Распространение молочнокислых бактерий в природе

62 
ях, цветах, стеблях растений, овощах и фруктах). Среда обитания мо-
лочнокислых бактерий – почва, где они в наибольшем количестве кон-
центрируются в верхних горизонтах, аккумулируются они и в ризо-
сфере дикорастущих и особенно культурных растений. 
Обитают молочнокислые бактерии в желудочно-кишечном трак-
те человека и животных. В большом количестве они содержатся в тол-
стом кишечнике. Особенно богат ими кишечник долгожителей (старше 
90 лет). 
В природе необходимые для своей жизнедеятельности питатель-
ные вещества молочнокислые бактерии находят у живых (выделениях 
корней и надземных органов) и отмерших растений; в продуктах мета-
болизма почвенных и ризосферных микроорганизмов; в пищевари-
тельном тракте человека и животных, используя его выделения и оби-
тающих в нем микроорганизмов. Необходимо подчеркнуть, что мо-
лочнокислые бактерии обитают почти во всех растительных и живот-
ных материалах, которые человек вовлекал в сферу своей 
хозяйственной деятельности и которые содержат достаточное количе-
ство сбраживаемых углеводов, продукты распада белков, витамины.
 
4.4 Особенности метаболизма молочнокислых бактерий 
4.4.1 Условия работы и питательные потребности 
Многие виды молочнокислых бактерий растут не только в анаэ-
робных условиях, но и при доступе молекулярного кислорода. Однако 
в присутствии О
2
у них не происходит переключения с брожения на 
аэробное дыхание и не изменяется способ синтеза АТФ (только путем 
субстратного фосфорилирования). Поэтому молочнокислые бактерии 
относят к категории аэротолерантных анаэробов. 
Характерное свойство молочнокислых бактерий – высокая спир-
тоустойчивость: некоторые виды могут расти на средах с 15,0…18,0 % 
этилового спирта, а единичные – даже при 24,0 %. Способность расти 
в средах с низким значением рН также свойственна этим микроорга-
низмам: многие растут при рН от 5,5 до 8,8, некоторые при рН 
2,9…3,2. Это дает им возможность преобладать в кислых субстратах. 
Границы температур, в которых возможна жизнедеятельность молоч-
нокислых бактерий, довольно широки. Для многих видов оптимальная 
температура 30…40 °С, но имеются и термофилы, растущие при 50 °С 
и выше. Некоторые молочнокислые бактерии способны расти при 
сравнительно низкой температуре (до 3 °С). 
По потребности в питательных веществах молочнокислые бакте-
рии относятся к наиболее сложным микроорганизмам. Из соединений 

63 
углерода могут использовать незначительное количество веществ, 
служащих бактериям источником энергии (моно- и дисахариды, орга-
нические кислоты). 
Молочнокислые бактерии, как правило, нуждаются в сложных 
органических соединениях азота. Они растут на средах с подобранны-
ми смесями аминокислот, ферментативными или кислотными гидро-
лизатами белков – мяса, лактальбумина, казеина, различных сортов 
муки. Потребность в наборе и количестве отдельных аминокислот ва-
рьирует у различных видов. Большинству необходимы аргинин, ци-
стеин, глутаминовая кислота, лейцин, фенилаланин, триптофан, тиро-
зин, валин. Только некоторые молочнокислые бактерии (стрептококки) 
могут расти на средах, содержащих аммонийные соли в качестве един-
ственных источников азота. 
Большинству молочнокислых бактерий необходимы витамины 
(рибофлавин, тиамин, пантотеновая, никотиновая, фолиевая кислоты, 
пиридоксаль и др.). Этим в значительной мере объясняется влияние на 
рост бактерий добавок к средам различных растительных экстрактов 
(картофель, морковь, кукуруза и др.), дрожжевого автолизата и других 
витаминсодержащих соединений. Выраженная потребность отдельных 
штаммов молочнокислых бактерий в определенных витаминах и ами-
нокислотах используется для определения этих соединений в разнооб-
разных средах до восьми витаминов и до восемнадцати аминокислот. 
Рост молочнокислых бактерий стимулируют и некоторые пепти-
ды, пурины (аденин, гипоксантин, гуанин) и пиримидины (урацил, 
тимин и др.), жирные кислоты (уксусная, олеиновая), а также лимон-
ная кислота (часто вводится в среды для выращивания бактерий). 

жүктеу/скачать 1,69 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: