Конспект лекций по основам промышленной микробиологии, а также контрольные и тестовые зада
жүктеу/скачать 1,69 Mb. Pdf көрінісі
|
Основы промышленной микробиологии
| Saccharomyces cerevisiae
XII: а) верховое брожение; б) низовое брожение; в) оптимальная температура развития 5…10 °С; г) оптимальная температура развития 30…38 °С; д) оптимальное значение рН 6,5…7,5; е) оптимальное значение рН 3,8…4,0; ж) сбраживают раффинозу на 2/3; з) сбраживают раффинозу на 1/3. 39. К дрожжам, используемым для сбраживания мелассных рас- творов, предъявляют следующие специфические требования: а) должны сбраживать глюкозу; б) должны быть устойчивы к антибиотикам; в) обладать способностью переносить высокие концентрации су- хих веществ; г) должны быть верхнебродящими; д) должны быть иммобилизованы на инертном носителе; е) должны наиболее полно сбраживать раффинозу. 40. Присутствующие в гидролизатах вредные примеси выполня- ют следующую функцию: а) сдерживают активное спиртовое брожение; б) проводят инверсию сброженных сахаров; в) играют роль антисептиков; г) подавляют рост посторонней микрофлоры; д) повышают концентрацию сухих веществ в среде; е) являются питательными веществами. 41. После раздавливания ягод винограда получают исходный субстрат для брожения, который называют: а) виноградное сусло; б) закваска; в) бражка; г) муст; д) барда. 99 42. Исходным сырьем для вторичного виноделия может служить: а) виноградное сусло; б) готовое вино; в) безалкогольные напитки, полученные путем брожения; г) пиво; д) плодово-ягодные соки; е) купаж. 43. Расположите стадии производства пива в технологическом порядке: а) сбраживание сусла; б) получение охмеленного сусла; в) созревание молодого пива; г) изготовление солода из ячменя; д) фильтрация и розлив; е) дображивание. 44. К хлебопекарным дрожжам предъявляют следующие требо- вания: а) должны иметь мелкие клетки; б) должны быть солеустойчивыми; в) не должны сбраживать сахара в отсутствии кислорода; г) должны иметь высокую скорость генерации; д) у них должна отсутствовать мальтазная активность; е) должны обладать высокой подъемной силой; ж) должны иметь крупные клетки; з) должны обладать высокой мальтазной активностью. 45. К технологическим особенностям производства кваса относят следующие характеристики: а) это продукт незаконченного спиртового и молочнокислого брожения; б) это продукт незаконченного спиртового брожения; в) сырьем служат: меласса, виноградный сок, солод, ржаная мука, вода; г) сырьем служат: ржаной и ячменный солод, ржаная мука, вода, сахар; 100 д) после фильтрации сусло упаривают при температуре 105…115 С, при этом образуются меланоидины, придающие квасу характерную окраску; е) после фильтрации сусло упаривают при температуре 100…103 С, при этом происходит деградация белков с образованием характерных вкусовых веществ; ж) в готовом квасе количество этилового спирта не должно пре- вышать 0,3 % об.; з) в готовом квасе количество этилового спирта не должно пре- вышать 1,2 % об. 46. Для выращивания дрожжей как источника белка в качестве сырья обычно используют: а) гидролизаты растительного сырья; б) выжимки плодов и ягод; в) неразветвленные углеводороды нефти; г) чистые растворы глюкозы; д) измельченную целлюлозу; е) фракции жирных кислот; ж) молочную сыворотку; з) низшие спирты – метанол, этанол. 47. Молочнокислые бактерии могут приносить следующий вред в бродильных производствах: а) выделяют антибиотики, что приводит к гибели дрожжей; б) повышают кислотность сусла, вследствие чего снижается гене- ративная активность дрожжей; в) синтезируют декстран, что приводит к загущению мелассы и затрудняет ее утилизацию дрожжами; г) выделяют в питательную среду ферменты, лизирующие кле- точные стенки дрожжей; д) склеивают клетки дрожжей, вследствие чего они оседают на дно и практически не размножаются. 48. Уксуснокислые бактерии могут приносить следующий вред в бродильных производствах: 101 а) способны поглощать клетки дрожжей; б) образуют уксусную кислоту, которая подавляет рост дрожжей; в) конкурируют с дрожжами за глюкозу, что приводит к сниже- нию выхода спирта или биомассы; г) окисляют спирты в соответствующие кислоты, снижая выход целевого продукта; д) не могут нанести вреда бродильным производствам вследствие слабой активности. 49.Установить соответствие: Вид микроорганизма- вредителя Характер причиняемого вреда 1. Бактрии рода жүктеу/скачать 1,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|