Кәсіпорынның қысқаша сипаттамасы
Қаймақ өнімінің ассортименті
жүктеу/скачать 0,93 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Піскен қаймақ
- Сірне немесе шырынды қаймақ
- Ақ қаймақ
| 4.2 Қаймақ өнімінің ассортименті
Қаймақ бірнеше түрге бөлінеді.Егерде,қою сүтті салқын жерге бірнеше сағатқа қалдырса,онда шикі қаймақ алуға болады.Қайнатылған сүттің көбігін қазақтар «піскен қаймақ» деп атайды.Қою қаймақты кілегей» не маңыз деп атайды. Қаймақтан өте дәмді әрі пайдалы тағам «бал қаймақ» алынады.Ол үшін жаңа өндірілген қою кілегейге кішкене ұн (200 г кілегейге 3 шай қасық ұн қосу арқылы)қосады да, бірыңғай масса алынғанша қайнатады.Бал қаймақты дайындау үшін қант не бал (1 стақан қаймаққа 2 шай қасық бал тағамының бірнеше түрлері бар:піскен қаймақ, бал қаймақ,шикі қаймақ,кілегей қаймақ,тағы басқалары.Олар май айыру,шайға қату,талқан былғау,және әр түрлі тамақтарға қосу үшін,кейде қаймақ күйінде пайдалану үшін әзірленеді. Піскен қаймақ -пісірілген сүттің бетінен алынады,олар көбінесе сүтпен бірге шәйға қатылады,бидай мен талқанды былғап жейді. Шикі қаймақ шикідей тұндырып қойған бетінен немесе сеператор мәшинесіне тартылған сүттен алынады.Одан сары май алынады.Кілегей қаймақтан да сары май алыныпжүдну адамдарды оңалтуға пайдаланылады немесе басқа тамақтарға қосып,ерекше дәм береді.Бал қосып қоюландырған тәтті бал қаймақ сырқат адамдарға шипаға,қарт кісілерге дәрумен ретінде көмектеседі.[8] Сірне немесе шырынды қаймақ-деп беті бір рет алынған сүтті пісіргенде тұратын жұқа, майы аз қаймақты айтады. Қатықтың қаймағы-деп ұйыған айран,қатықтың бетінде тұрған қаймақтарды атаған. Ақ қаймақ -төмендегі дәрумендер мен минералдарға бай.А-дәрумені-5,6%,В3 дәрумені-8%,В12 дәрумені-13,3%,Н дәрумені-6,4%,мөлшерінде кездеседі. Қатық қаймақ-ұйыған айран,қатықтың бетінде тұрған қаймақ.Қойдың сүтінің майлылығы жоғары, кемі 4-5% мөлшерде болады,сондықтан одан түскен қаймақ бір елідей болып,піскен сүт шетіне үлкен қалақ немесе сүзгі әрең батады.Қаймақты тағамның көптеген түріне қолдануға болады.Ең алдымен,кеседегі қызыл күрең шәйға қосқанда,ол құла жирен түске еніп,өңі ашылып сала береді[9] Балқаймақ-шұнқылдау ыдысқа шикі қаймақ құйылады.Ол баяу жанған отта бетіне майы шыққанша қозғап отырып пісіріледі.Әбден қайнаған кезде үстіне қант,бал,ұн араластырып,тағы да 8-10 минут қайнатылады.дайын қоспаны ыдысқа аударып,дакстарханға әкееле беруге болады.Ол көбіне дастарханға шәймен бірге беріледі.Сондай-ақ сырқат кісілерге ем. Қаймақтың құрамында моносахаридтер және оның туындылары (глюкоза, галактоза және тағы басқалары), дисахаридтер – лактоза (қаймақ қанты) және тағы басқа күрделі олигосахаридтер кездеседі. Қаймақтың негізгі көмірсуы – лактоза, ал моносахаридтер мен олигосахаридтер аз кездеседі. Қаймақтағы көмірсулар негізінен лактоза оның мөлшері орташа 4,5-5,2%. Ол малдың физиологиялық және жеке ерекшеліктерінен байланысты болады. Лактоза негізінен энергетикалық функция атқарады. Оның үлесіне қаймақтың 30% энергетикалық құндылығына кіреді. Сонымен қатар, лактозаның бір компонентті глюкоза - жаңа туылған организмге көмірсу резервінің синтезінің көзі болады (гликоген), ал басқа компоненті – галактоза мидың клетка мембранасын құрайды. Лактоза организмдегі биохимиялық процестердің энергетикалық көзі болып табылады. Организмге кальцийдің, фосфардың, магнийдің және барийдің сіңіріледі. Басқа қанттар сияқты қаймақ қанты организмде жеңіл сіңіріледі (лактозаның сіңімділігі 98%). Ол қанға сіңіріп, негізгі энергия көзі болып табылады. Лактоза адам тоқ ішегінде шіріткіш және улы микробтардың өсуін төмендетіп, пайдалы микрофлора дамуын қамтамасыз етеді. Лактозаның физиологиялық маңызы зор екендігі зерттелген.Қаймақ адам организміне қажетті заттар(нәруыздар, майлар, көмірсулар, минералды заттар, витаминдер, сулар) жақсы тепе-теңдік қатынаста және жеңіл сіңірілетін күйде болуымен бағаланады. Адам тағамында қаймақтен басқа барлық қажетті заттардың комплексін жақсы құрайтын тағам жоқтың қасы(жұмыртқадан басқа). Қаймақтың организмге сіңімділігі 96-98%-ды құрайды.Қаймақтың энергетикалық құндылығы жануарлардың түріне байланысты болып келеді. Гомогенизациялау кезінде май түйіршіктері және белок бөлшектері майда бөлшектерге бөлінеді, сондықтан, қаймақ консистенциясы қою, біртекті тұтқырлы болады. Қаймақ өндіру үшін көп штамды гомо және гетероферментативті мезофильді стрептококктардың таза торшаларынан дайындалған ашытқы (Str.lactis, Str.cremoris, Str. diacetilactis, Str.susp. diacetilactis), ал ацидофильді қаймақ-ацидофильді таяқша мен аромат түзетін сүтқышқылды стрептококктар қолданады. жүктеу/скачать 0,93 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|