Кәсіпорынның сапа аймағындағы басшылығының саясаты
Өнімдерге қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 91,57 Kb.
|
stud.kz-26208
- Бұл бет үшін навигация:
- Ұнның түсі, дәмін және иісін бағалау.
| 2.5 Өнімдерге қойылатын талаптар
Фабрикада ұнның сапасын әрбір тектес партия үшін келесі көрсеткіштер арқылы анықтайды: түсі, иісі, дәмі, қамба зиянкестерімен бүлінуі, металл қоспаларының мөлшері, ұнтақтау ірілігі, ылғалдылығы, желімтек мөлшері мен сапасы. Кесте 5 Макарон өндірісінде қолданылатын ұн сапасына қойылатын негізгі талаптар.
Ұнның түсі, дәмін және иісін бағалау. Стандарт бойынша ұнның түсі көзбен қарау арқылы анықталады. Ұн сынамасын ақ қағазға төгіп, күннің жарығында қарайды. Бұл әдіс ұнның түсін дәл бағалауға мүмкіндік бере алмайды. Сондықтан фабрикада макарон ұнының түсін дәл бағалау үшін «екі светофильтр» әдісін қолданады. Бұл тәсіл бойынша ұн түсі сары, ақ және қоңыр компоненттерге жіктеліп, олардың проценттік қатынастары анықталады. Талдау ФПМ-1 типтес фотометрлерде жүргізіледі. Алдымен ұн сынамасының күлгін және жасыл светофильтр арқылы өту коэффициенттері анықталады. Сонан соң ұн түсіндегі ақ, сары, қоңыр түстердің мөлшерін келесі формуламен есептейді: A = f (7) C = ( g – f) (8) K = 100 – (A+C) (9) мұнда А,С,К- ақ, сары, және қоңыр компоненттер, %; f, g – күлгін және жасыл светофильтр арқылы өту коэффициенттері. Ұнның иісі тыныс органдары арқылы анықталады. 20 г сынамасын таза қағазға салып, үрлеп жылытып, иіскеп көреді. Иісті күшейту үшін ұн сынамасын стаканға салып, үстіне ыстық ( 60° С) су құйяды, сонан соң суды төгіп тастап, ұнның иісін анықтайды. Ұн дәмін ауызға салып шайнау арқылы анықтайды. Шайнаған кезде ұн шықырламауы керек, ал оның дәмі сапалы ұнның дәміндей, яғни сәл тәтті болу керек. Егер ұнның дәмі сәл қышқылтым татып тұрса, оның ескі болғаны, ал ащылау болғаны , оның құрамында басқа дақылдардың қоспасы барын көрсетеді. Макарон фабрикасында ұн ылғалдығын МЕМСТ 14849-93 талаптарына сай стандарт әдіспен анықтайды. Бұл әдіс бойынша ұнның ылғалдығы оны СЭШ- 3М кептіру шкафтарында кептіру арқылы анықтайды. Алдын ала кептірілген және салмағы өлшенген диаметрі 48мм, биіктігі 20 мм металл бюксаларға 5 грамм ( өлшеу дәлдігі +- 0,01 г ) ұн салады. Кептіру шкафын 130°С-қа дейін қыздырып, оған ұн сынамасы салынған 10 бюкса орнатады. Бюксаларды олардың қақпақтарына қояды, яғни олар ашық тұрулары керек. Бұл жағдайда шкафтағы температура төмендейді, оны белгі беретін лампаның сөнгенінен байқауға болады. 10-15 минут өткеннен кейін кептіру шкафындағы температура 130ºС дейін қайтадан көтеріледі. Осы сәттен бастап бюксаларды 40 минут уақыт кептіру қажет. Термометр шаригі бюксалардан 10 мм-дей қашықтықта жоғары тұруы шарт. Кептіріп болған соң бюксаларды шкафтан алып, қақпақтарын жауып, эксикаторда 20-25 минут суытады. Суыту кезінде эксикатордың төмен жағында құрғақ хлорлы кальцийдің немесе салыстырмалы тығыздығы 1,84 күкірт қышқылының жұқа қабаты жату керек. Суытып болған соң бюксаларды таразыға салып салмағын өлшеп, ұн ылғалдылығын келесі формуламен есептейді: W = а –в / а –с * 100, % (10) мұнда а, в, -ұн сынамасы салынған бюксаның кептірер алдындағы және кептіргеннен кейінгі массасы, г; С – бос бюксаның массасы, г. Ұн ылғалдылығы қатар анықталған барлық мәндерінің арифметикалық ортасы болып табылады. жүктеу/скачать 91,57 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||