Кәсіпорынның сапа аймағындағы басшылығының саясаты
Өнімдерің сапасына баға беру
жүктеу/скачать 91,57 Kb.
|
stud.kz-26208
- Бұл бет үшін навигация:
- Қамырдың ылғалдығы
| 2.6 Өнімдерің сапасына баға беру
Макарон қамыры тек ұн мен суды араластырып иленеді. Макарон қамырын илеу үшін ұнға қосылатын су мөлшері ұнның негізгі компоненттері, яғни крахмал мен ақуыздар сіңіретін судың шамамен жартысын құрайды. Сол себептен илеу процесінің соңында макарон қамыры майда жентектелген, майда ұнтақты, толық суланбаған масса болады. Макарон қамырын ылғалдығына байланысты үш түрге бөледі: қатты қамыр –W= 28-29%, орташа қамыр –W=29,1-31%, жұмсақ қамыр –W =31,1-32,5%. Қамыр температурасы макарон пресінің қамыр илеу камерасына түсер кезде 40°С-тан аспауы керек. Макарон қамырын илеу процесін бақылау үшін оның сырт көрінісін бағалап, илеу соңындағы температурасы мен ылғалдылығын анықтап тұрады. Қамыр сынамасын илеу камерасын өшіріп, қамыр массасының ортасынан алады. Макарон қамырының сырт көрінісін органолептикалық әдіспен бағалайды. Жақсы иленген қамыр майда жентектелген, майда ұнтақты, біркелкі ылғалданған болуы керек. Қамырдағы ірі жентектер (диаметрі 10 см-ден жоғары), иленбеген және ылғалданбаған түйірлер оны пресстеу процесін қиындатады және макарон өнімдерінің сыртқы түрін нашарлатады. Ірі жентектер қамырдың жоғары ылғалдығынан, ал иленбеген және ылғалданбаған түйірлер – төмен ылғалдықтан пайда болады. Қамырдың ылғалдығы Қамыр ылғалдылығын илеу процесін жылдам бақылау үшін макарон фабрикасында МЕМСТ 14849-93 талаптарына сай жедел әдіс қолданылады. Бұл әдіс бойынша қамыр ылғалдылығы Чижова приборында анықтайды. Қағаздан өлшемі 60*60 мм пакет жасап, приборда 160ºС температурада 3 минуттай кептіріп, эксикаторда суытады. Содан соң пакеттің массасын өлшеп алады. Зерттелетін қамыр сынамасын тығыздап жентектейді, оны шыны бетінде қалыңдығы шамамен 2 мм-дей қатпарларға пыщшақпен кесіп бөледі. Осы қатпарлардан 4-5 г мөлшерін (массасын өлшеу дәлдігі ± 0,001 г) қағаз пакетке салып, оны Чижова приборында 160° С температурада 10минуттай кептіреді. Содан соң пакетті эксикаторда 1-2 минут суытып, тарзыға салып массасын өлшейді. Қамыр ылғалдығын келесі формуламен есептейді: W = а – в / а -с · 100,% (14) мұндағы а- қамыр сынамасы салынған пакеттің кептірер алдындағы массасы, г; в- қамыр сынамасын салынған пакеттің кептіргенненкейінгі массасы, г, с- кептірілген қағаз пакеттің массасы, г. Қамыр температурасы. Макарон пресінің қамыр илеу камерасын тоқтатып, одан қамыр сынамасын алады. Оны жентектеп, ортасына жылдам термометр ұшын тығады. 2-3 минут өткен соң температурасын анықтайды. жүктеу/скачать 91,57 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|