Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық
| 134
Сондай-ақ, суық жҧмыртқаларды ӛте жылы бӛлмеге апаруға болмайды. Ӛте суық және қатырылған жҧмыртқаларды, әсіресе қабығымен бірге пісірерде 1 ... 2,5 сағат бӛлмеде немесе температурасы 16 ... 18 °С суда ҧстау қажет. Тағам әзірлеу ҥшін жҧмыртқаны пайдаланар алдыңда ең алдымен жылы 1 ... 2% кальций қосылған сода ерітіндісінде, 0,5% хлорамин ерітіндісінде немесе осы нысанда рҧқсат етілген жуу және зарарсыздандыру қҧралдарымен жуады, содан кейін суық ағынды сумен шаяды. Таза жҧмыртқаны таза, таңбаланған ыдысқа салады. Әктелген жҧмыртқаларды пісірген кезде, ішіндегі кеңейтілген ауа қабығын жармау ҥшін тереңдігі 3 мм-ден аспайтын доғал жағына инемен теседі. Қуырылған жҧмыртқа, шикі нан және басқа да тағамдар әзірлегенде он шақты жҧмыртқаның бірнешеуін жару тиіс болады және жалпы ыдысқа тҥскен бір бҧзылған жҧмыртқа соның ішіндегі жҧмыртқалардың барлық массасын жарамсыз етуі мҥмкін. Осыны болдырмау ҥшін, әрбір жҧмыртқаны жалпы қазанға жармай қандай да бір бӛлек ыдысқа жару қажет, сапалығын иісі арқылы тексеріп, содан кейін ғана жҧмыртқаны жалпы ыдысқа салу керек. Жҧмыртқаның пішініне қарамастан қабығына шығып кететін қалдықтар, ағуы мен шығыны шамамен 12 ... 13 % мӛлшерде болады. Жинақтар рецептурасы орташа массасы 46 г (43 ... 48 г) ІІ категориялы тауық жҧмыртқаларын, 12,5 % шығындарымен және 40 г. болатын таза салмағымен пайдалану есебінен қҧралған. Егер цехке тҥскен жҧмыртқаның массасы орташа кӛрсеткішінен басқаша болса, онда Жинақтар рецептурасында кӛрсетілген есептердің коэффициенттерін пайдалана отырып, дайын тағамды сәйкесінше кемітеді немесе арттырады. Жҧмыртқа меланжын пайдаланар алдыңда бӛлмелік температурада ерітеді (сақтау ҥдерісінде еруі болмау ҥшін, меланжды -6 °С және одан да тӛмен температурада сақтайды). Еруін жылдамдату ҥшін меланжы бар қҧтыны жылы суға салуға болады. Еріген меланж тез бҧзылады, сондықтан меланждың тек қана дереу пайдаланылатын санын алу керек, ал қалғанын бҧрынғыша тӛмен температурада сақтау қажет. Жҧмыртқа ҧнтағын пайдаланар алдында елеуіш арқылы елейді, ҧнтақтың 1 бӛлігіне сҧйықтың 3,5 бӛлігі есебімен салқын су немесе сҥт қҧяды, ағаш қасықпен былғап, кӛтерілуі ҥшін 30 ... 40 минутқа қалдырады. Кӛтерілген ҧнтақты тҧздайды (100 г ҧнтаққа 4 г тҧз) және дереу пайдаланады. Араласқан жҧмыртқа ҧнтағын сақтауға болмайды. Оны |