Кәсіпорынның сапа аймағындағы басшылығының саясаты
Дайындалған өнімнің сапасын бақылау
жүктеу/скачать 91,57 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Органолептикалық қасиеттерін бағалау.
| Дайындалған өнімнің сапасын бақылау.
Макарон өнімдерінің сапасын тұтынушы оның сыртқы түріне байланысты бағалайды. Сапасы жоғары макарон өнімдерінің беті тегіс, сарғыш түсті, сынған жері шыны тәріздес болады. (МЕМСТ14849-93). Макаронның механикалық беріктігі және қанша уақыт сақтауға бейімділігі оның ылғалдығына байланысты, ал дәмдік сапалығын қышқылдығы мен пісу қасиеттері анықтайды. Сапасы жоғары макарон өнімдерінде зиянкестер болмау керек, ал металл қоспалары, деформацияланған өнімдер, макарон сынықтары мен ұнтақ мөлшері нормадан аспауы керек. Осы бөлімде макарон фабрикасында қолданылатын дайын макарон өнімдерінің сапасын бағалау әдістері келтірілген. Органолептикалық қасиеттерін бағалау. Макарон өнімдерінің сапасын әрбір партия үшін, сол партиядан алынған орташа сынаманы МЕМСТ 14849-93 талаптарына сай зерттеу нәтижесінде анықтайды. Макарон өнімдерінің партиясы деп бір сменада өндірілген, сорты мен түрі бір өнімдерді айтады. Бастапқы сынаманы бір партиядан алынған 1,5-3 қорап макарон өнімдері құрайды. Зерттеуге алынған орташа сынаманың бір бөлігі. Дәмін макарон өнімдерінің 1г мөлшерін ауызға салып шайнау арқылы анықтайды. 20г макарон өнімдерін ұнтақтап, тесіктерінің диаметрі 1мм штампталған електен өткізіп, таза қағаздың бетіне жайып салады, деммен жылытып, иісін бағалайды. Иісін күшейту үшін ұнтақталған өнімді стаканға салып, температурасы 60ºС су құйып, сосын оны төгіп тастайды да иісін иіскеп бағалайды. Макарон өнімдерінің беті тегіс, аздап кедір-бұдыр болуы мүмкін. Жоғары сапалы макарон өнімдерінің беті тегіс болуы мүмкін. Өнім бетінің кедір-бұдыр болуы пресс конструкциясындағы кемшіліктерге (вакуумдау процесінің жоқтығы, пресстеу камерасындағы қысымның төмендігі, матрица тесіктерінің таза еместігі т.б.) немесе технологиялық режиммен ауытқуларға ( қамыр ылғалдылығының төмендігі, пресстеу кезіндегі қамырдың температурасының төмендігі немесе жоғарылығы) байланысты. Жоғары сапалы макарон өнімдерінің сынған жері шыны тәріздес болады. Егер ұн сапасы төмен болса, онда макарон өнімдерінің сынған жері ұнтақты болады. Макарон өнімдерінің түсі ақ, сары, бозғылт және қоңыртым болуы мүмкін, ал ең сапалы болып саоғылт және қоңыр сарғыш саналады. Макарон өнімдерінің түсі ұнның түсіне, оның күңгірттеу қабілетіне және технологиялық режимге тікелей байланысты. Обьективті бағалау әдістерінің ең кең тараған Г.М.Медведев ұсынған «екі светофильтр» әдісі қолданылады. Түсін осы әдіспен бағалау үшін макарон өнімдерінің сынамасын келесі тәртіппен дайындайды. Қысқа макарон өнімдерін төртбұрышты астаушаға (өлшемдері 40*40*5 мм) орналастырады. Ұзын макарон өнімдерін алдын ала ұзындығы 40мм бөліктерге бөліп, содан соң астаушаға салады. Бұл әдіспен ОТ анықтау жолы көрсетілген. Макарон өнімдерінің түсінің жақсы екенін ОТ бағалау мөлшерінің жоғарғы деңгейі көрсетеді. Қатты бидай жармасынан өндірілген макарон өнімдері үшін: ОТ >0,5 – түсі жақсы, ОТ = 0,4-0,5 – орташа жармадан алынған макарон өнімдері үшін: ОТ>0,35 – жақсы, ОТ = 0,25 – 0,35 – орташа, ОТ<0,25 – нашар түс. Сапасын талдау үшін макарон өнімдерінен орташа сынама құрады. Ол үшін ұзын макарон өнімдерінің бір пакетін, ал қысқа макарон өнімдерінің массасы 500г болатындай етіп бірнеше пакетін алады. Макарон өнімдеріндегі сортына байланысты деформацияланған өнімдер мөлшерінің, сынығы мен ұнтағының норма бойынша шегі 6- кестеде келтірілген. жүктеу/скачать 91,57 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|