Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Физическая сущность
- Формование пищевого продукта
| mlp = - Ig Р + Ig Рмах ,
где m — константа; м2/с2; р — плотность материала, кг/м3; Р — давление прессования, кг/с2м; Р мах - давление, соответствующее уплотнению материала, Па. Количество получаемой жидкой фазы при прессовании масличных материалов, плодов, ягод зависит от величины рабочего давления, характера связи жидкости с материалом, содержания жидкой фазы в исходном материале и остатке, температуры процесса, толщины прессуемого слоя и продолжительности процесса. Жидкая фаза в прессуемых продуктах находится в свободном и связанном состоянии. Свободная жидкость легко отделяется от сухого вещества материала. Для отделения осмотической и адсорбционно связанной влаги требуется затрата значительной энергии. Перед отжатием пищевые материалы подвергают механической, термической, электрофизической обработке. Механическая обработка заключается в измельчении материала с целью разрушения клеточных оболочек, препятствующих выходу жидкости из клеток. При термической и электрофизической обработке происходят более сложные процессы, по цель та же: подгототовить сырье к наиболее полной отдаче жидкой фазы при прессовании. Физическая сущность отжатия жидкой фазы при прессовании заключается в следующем. В начальный период прессования материала его частицы сближаются и жидкость, находящаяся на поверхности частиц, движется по каналам между частицами, а затем перемещается в слое пористого вещества по капиллярам переменного сечения и направления, то есть осуществляется фильтрация жидкой фазы в слое. Формование пищевого продукта — это процесс, при котором продукту придается определенная структурированная форма. К формованию относят: брикетирование и таблетирование пищевых продуктов с добавлением связующих компонентов, агломерацию в производстве сухого молока, кофе и других. Агломераты — это достаточно прочные образования мелких частиц продукта, связанные между собой силами Ван- дер-Ваальса или электростатическими силами. Условия прессования оказывают существенное влияние на качество продукта. Например, в зависимости от физико-химических свойств рафинадной кашки и силы сдавливания, при которой происходит сближение сахарозы, брикеты получаются разными по плотности и форме. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|