131
12
ТАРАУ
ЖҦМЫРТҚА МЕН ІРІМШІКТЕН
ӘЗІРЛЕНЕТІН ТАҒАМДАРДЫҢ
ТЕХНОЛОГИЯСЫ
12.1.
Тамақтанудағы жҧмыртқаның мәні
Жалпы сипаттама. Жҧмыртқа – аса қҧнды жоғары сапалы
тағам
ӛнімдерінің
бірі.
Қоғамдық
тамақтану
кәсіпорындарында
тек
қана
тауық
жҧмыртқаларын
пайдаланады, себебі суда жҥзетін қҧстардың жҧмыртқалары
ауру тудыратын микроағзалармен ластанған болуы мҥмкін.
Жҧмыртқаны дербес тағамдарды жасау ҥшін пайдаланады
және олар басқа ӛнімдерден жасалатын кӛптеген тағамдардың
қҧрамына кіреді, сондай-ақ тамақтың қҧндылығы мен
қҧнарлығын арттырып, осы тағамдардың сапасын жақсартады.
Жҧмыртқаның химиялық қҧрамы жҧмыртқалау уақытына,
қҧстың тҧқымы мен жасына, жеміне және т.б. байланысты.
Орташа есеппен ол мына деректермен сипатталады (12.1.
кесте).
Тауық жҧмыртқасы кҥлінің қҧрамында кальций, фосфор,
темір, аз мӛлшерде - марганец, мыс, алюминий және т.б. бар.
Жҧмыртқада А және D дәрумендері кӛп болады, сонымен
қатар басқа да физиологиялық маңызды заттар бар, оның
ішінде ең бастысы лецитин – ағзаның жҥйке және ми
ҧлпаларын нәрлендіру ҥшін қажетті зат. Лецитин және А
дәруменінің қҧрамы бойынша жҧмыртқа басқа тағамдардан
асып тҥседі.
Жҧмыртқа – ең сіңімді зат: ақуыз 97 %-ға, сарыуыз толық
сіңеді. Ақуыз және сарыуыз бір-бірінен химиялық қҧрамы
бойынша едәуір ажыратылады (12.1 кестені қараңыз).
132
12.1.кесте. Тауық жҧмыртқаларының тағамдық
қҧндылығы
Ӛнім
Қҧрамы, %
су
ақуыз май кӛмірсут
ек
минералды
заттар
Тҧтас
жҧмыртқа
74
12,5
12
0,5
1
Ақуыз
85,7
10,8
0,03
0,7
0,6
Сарыуыз
50 ... 54
16,8 29 ...
32
До 1
1,3
|
