Конспект лекций по основам промышленной микробиологии, а также контрольные и тестовые зада



Pdf көрінісі
бет34/52
Дата27.07.2023
өлшемі1,69 Mb.
#104838
түріКонспект лекций
1   ...   30   31   32   33   34   35   36   37   ...   52
Байланысты:
Основы промышленной микробиологии

4.2.2 Род Leuconostoc 
В таблицах 14 и 15 отражены основные таксономические при-
знаки лейконостоков. 
Таблица 14 – Лейконостоки (род 
Leuconostoc

Вид 
Подвид 
Синоним 
L. mesenteroides
(в молочной
промышленности)
 
dextranicum 

cremoris 

mesenteroides 
S. citrovorus 
L. lactis 


L. amelibiosum 


L. carnosum 


L. citreum 


L. gelidum 
(в сахарной 
промышленности)
 


L. oenos
(в винной 
промышленности)
 

L. gracile 
L. paramesenteroides 


L. pseudomesen-
teroides 

S. paracitrovorus 
Таблица 15 – Дифференциация подвидов 
Leuconostoc mesenteroides 
Признак 
Подвид 
L. mesenteroides
cremo-
ris
dextrani-
cum
mesenteroides
Фермента-
ция 
L-арабинозы 



фруктозы 



мальтозы 
± 


мелибиозы 
± 


салицина 

± 
± 
сахарозы 



трегалозы 



Образование декстрана
из сахарозы 


Гидролиз эскулина 

±
Рост при 37 °С 

+


57 
Род 
Leuconostoc
объединяет гетероферментативные кокковидные 
бактерии, которые бывают овальными или яйцевидными. Род включа-
ет виды 
Leuc. cremoris

Leuc. dextranicum

Leuc. lactis

Leuc. mesen-
teroides

Leuc. oenos
. Лейконостоки по форме клеток иногда сложно 
отличить от гетероферментативных лактобацилл (бетабактерии). В 
таких случаях следует помнить, что их представители (не бетабакте-
рии) часто сбраживают трегалозу, не образуют NH
3
из аргинина, про-
дуцируют D(–)-молочную кислоту из глюкозы. 
4.2.3 Род Pediococcus 
К роду 
Pediococcus
относят гомоферментативные кокковидные 
бактерии. Деление их клеток идет в двух плоскостях, в результате чего 
часто образуются тетрады или гроздья. Род включает виды: 
P. acidi-
lactici

P. damnosus

P. dextranicum

P. halophilus
(таблица 16). 
Таблица 16 – Свойства, дифференцирующие виды 
Pediococcus
(d – замедленная реакция) 
Свойства 
P

ac
id
il
a
ct
ic
i
P

dam
nos
us
P

de
xt
ran
ic
um
P

hal
ophi
lus
P

ino
pi
n
a
tus
P

par
vu
lus
P

pe
nt
os
a
ce
us
P

ur
ina
equ
i
Рост при, 

С 
35 








40 








50 








Рост при, 
pH 
4,2 








7,5 








8,5 








Рост c 
NaCl, % 
4,0 








6,5 








18,0 








Гидролиз аргинина 








Кислота из декстрина 








Кислота из крахмала 








4.2.4 Род Streptococcus 
Род 
Streptococcus
объединяет гомоферментативные бактерии, 
сферической или овальной формы, делящиеся в одной плоскости и 
располагающиеся парами или цепочками. Стрептококки разделяют на 
фекальные, молочные, стрептококки ротовой полости (оральные) и 
пиогенные (таблица 17). 


58 
Таблица 17 – Группы стрептококков 
Фекальные
(энтерококки) 
Молочные 
Оральные 
Пиогенные 
S. avium 
S. cremoris 
S. milleri 
S. acidomini-
mus 
S. bovis 
S. lactis 
S. mitior 
S. agalactiae 
S. durans 
S. lactis
subsp

diacetilactis 
S. mutans 
S. anginosus 
S. equinus 
S. raffinolactis 
S. salivarius 
S. disgalactiae 
S. faecalis 
(с раз-
новидностями
S. faecalis subsp.
liquefaciens 
и 
S. faecalis subsp

zymogenes

S. thermophilus 
S. sangius 
S. equi 
S. faecium 
 
 
S. equisimilis 
S. faecium subsp

casseliflavus 
 
 
S. pyogenes 
 
 
 
S. uberis 
 
 
 
S. zooepidemi-
cus 
4.2.5 Разные подходы к номенклатуре молочнокислых
бактерий 
В производственной технологической документации и в научной 
литературе, различающейся по времени издания, встречаются
разные названия (синонимы) одних и тех же молочнокислых бактерий 
и их группировки (таблицы 18…23). 
Таблица 18 – Лактококки (род
 Lactococcus

Вид* 
Подвид (
subspecies

Биовариант (
biovariant

L. lactis 
lactis (молочный)
Diacetylactis
(диацетильный)
 
cremoris
(сливочный)

 
hordniae 

L. garviae 


L. piscium 


L. plantarum 


L. raffinolactis 


*Жирным шрифтом отмечены виды, используемые в молочной 
промышленности 


59 
Таблица 19 – Кокковидные лактобактерии 
Группа 
Характеристика 
Лактококки 
pод
 Lactococcus
(стрептококки 
серологической 
группы N) 
Гомоферментативное сбраживание глюкозы с об-
разованием L(+)-молочной кислоты. Не растут 
при 45 °С, в бульоне с 6,5%-ной соли или рН 9,6. 
Растут при 10 °С, в молоке с 0,3%-ной метилено-
вой сини. Клетки овальные, делятся в одной плос-
кости, образуя одиночные клетки, пары (дипло-
кокки) и цепочки клеток, d < 2,0 мкм 
Лейкоиостоки 
pод
 Leuconostoc
Гетероферментативное сбраживание глюкозы с 
образованием D(–)-молочной кислоты, уксусной 
кислоты, этанола и углекислого газа. Клетки 
овальные, делятся в одной плоскости, образуя 
одиночные клетки, пары (диплококки) и цепочки 
клеток. Аргинин не гидролизуют. Хорошо растут 
при добавлении дрожжевого экстракта 
Педиококки 
pод
 Pediococcus
Гомоферментативное сбраживание глюкозы с об-
разованием L(+)-, D(–)- или DL-молочной кисло-
ты. Клетки делятся в двух плоскостях, образуя 
тетрады. Клетки сферические (не овальные), оди-
ночные клетки встречаются редко, цепочек не 
образуют, d = 1,0…2,0 мкм 
Энтерококки 
pод
 Enterococcus
(стрептококки 
серологической 
группы D) 
Гомоферментативное сбраживание глюкозы с об-
разованием L(+)-молочной кислоты. Клетки де-
лятся в одной плоскости, образуя пары и короткие 
цепочки. Растут при 10 и при 45 °С, в присутствии 
6,5 % соли, при рН 9,6 и в молоке с 0,3%-ной ме-
тиленовой сини 
Термофильный 
стрептококк 
S. thermophilus
Гомоферментативное сбраживание глюкозы с об-
разованием L(+)-молочной кислоты. Клетки де-
лятся в одной плоскости, образуя цепочки клеток. 
Растет при 45 °С; не растет при 10 °С, нет роста в 
бульоне с 2,0…3,0%-ной соли или рН 9,2 и в мо-
локе с 0,3%-ной метиленовой сини 
Таблица 20 – Синонимы названий лактококков, используемых
в молочной промышленности 
Новое название 
Старое название 
Lactococcus lactis subsp

lactis 
Streptococcus lactis 
Lactococcus lactis subsp. cremoris Streptococcus cremoris 
Lactococcus lactis subsp. lactis 
biovar. diacetylactis 
Streptococcus diacetylactis
(
Streptococcus acetoinicus
)
 


60 
Таблица 21 – Дифференциация молочного, сливочного
и диацетильного подвидов 
Lactococcus lactis 
Признак 
Подвид 
L. lactis
lactis
cremoris
diacetylactis
Температура 
роста, 

С 
оптималь-
ная 
30 
25 
30 
пределы 
10…43 
10…39 
10…43 
Устойчи-
вость к 4,0 % 
соли 



Устойчи-
вость к
4,0%-ной 
соли 
Устойчи-
вость к
рН 9,2 



Устойчи-
вость к
рН 9,2 
Сбраживание 
цитрата 



Сбражива-
ние цитрата 
Предельная кислотность в 
молоке, 

Т 
110…120 
110…115 
70…80 
Ферментация мальтозы 



NH
3
из аргинина 



Микроскопический мазок 
диплокок-
ки 
цепочки 
диплококки 
Характер сгустка 
ровный, 
плотный, 
колющий-
ся 
ровный, 
плотный, 
сметано-
образ-
ный 
ровный, 
плотный, с 
пузырьками 
газа 
Вкус и аромат сгустка 
чистый,
кисломо-
лочный 
чистый,
кисло-
молоч-
ный 
чистый,
кисломо-
лочный с 
ароматом 
диацетила 
Таблица 22 – Виды энтерококков (
р. Enterococcus

Вид 
Биовариант 


Е. avium 

Е. casseliflavus 

Е. cecorum 



61 
Продолжение таблицы 22 


Е. dispar 

Е. durans 

Е. faecalis 
liquefaciens 
(маммококк) 
zymogenes 
Е. faecium 
bovis 
Е. gallinarum 
Е. hirae 
Е. maloduratus 
Е. mundtii 
Е. pseudoavium 
Е. raffinosus 
Е. saccharolyticus 
Е. seriolicida 
Е. solitarius 
Таблица 23 – Различия между лактококками, энтерококками
и термофильным стрептококком 
Признак 
L

lac
ti

L

cr
em
or
is
 
S

fa
ec
a
li

S

b
o
vi

S

the
rm
op
h
i-
lus
 
Tемпе-
ратура 
роста, 

С 
опти- 
маль-
ная 
30 
25 
37 
35 
40…45 
пре-
делы 
10…43 
10…39 
10…35 
22…45 
20…53 
NaCl, 

4,0 





6,5 





pH 
9,2 





9,6 





Предельная 
кислотность 
110…120 110…115 100…110 100…110 110…120 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   30   31   32   33   34   35   36   37   ...   52




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет