Конспект лекций по основам промышленной микробиологии, а также контрольные и тестовые зада
жүктеу/скачать 1,69 Mb. Pdf көрінісі
|
Основы промышленной микробиологии
- Бұл бет үшін навигация:
- 4.2.3 Род Pediococcus
- 4.2.4 Род Streptococcus
- 4.2.5 Разные подходы к номенклатуре молочнокислых бактерий
- L. lactis lactis (молочный) Diacetylactis (диацетильный) cremoris (сливочный)
| 4.2.2 Род Leuconostoc
В таблицах 14 и 15 отражены основные таксономические при- знаки лейконостоков. Таблица 14 – Лейконостоки (род Leuconostoc ) Вид Подвид Синоним L. mesenteroides (в молочной промышленности) dextranicum - cremoris - mesenteroides S. citrovorus L. lactis - - L. amelibiosum - - L. carnosum - - L. citreum - - L. gelidum (в сахарной промышленности) - - L. oenos (в винной промышленности) - L. gracile L. paramesenteroides - - L. pseudomesen- teroides - S. paracitrovorus Таблица 15 – Дифференциация подвидов Leuconostoc mesenteroides Признак Подвид L. mesenteroides cremo- ris dextrani- cum mesenteroides Фермента- ция L-арабинозы - - + фруктозы - + + мальтозы ± + + мелибиозы ± + + салицина - ± ± сахарозы - - + трегалозы - + + Образование декстрана из сахарозы - + Гидролиз эскулина - ± Рост при 37 °С - + 57 Род Leuconostoc объединяет гетероферментативные кокковидные бактерии, которые бывают овальными или яйцевидными. Род включа- ет виды Leuc. cremoris , Leuc. dextranicum , Leuc. lactis , Leuc. mesen- teroides , Leuc. oenos . Лейконостоки по форме клеток иногда сложно отличить от гетероферментативных лактобацилл (бетабактерии). В таких случаях следует помнить, что их представители (не бетабакте- рии) часто сбраживают трегалозу, не образуют NH 3 из аргинина, про- дуцируют D(–)-молочную кислоту из глюкозы. 4.2.3 Род Pediococcus К роду Pediococcus относят гомоферментативные кокковидные бактерии. Деление их клеток идет в двух плоскостях, в результате чего часто образуются тетрады или гроздья. Род включает виды: P. acidi- lactici , P. damnosus , P. dextranicum , P. halophilus (таблица 16). Таблица 16 – Свойства, дифференцирующие виды Pediococcus (d – замедленная реакция) Свойства P . ac id il a ct ic i P . dam nos us P . de xt ran ic um P . hal ophi lus P . ino pi n a tus P . par vu lus P . pe nt os a ce us P . ur ina equ i Рост при, С 35 + - + + + + + + 40 + - + - - - + + 50 + - + - - - - - Рост при, pH 4,2 + + + - - + + - 7,5 + + + + d + + + 8,5 d + - + - - d + Рост c NaCl, % 4,0 + - + d + + + + 6,5 + - - + d + + + 18,0 - - - + - - - - Гидролиз аргинина + - - - - - + - Кислота из декстрина - - + - d - - + Кислота из крахмала - - + - - - - - 4.2.4 Род Streptococcus Род Streptococcus объединяет гомоферментативные бактерии, сферической или овальной формы, делящиеся в одной плоскости и располагающиеся парами или цепочками. Стрептококки разделяют на фекальные, молочные, стрептококки ротовой полости (оральные) и пиогенные (таблица 17). 58 Таблица 17 – Группы стрептококков Фекальные (энтерококки) Молочные Оральные Пиогенные S. avium S. cremoris S. milleri S. acidomini- mus S. bovis S. lactis S. mitior S. agalactiae S. durans S. lactis subsp . diacetilactis S. mutans S. anginosus S. equinus S. raffinolactis S. salivarius S. disgalactiae S. faecalis (с раз- новидностями S. faecalis subsp. liquefaciens и S. faecalis subsp . zymogenes ) S. thermophilus S. sangius S. equi S. faecium S. equisimilis S. faecium subsp . casseliflavus S. pyogenes S. uberis S. zooepidemi- cus 4.2.5 Разные подходы к номенклатуре молочнокислых бактерий В производственной технологической документации и в научной литературе, различающейся по времени издания, встречаются разные названия (синонимы) одних и тех же молочнокислых бактерий и их группировки (таблицы 18…23). Таблица 18 – Лактококки (род Lactococcus ) Вид* Подвид ( subspecies ) Биовариант ( biovariant ) L. lactis lactis (молочный) Diacetylactis (диацетильный) cremoris (сливочный) - hordniae - L. garviae - - L. piscium - - L. plantarum - - L. raffinolactis - - *Жирным шрифтом отмечены виды, используемые в молочной промышленности 59 Таблица 19 – Кокковидные лактобактерии Группа Характеристика Лактококки pод Lactococcus (стрептококки серологической группы N) Гомоферментативное сбраживание глюкозы с об- разованием L(+)-молочной кислоты. Не растут при 45 °С, в бульоне с 6,5%-ной соли или рН 9,6. Растут при 10 °С, в молоке с 0,3%-ной метилено- вой сини. Клетки овальные, делятся в одной плос- кости, образуя одиночные клетки, пары (дипло- кокки) и цепочки клеток, d < 2,0 мкм Лейкоиостоки pод Leuconostoc Гетероферментативное сбраживание глюкозы с образованием D(–)-молочной кислоты, уксусной кислоты, этанола и углекислого газа. Клетки овальные, делятся в одной плоскости, образуя одиночные клетки, пары (диплококки) и цепочки клеток. Аргинин не гидролизуют. Хорошо растут при добавлении дрожжевого экстракта Педиококки pод Pediococcus Гомоферментативное сбраживание глюкозы с об- разованием L(+)-, D(–)- или DL-молочной кисло- ты. Клетки делятся в двух плоскостях, образуя тетрады. Клетки сферические (не овальные), оди- ночные клетки встречаются редко, цепочек не образуют, d = 1,0…2,0 мкм Энтерококки pод Enterococcus (стрептококки серологической группы D) Гомоферментативное сбраживание глюкозы с об- разованием L(+)-молочной кислоты. Клетки де- лятся в одной плоскости, образуя пары и короткие цепочки. Растут при 10 и при 45 °С, в присутствии 6,5 % соли, при рН 9,6 и в молоке с 0,3%-ной ме- тиленовой сини Термофильный стрептококк S. thermophilus Гомоферментативное сбраживание глюкозы с об- разованием L(+)-молочной кислоты. Клетки де- лятся в одной плоскости, образуя цепочки клеток. Растет при 45 °С; не растет при 10 °С, нет роста в бульоне с 2,0…3,0%-ной соли или рН 9,2 и в мо- локе с 0,3%-ной метиленовой сини Таблица 20 – Синонимы названий лактококков, используемых в молочной промышленности Новое название Старое название Lactococcus lactis subsp . lactis Streptococcus lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Streptococcus cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis Streptococcus diacetylactis ( Streptococcus acetoinicus ) 60 Таблица 21 – Дифференциация молочного, сливочного и диацетильного подвидов Lactococcus lactis Признак Подвид L. lactis lactis cremoris diacetylactis Температура роста, С оптималь- ная 30 25 30 пределы 10…43 10…39 10…43 Устойчи- вость к 4,0 % соли + - + Устойчи- вость к 4,0%-ной соли Устойчи- вость к рН 9,2 + - + Устойчи- вость к рН 9,2 Сбраживание цитрата - - + Сбражива- ние цитрата Предельная кислотность в молоке, Т 110…120 110…115 70…80 Ферментация мальтозы + + - NH 3 из аргинина + - + Микроскопический мазок диплокок- ки цепочки диплококки Характер сгустка ровный, плотный, колющий- ся ровный, плотный, сметано- образ- ный ровный, плотный, с пузырьками газа Вкус и аромат сгустка чистый, кисломо- лочный чистый, кисло- молоч- ный чистый, кисломо- лочный с ароматом диацетила Таблица 22 – Виды энтерококков ( р. Enterococcus ) Вид Биовариант 1 2 Е. avium - Е. casseliflavus - Е. cecorum - 61 Продолжение таблицы 22 1 2 Е. dispar - Е. durans - Е. faecalis liquefaciens (маммококк) zymogenes Е. faecium bovis Е. gallinarum Е. hirae Е. maloduratus Е. mundtii Е. pseudoavium Е. raffinosus Е. saccharolyticus Е. seriolicida Е. solitarius Таблица 23 – Различия между лактококками, энтерококками и термофильным стрептококком Признак L . lac ti s L . cr em or is S . fa ec a li s S . b o vi s S . the rm op h i- lus Tемпе- ратура роста, С опти- маль- ная 30 25 37 35 40…45 пре- делы 10…43 10…39 10…35 22…45 20…53 NaCl, % 4,0 + - + + - 6,5 - - + - - pH 9,2 + - + - - 9,6 - - + - - Предельная кислотность 110…120 110…115 100…110 100…110 110…120 жүктеу/скачать 1,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|