жеңіл шайналады. Бҧл олардың асқазан-ішек жолында қорытылуын жақсартып, жағымды дәм пайда болады; қуырған кезде тартымды қызғылт қабықша пайда болады. Дегенмен теріс ӛзгерістер де байқалады - нәрлі заттары жоғалып, дәрумендердің бір бӛлігі бҧзылады, хош иісті заттар ҧшып кетеді. Аспаз технологиялық ҥдерісті жылумен ӛңдеудің теріс салдарын мҥмкіндігінше аз болатындай етіп жҥргізу қажет. 8.2. Пісірілген кӛкӛністерден әзірленетін тағамдар мен гарнирлер Кӛкӛністерді суда және буда пісіреді. Буда пісірген кезде, 93 нәрлі және басқа да заттардың жоғалуы азаяды, тағамдар пішіндерін жақсы сақтап қалады. Бумен пісіру арнайы буқазанда, шкафта, бу конвектоматта жҥзеге асырылады. Себет пен тор тҥрінде ішпек салынған кәдімгі кәстрӛл қолдануға болады. Ішпек пен кәстрӛлдің тҥбіндегі қашықтық 4 ... 5 см болуы тиіс. Суды тек осы кеңістікке қҧяды, ішпектің тҥбіне дейін жетпеуі керек, қайнатқаннан кейін ішпекке кӛкӛністерді салып, қақпағын жауып пісіреді. Буда ыстық және суық тағамдар ҥшін қабығымен және қабықсыз картоп пен сәбізді пісіреді. Тазартылған картопты пісірмес бҧрын тҧз салады. Пісірген кезде суды кӛп қҧймаған және аз уақытқа қойған дҧрыс. Ол ҥшін тҧз қосылып, қайнатылған суға орналастырады (қызылша, сәбіз, жасыл бҧршақ, кӛкӛністің дәмін бҧзбау ҥшін тҧз салынбаған суда пісіріледі). 1 л суға 10 гр тҧз салады. Картоп пен тамырлы жемістерді пісірген кезде, су деңгейі 1 ... 1,5 см-ден аспауы тиіс. Бӛрікгҥл мен спаржа, жасыл бҧршақ, бадана, саумалдық судың кӛп мӛлшерінде (1 кг-ға 3 ... 4 л су) пісіріп, тҥсі ӛзгеріп кетпеу ҥшін ыдыстың қақпағын ашып қояды. Пісірілген бӛрікгҥл мен спаржаны, гҥлді қырыққабатты қайнатпада сақтайды. Тоңазытылған кӛкӛністер жібітілмей пісіріледі, кептірілген кӛкӛністерді алдын ала жібітіп қояды. жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|