Кәсіпорынның қысқаша сипаттамасы
Кәсіпорындағы технохимиялық бақылау
жүктеу/скачать 0,93 Mb.
|
| 3 Кәсіпорындағы технохимиялық бақылау
Кәсіпорындағы технохимиялық бақылаудың негізгі мақсаты-алынатын өнімнің сапасына байланысты.Технохимиялық бақылау-өндіріске келіп түсетін шикізаттың негізгі және қосымша материалдардың сапасын бақылау,сүт шикізатын өңдеуде және сүт өнімдерін өндірудегі технологиялық процестерді бақылау дайын өнімнің сапасына дейін жүргізіледі.Ең алдымен ескеретін жайт аппараттардың жұмыс жасау қарқындылығы болып келеді.Сүт өнімдері-тез бұзылатын өнім болғандықтан тоңазытқышта сақтау температурасы және қауіпсіздігі бірінші орынға қойылады. Кәсіпорындағы қауіпсіздік шаралары және аппарттарда жұмыс жасау ережелерін әрбір жұмысшы қатаң сақтауы қажет, себебі әр саланың қауіпсіздігі қашанда қатаң сақталуы керек.Ескере кететін жайт, жұмыс жасайтын аппараттардың тазалығына,температурасына градуспен қарап,бақылау-сараптамаларын жүргізетін мамандар қызмет етеді.Өндіріске шығатын шикізаттың түрлеріне қарай маркалары бар және дайын өнім салынатын ыдыспен банкалар тығындалып жабылады,шығарылған күні маркіленіп,өндірістен тасымалданады екен. Галеника кәсіпорынында сүт және сүт құрамдас өнімдердің стандарт бойынша жұмыс саласына кіретін құжат қолданылады.Әр күні келген шикізат мөлшері мен құрамы бақылауға алынып,МЕМСТ талаптарына сай келген жағдайда ғана шикізат аппараттарға жіберіледі. Сүт және сүт құрамдас өнімдердің классификациялық белгілері ортақ класқа біріктіріледі,сүт құрамындағы құрғақ заттардың болуы және өнім құрамындағы құрғақ заттардың массалық үлісі 25.5% болуы керек,сонымен қатар сүттің майлылығы және ақуыз 10% кем болмауы керек.Кәсіпорындағы аппараттардың ең жоғары температурасы 70С құрайды.Дайындау барысындағы шикізат суытылуы үшін салқын ванналарға жіберіледі. Қаймақтың сапасын жақсарту мақсатында жоғарғы сапалы сиыр сүті қолданылады. Қабылданған сиыр сүтін ортадан тепкіш сүт тазалағыштарда механикалық қоспалардан тазалайды немесе сүзгілеу материалдарынан өткізеді.Одан ары қайта өңдеуге жібереді немесе 2-6 ºС температураға дейін салқындатады және аралық сақтау резервуарларында сақтайды. 4 ºС температураға дейін салқындатыған сүтті сақтау 12 сағаттан, ал 6 ºС дейін салқындатылған сүтті сақтау 6 аспауы тиіс[11, 69 б]. Сүтті сепараторларды пайдалану бойынша техникалық нұсқауда көрсетілген ережені сақтай отырып сұрыптаудан өткізеді. Сепараторда сұрыптаудан алынған кілегейді майдың және ақуыздың массалық үлесі, майлы кілегейі жоғары қалыптандырады.Кілегейді қалыптандыру дайын өнімде майдың және ақуыздың массалық үлесі мемлекеттік стандартпен қарастырылған есеппен жүргізілуі тиіс. Қоспаға қосуға арналған майдың немесе сүттің массалық үлесі бойынша қалыптандырылған бөлігін сыйымдылыққа 40-45 ºС температурада біртіндеп құрғақ сүт қосады. Қоспаны қосылған компонент толық ерігенше көбіктеніп кетпеуін қадағалап қарқынды түрде араластырады. Қоспаның толық араласуын егер алынған ерітінді біртекті және бетінде құрғақ заттың бөлшектері болмауын санайды. Қалыптандырылған кілегейді сүзгілеуді ондағы құрғақ сүттің ерімеген бөлшектерін және механикалық қоспалардың бөлінуін атайды. Қалыптандырылған кілегейді пастерлеу алдында 60-85ºС температурада және қысымда 12-15 МПа гомогендеуден өткізеді. Гомогендеуден өткен кілегейді 2-10 мин ұстау арқылы 84-88ºС температурада немесе 92-96 ºС температурада 20 с пастерлейді. Пастерлеу режимдерін таңдауда бактериалды кірлеуін,құрамын,шикізаттың термотөзімділігін ескеру қажет. Пастерленген гомогендеуден өткізлген кілегейді ашытқылау температурасына дейін салқындатады да ашыту резервуарына жібереді. Ашыту температурасына дейін салқындатылған кілегейді тез арада ашытады. Пастерленген кілегейді ашытқылау температурасында ашытпай сақтауға жол берілмейді. Дайын өнімнің құрылымдық–механикалық көрсеткіштерін жақсарту мақсатында кілегейді 2-6 ºС температураға дейін салқындатып, кілегейді физикалық жетілуден өткізеді (гомогендеуден және пастерлеуден өткен кілегейді ашытуға арналған сыйымдылықта 30 дан 120 минутқа дейін ұстайды). Кілегейді ашытқылау мен ашыту процесі салқындату жүйесі мен араластырғышы бар, жоғарғы тұтқырлықты өнімдерді араластыруға есептелген резервуарларда іске асырылады. Кілегейді ашытуға таза культураларда немесе лактокок бактериалды концентратында ашытқылау температурасы 28-32 ºС жүргізіледі. Ашытқыны дайындауды сүт өндірісі мекемелеріндегі қолданымдағы технологиялық нұсқау бойынша сүт қышқылды өнімдер үшін ашытқы мен бактериалды концентраттарды пайдалану және дайындауды бекітілген тәртіп бойынша жүргізеді. Ашытқыныңкілегей көлеміне қатысты үлесі ашытылатын кілегейдің 5-10% -ын құрайды. Ашытқының тиімді үлесін оның белсенділігі мен өндіріс шарттарына тәуелді алады. Ашытқыны кілегейге өздігіне ағызу арқылы немесе біруақытта қоспаны беру кезінде араластырғыштың қосылып тұрған кезінде береді. Ашытқы қосылған кілегейді 10-15 мин араластырып ашуы үшін тыныш күйде қалдырады. 1–1,5 сағаттан кейін ашытқы қосылғаннан кейін қайта араластыруға рұқсат етіледі. Кілегейді ашыту ұйыған және қышқылдығы 65º Т кем емес дәрежеге дейін жүргізеді[12]. Ұюдың ең жоғарғы тығыздығы рН 4,6-4,7 болғанда іске асырылады. Кілегейді ашыту процессі 28-34 ºС температурада 10 сағат, 22-26 ºС температурада 12 сағат жүргізіледі. Ашытылған кілегейді біртекті консистенция алынғанша 3-15 мин араластырады да буып–түюге жібереді. Қаймақты сүт өнімдерімен жанасуға мемлекеттік құзырлы органдармен рұқсат етілген ыдысқа салып тұтынушыларға жібереді. Бір сыйымдылықтағы кілегейді буып–түю 4 сағаттан аспауы тиіс. Қапталған қаймақты тоңазыту камераларында (4±2) ºС температурада сақтайды. Салқындатумен бір уақытта жетілу процессі жүргізіледі. Жетілу кезінде өнім тиімді қышқылдылыққа ие болып, хош иіс пайда болып, қою консистенцияға әкелетін құрылым түзілу процессі жүреді.Қапталған қаймақтың жетілуі мен салқындауы 12 сағаттан аспауы тиіс. Осыдан кейін технологиялық процесс аяқталды деп саналады да өнім сату орындарына таратуға дайын саналады.Жабдықтар, шикізаттық материалдар және тамақтық ингредиенттер, өндірістегі технологиялар өнім сапасы мен оның нарықтағы орнына әсер ететін негізгі факторлар болып табылады. Бүгінгі күні қатаң бәсекелестік жағдайында отандың нарықта тұрақты жоғары сапалы және сақтау мерзімі ұзақ сүт өнімдері үлкен сұранысқа ие. Қаймақ өнімдерінің сапасының негізі тұрақты эмульсия алу болып табылады. Оның сапасынан көп жағдайларда консистенция, органолептикалық қасиеттері, өнімнің сақтау кезіндегі тұрақтылығы әсер етеді. Стандарт талаптарына құрғақ майсыз сүт қалдығының (сомо) мөлшерін бақылау қажет емес, бірақ ол қаймақтың консистенциясын қалыптастыруда маңызды рөль атқарады. Стандартты түрлерінен басқа, сүт белогымен байытылған «Московская», «Столичная», жеміс-жидек және пектин сияқты толықтырғыш қосылған «Сметанка», десертті түрлері өндіріледі. Қаймақты таза табиғи кілегейден, кейде қалпына келтірілген кілегейден өңдейді. Қаймақты өндіру технологиясы мынадай операциялардан тұрады: сүтті қабылдау және дайындау, салқындату, сепарирлеу, кілегейді нормаландыру, пастерлеу және гомогендеу, ұйыту температурасына дейін салқындату, ұйыту, салқындату және жетілдіру. Бұл технологиялық операциялар қаймақтың барлық түрлеріне бірдей, бірақ ашытқы түрлерінде, кілегейді өңдеу жағдайында айырмашылығы болуы мүмкін. Қаймақты термостатты және резервуарлы тәсілдермен дәстүрлі схемамен немесе кілегейді ұйыту алдында жетілдіру әдісімен өндіреді. Қаймақты өндіру үшін қышқылдығы 200Т жоғары емес, таза, бөтен иіссіз, дәмсіз сүтті дайындайды. Сурет 2.Галейника- ЖШС өндіріс орынындағы қаймақ алу барысы жүктеу/скачать 0,93 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|