mlp = - Ig Р + Ig Рмах , где m — константа; м2/с2;
р — плотность материала, кг/м3;
Р — давление прессования, кг/с2м;
Р мах - давление, соответствующее уплотнению материала, Па.
Количество получаемой жидкой фазы при прессовании масличных материалов, плодов, ягод зависит от величины рабочего давления, характера связи жидкости с материалом, содержания жидкой фазы в исходном материале и остатке, температуры процесса, толщины прессуемого слоя и продолжительности процесса.
Жидкая фаза в прессуемых продуктах находится в свободном и связанном состоянии. Свободная жидкость легко отделяется от сухого вещества материала.
Для отделения осмотической и адсорбционно связанной влаги требуется затрата значительной энергии.
Перед отжатием пищевые материалы подвергают механической, термической, электрофизической обработке. Механическая обработка заключается в измельчении материала с целью разрушения клеточных оболочек, препятствующих выходу жидкости из клеток.
При термической и электрофизической обработке происходятболее сложные процессы, по цель та же: подгототовить сырье к наиболее полной отдаче жидкой фазы при прессовании.
Физическая сущностьотжатия жидкой фазы при прессовании заключается в следующем. В начальный период прессования материала его частицы сближаются и жидкость, находящаяся на поверхности частиц, движется по каналам между частицами, а затем перемещается в слое пористого вещества по капиллярам переменного сечения и направления, то есть осуществляется фильтрация жидкой фазы в слое.
Формование пищевого продукта— это процесс, при котором продукту придается определенная структурированная форма. К формованию относят: брикетирование и таблетирование пищевых продуктов с добавлением связующих компонентов, агломерацию в производстве сухого молока, кофе и других.
Агломераты — это достаточно прочные образования мелких частиц продукта, связанные между собой силами Ван- дер-Ваальса или электростатическими силами.
Условия прессования оказывают существенное влияние на качество продукта. Например, в зависимости от физико-химических свойств рафинадной кашки и силы сдавливания, при которой происходит сближение сахарозы, брикеты получаются разными по плотности и форме.
