Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Арқа-қабырға бӛлігі
| Ірі қара малдың етін шабу. Ірі қара малдың еті қоғамдық
тамақтандыру кәсіпорындарына жарты ет немесе ширек ет тҥрінде тҥседі. Бӛлшектеу кезінде (3.4 сур.) алдымен омыртқаның бел бӛлігінің ішкі жағында орналасқан еттің ең нәзік бӛлігі – кесек еттің алынғаны немесе жоқтығы тексеріледі. Кӛп жағдайда оны ет комбинаттарында бӛлшектейді. Бірақ, ол тҧтас етте қалған болса, оны бірінші 32 болып сылып тастайды. Содан кейін жартылай етті пышақты соңғы қабырға бойымен жҥргізе және соңғы тӛс және бірінші бел омыртқасы арасындағы шеміршек қабаттамасын кесе отырып, алдыңғы және артқы ширек етке бӛледі. Алдыңғы ширек еттен жауырын контуры бойымен жауырын бӛлігі, мойын бӛлікті – соңғы мойын және бірінші тӛс омыртқасы аралығында, ал тӛс етті – бірінші қабырғаның соңынан соңғысының соңына дейін жҥрігізілетін сызықпен (шеміршектің қабырғалармен қосылатын жері) алынады. Арқа-қабырға бӛлігі қалады. Артқы ширек бӛлікті бел-кӛк ет және жамбас бӛлігіне артқы аяқтың контурымен және соңғы бел және бірінші сегізкӛз омыртқаның арасындағы буындасуды кесе отырып, бӛледі. Жауырын бӛлігіндегі етті сҥйектен сылу кезінде одан білек сҥйегін, жауырын және иық сҥйегі кесіліп алынады. Бҧл жағдайда сҥйектерде барынша аз мӛлшерде ет қалуы керек, ал бҧлшықеттерде 1 см терең тілік болмауы тиіс. Шынтақ және білек сҥйегінен алынған жҧмсақ еттен сіңірлі бӛлік кесіледі. Қалған ет екі тілімге бӛлінеді – иық сҥйегі мен жауырын сҥйегінің артқы жиегінен сылып алынған иық бӛлігі және жауырын сҥйегінен сылып алынған иықтың артқы бӛлігі. Алынған бӛліктердің еті сіңірден ажыратылып, тазартылады: оларды сіңірден, қатты беткі қабықтан, жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|